Петте мајки сосови се основа на сите класични сосови
Во кулинарската уметност, терминот "мајка сос" се однесува на било кој од петте основни сосови, кои се појдовни точки за правење различни секундарни сосови или "мали сосови".
Тие се нарекуваат мајки сосови, бидејќи секој е како глава на своето единствено семејство сосови.
Сос е во суштина течност, плус некој вид агент за задебелување, заедно со други ароматични состојки. Секоја од петте сосови од мајката е направена со различна течност и друг задебелувачки агенс - иако три од мајчините сосови се задебелени со роукс , во секој случај роуксот се готви за различно време за да произведе полесна или потемна боја .
Подолу ќе ги собориме петте сосови од мајката и ќе покажеме примери за некои од малите сосови кои може да се направат од секој мајски сос.
01 од 05
Бешамел сосФилип Десерн / Гети Слики Бешамел е веројатно наједноставен од мајките сосови, бидејќи не бара да се прават акции. Ако имате млеко, брашно и путер, можете да направите многу основен бешамел.
Бешамел е направен со задебелување на топло млеко со едноставен бел roux. Сосот потоа е зачинет со кромид, каранфилче и морско оревче и се врие се додека не е крем и кадифена мазна.
Бешамел може да се користи како состојка во рецептите за печен тестенини како лазања, а исто така и во тепсија. Но, тоа е исто така основа за некои од најчестите бели сосови, кремови сосови и сосови базирани на сирење. Еве некои од малите сосови направени од бешамел:02 од 05
Velouté сосФилип Десерн / Гети Слики Velouté е уште еден релативно едноставен мајски сос. Велутевиот сос е направен со задебелување на белиот фон со роукс, а потоа се крчка за некое време. Додека пилешкото velouté , направено со кокошки , е најчестиот вид, исто така постои и телешко velouté и риба velouté .
Секој од велутес ја формира основата на сопствениот соодветен вторичен мајски сос. На пример, пилешкото венец, збогатено со крем, станува Suprême сос . Телешкото везење задебелено со врски на жолчки од јајца и крем станува сос од Allemande . И риба velouté плус бело вино и тешка крема стане Бело вино сос .
Мали сосови од velouté може да се извлечат од velouté директно, или од секој од трите средно сосови. На пример:03 од 05
Espagnole сосФилип Десерн / Гети Слики Еспањолскиот сос, понекогаш наречен кафеав сос, е малку посложена мајка сос. Епагнол е направен со задебелување на кафеав фон со роукс. Значи, во таа смисла, тоа е слично на велутот. Разликата е во тоа што Епагнол е направен со доматно пуре и мирепокс за подлабока боја и вкус. Згора на тоа, кафеавата сама по себе е направена од коски кои прво се печени за да додадат боја и вкус.
Еспањолот традиционално е дополнително рафиниран за да произведе богат, длабоко вкусен сос наречен деми-глас . Деми-гласот тогаш е појдовна точка за изработка на разни мали сосови. Деми-глаусот се состои од мешавина од половина Епагнол, половина кафеава стока, која потоа се намалува за половина.
За краток пресек, би можеле да го прескокнете деми-черепниот чекор и да ги направите малите сосови директно од Епањнол. Ќе изгубите некој вкус и тело, но ќе заштедите време. Еве неколку примери на мали сосови направени од Епагнол:04 од 05
Hollandaise SauceФилип Десерн / Гети Слики Hollandaise е за разлика од мајчините сосови што ги спомнавме досега, но како што ќе видите, тоа е навистина само течност и агент за згуснување, плус ароми. Hollandaise е тангенско, путерско сос направено од бавно измазнување на разјаснето путер во топло жолчки од жолчка. Значи течноста тука е разјаснето путер и агент за задебелување е жолчката од јајца.
Hollandaise е emulsified сос, а ние користиме разјаснето путер кога прави Hollandaise, бидејќи целата путер, кој содржи вода и млечни материи, може да ја скрши емулзијата. Појасната путер е само чиста путер, така што им помага на емулзијата да остане стабилна.
Hollandaise сос може да се користи самостојно, и тоа е особено вкусно за морска храна, зеленчук и јајца. Но, постојат и неколку мали сосови кои може да се направат од Холандија:05 од 05
Класичен томатски сосФилип Десерн / Гети Слики Петтиот мајски сос е класичен Томатско сос. Овој сос наликува на традиционалниот сос од домати што би можеле да го користиме на тестенини и пици, но добива многу повеќе вкус и бара уште неколку чекори.
Прво, ние правиме свинско месо, а потоа и соте ароматичен зеленчук. Потоа додаваме домати, залихи и шунка и ја вриеме во рерната неколку часа. Готвење на сос во рерната помага да се загрее рамномерно и без врел.
Традиционално, сос томат беше задебелена со roux, а некои готвачи се уште го подготвуваат на овој начин. Но, во реалноста, самите домати се доволни за да го згусат сосот. Еве неколку мали сосови направени од класичниот сос од домати: