Espagnole (се изговара како зборот за шпански: español ) е основен кафеав сос кој е еден од петте мајмуни сосови од класичната кујна. Тоа е исто така појдовна точка за богат и длабоко вкусен сос наречен деми-глас , кој традиционално се служи со црвени меса.
Изработка на сос од espagnole не е премногу различна од правење velouté - тие се и суштински акции со сосови задебелени со roux . Каде што тие се разликуваат е дека еспањолот е направен со кафеав фонд (т.е. говедско месо, и видете ја белешката подолу), и вклучува дополнителни состојки, како што е пареа од домати (што додава боја и киселост) и mirepoix , што е фантазирано име за сецкан до моркови, целер и кромид, кои додаваат огромна количина на вкус и арома.
Исто така, ќе видите нешто што се вика кесичка, што е само неколку сушени билки и зачини во жолто и врзани со долго парче жито за да го олеснат тоа.
За да направите demi-glace, би ги комбинирале еднакви делови espagnole и кафеава боја заедно со дополнителни mirepoix (и веројатно уште една кесичка) и ќе ја намалите за половина (оттаму demi ). Еве метод за кратенки.
Што ќе ти треба
- 1/2 кромид кромид, ситно
- 1/4 чаша моркови, ситно
- 1/4 чаша целер, ситно
- 1 oz очисти путер
- Брашно од 1 оц
- 3 чаши кафеава стока (т.е. говедско месо)
- 2 суп.л-патки. доматно пуре
- 1 ловоров лист
- 1/2 лажиче. сушен мајчина душичка
- 3-4 свежи магдонос произлегува
- 7-8 цели црни пиперки
Како да го направите тоа
- Свиткајте го листовите од листовите, мајчина душица, зеленчук и житарици на квадрат од сирење и прицврстете ги аглите со парче кујнска јама. Оставете ја низата доволно долго за да можете да ја прицврстите на рачката од садот за да можете полесно да ја превземете.
- Во тенџере со тешки дно, топете го путерот со средна топлина додека не стане пенест.
- Додадете ја миризбата и соте за неколку минути се додека не е лесно замачкана. Не дозволувајте тоа да изгори, секако.
- Со дрвена лажица малку помешајте го брашното во mirepoix додека не се целосно вградени и формира густа паста (ова е вашиот рок). Намалете го топлината и гответе го roux уште пет минути или повеќе, додека не почне да зема многу светло-кафеава боја. Не дозволувајте тоа да изгори, иако!
- Користење на жица размахване, полека додадете чоколадо и домати на roux, whisking енергично да бидете сигурни дека тоа е без грутки.
- Донеси до вриење, намалете го топлината, додајте ја кесичката и вриете околу 50 минути или додека вкупниот волумен не се намали за околу една третина, често мешајќи за да се уверите дека сосот не се пече на дното на садот. Користете ковчег за да ги отстраните сите нечистотии што се појавуваат на површината.
- Извадете го сосот од топлина и вратете го кесичката. За екстра мазна конзистентност, внимателно истурете го сосот преку цевка со жица, наредена со парче сирење.
- Служи топло. Ако веднаш не го сервирате сосот, чувајте го покриено и топли додека не сте подготвени да го користите.
ЗАБЕЛЕШКА: Можете да го користите складиштето за купување говедско месо за правење на еспањолот, но како и секогаш, осигурај се дека користите ниско-натриум или, ако е можно, несоодветно, залихи. Секогаш кога ќе го намалите течноста со сол во неа, ќе ја концентрирате соленоста, која можеби не сакате да ја направите, особено ако планирате да го користите резултирачкиот сос за да направите уште еден сос, кој самиот може да се намали. Подобро да се одмори на самиот крај на готвењето.
| Насоки за исхрана (по порција) | |
|---|---|
| Калории | 61 |
| Вкупно масти | 3 г. |
| Заситени масти | 2 г. |
| Незаситен масти | 1 г. |
| Холестерол | 8 mg |
| Натриум | 237 мг |
| Јаглехидрати | 6 г. |
| Диетални влакна | 1 г. |
| Протеин | 2 г. |