Еден од најчестите начини за задебелување на сосот е комбинација од брашно и путер наречен roux (изречен "ро").
Путерот додава вкус, но главно е таму како медиум за брашното. Во смисла на задебелување, важен дел од roux е брашно , или посебно скроб во брашното.
Готвење скроб предизвикува тоа да се прошири и желатинизира, апсорбирајќи течност како сунѓер. Помислете на начинот на кој оризот или овесната апсорпција ја апсорбираат и отекуваат кога ќе ги готвите.
Истото се случува кога го користите роуксот за да го згуснете сосот, само односот скроб на вода е многу помал, па наместо да добиете желатинозна маса, како и со овес, добивате сос, кој е умерено повеќе дебел од обична количина, но сеуште доста дозалив.
Тоа е овој ефект на желатинизација од страна на скроб во брашното што му дава на сосот погуста конзистентност.
Скробјето брашно, како торта брашно, ќе се згусне повеќе од леб брашно. Но, како општо правило, ако користите брашно за сите намени, сакате да користите еднакви делови (по тежина) на брашно и маснотии.
Што прави путер?
Традиционалните масти во роукс е путер. Поточно, разјаснето путер, бидејќи е отстранета вода и млечни протеини. Појасниот путер ќе ја подобри задебеливата моќ на Roux и полесно ќе се комбинира со брашното.
Путерот во роуксот во основа служи за одделување на зрната од скроб. Ако едноставно додадете сурово брашно во вашата течност, тоа ќе се распадне и ќе добиете трнлив сос, а не мазна.
Значи, скробот е суспендиран во маснотиите, а маснотиите се дистрибуираат низ течноста, што пак предизвикува скроб да се распределува подеднакво, наместо да се спушта.
Готвење на Рукс
Друга причина што не додаваме сурово брашно директно во сосот е дека сувото брашно има вкус како сурово брашно. Затоа е важно да готвите рокс неколку минути пред да го користите во вашиот сос.
Колку подолго го готвите роуксот, толку потемно ќе се добие. Браунинг на roux додава орев, тост вкус за него, како и боја, што е корисно ако правиш кафеав сос. Но, имајте во предвид дека колку подолго го готвите тоа, толку помалку задебелување има.
Конечно, тука се и некои насоки за тоа колку брашно и путер ќе ви требаат за 4 чаши сос, во зависност од тоа дали сакате лесен, среден или тежок сос. Течното мерење се однесува на конечниот сос. Може да започнете со повеќе течност и да ја намалите. Табелата подолу претпоставува дека користите брашно за сите намени.
За секој 4 чаши течност:
- Лесен сос: 3 oz roux (1½ oz секој путер и брашно) (по 43 грама)
- Среден сос: 4 oz roux (2 мл секоја путер и брашно) (по 57 грама)
- Тежок сос: 6 oz roux (3 мл секоја путер и брашно) (по 85 грама)
Исто така види: Задебелување на сос со пченкарен јаглен
Повеќе за правење сосови:
• Мајките сосови
• Рецепт со сос од Велуте
• Рецепт од сос од бешамел
• Еспањол сос (Основен кафеав сос)