Во кулинарската уметност, емулзија е мешавина од две течности кои вообичаено не би се мешале, како нафта и оцет.
Постојат два вида на емулзии: привремени и постојани. Пример за привремена емулзија е едноставен винегрет . Вие комбинирате масло и оцет во тегла, измешајте ги и тие доаѓаат заедно за кратко време, но ако седи некое време, нафтата и оцетот ќе почнат да се одделат.
Мајонеза е пример за постојана емулзија, составена од жолчки од јајце и масло. Јајчните жолчки и маслото природно не се мешаат заедно, туку со полека мрдање на маслото во жолчките од јајце, двете течности формираат стабилна емулзија која нема да се раздвои.
Холандскиот сос е уште една постојана емулзија, која е направена од жолчки од јајце и разјаснето путер . Појасниот путер е најдобар за формирање на емулзија, бидејќи целиот путер содржи околу 15 проценти вода, и оваа вода може да ја дестабилизира емулзијата.
Одредени супстанции делуваат како емулгатори, што значи дека им помагаат на двете течности да се соберат и да останат заедно. Во случај на мајонез и hollandaise, тоа е лецитин во жолчките од јајце кој делува како емулгатор.
Лецитин, масна супстанција која е растворлива во двете маснотии и вода, лесно ќе се комбинира со жолчка од јајце и со масло или путер, во суштина држејќи ги двете течности заедно.
Во стабилна емулзија, што се случува е дека капките на една од течностите стануваат рамномерно дисперзирани во рамките на другата течност.
Резултирачката течност е подебела од двете оригинални течности. Во случај на облекување со салата, капките на маслото се суспендираат во оцет.
Финиот прав, исто така, може да помогне да се стабилизира емулзијата, и така може да се скроб. Затоа Roux е корисен во задебелување на сосови . Тоа е скроб во брашното што се приклучува на путерот на течноста.
Пченкарен кашестар работи на ист начин. За таа цел, така е и техниката позната како монтер ау беар, што во суштина е варијација на финалето за врски што вклучува мешање на суров путер во сос веднаш пред да се сервира, со капките на масти кои формираат емулзија со течноста во сосот.
Еден помалку очигледен пример за храна што е емулзија е чоколадата, што е емулзија на млеко и путер од какао.
Всушност, самото млеко е емулзија на вода, протеински материи и путер. Ако некогаш сте додале сок од лимон за млеко, или можеби го варите, сте виделе како изгледаше мрзливото млеко. Крушењето е кршење на емулзијата, што ги предизвикува колковите на протеините да се коагулираат и одвојуваат од течноста .
Друг изненадувачки пример за нешто што е технички емисија е одредени видови колбаси и форцеити . Топли кучиња се емулзивирана колбаси, каде што месото, маснотиите и водата се комбинираат за да формираат мазно полнење кое потоа се полне во обвивка.