Заедно со смртта и даноците, сечкањето mirepoix е една од ретките работи на кои студентот на кулинарската уметност може да биде апсолутно сигурен. Тоа е затоа што mirepoix (изговорено "meer-pwah") е основен елемент на класичната кујна, вид на протон, неутрон и електрон на кулинарските уметности.
И како такво, тоа оди во сè. Акции? Провери. Сосови? Провери. Супи? Провери. Распрскани на дното на тавата за печење кога печете пилешко: Проверете, проверете и проверете.
Mirepoix Состојки
Значи, што е оваа мистериозна mirepoix која држи толку многу смирен prep cooks толку зафатен?
Три работи: морков, целер и кромид . Кога се комбинираат, овие три едноставни состојки, најчесто се нарекуваат "ароматични", се собираат за да додадат вкус и арома на залихи , сосови, супи и друга храна.
Cajun готвачи користат варијација на mirepoix која се состои од три дела кромид, два дела целер, и еден дел зелено бибер пипер, и тие го земаат тоа толку сериозно тие го нарекуваат "свето тројство."
Други варијации, како што се шпанскиот и италијанскиот софито или германскиот suppengrün , користат домати, пастни парчиња, праз, корен на целер, анасонче, шлаканица или лук.
Мерења
Традиционалната мирепокс се состои од два дела кромид, еден дел моркови и една целина, со пропорции утврдени со тежина. Затоа, една фунта (16 мл) од мирепокс ќе зема 8 унци кромид, 4 унци моркови и 4 унци целер.
И ако сте во кулинарска школа, тогаш, со сите средства, избувнете ја скалата. За таа цел, направете го она што вашиот инструктор ви го кажува.
Но, ако готвите дома, можете да се чувствувате слободни да го извадите. Mirepoix не е нешто што треба да се калибрира со прецизен грам. Дури може да користите и мерења на волуменот (како две чаши кромид и една чаша секоја од моркови и целер) наместо тежина, и сè уште ќе работи добро.
Кога правите залихи , mirepoix е на крајот затегнат, така што не треба да бидете особено прецизни кога ќе го сечкате зеленчукот. Парчињата треба да бидат повеќе или помалку унифицирани во големина, меѓутоа, за да се овозможи еднократно време на готвење.
Колку повеќе фино Mirepoix е сецкан, толку побрзо неговиот вкус и арома се ослободуваат во акции. Бидејќи кафеавата стока е потопена подолго од белиот фонд, совршено е прифатливо да се пресече mirepoix на парчиња од инч или две по големина. За бели дробови , 1/2-инчен генерал е веројатно најдобар.
Изработка на акции со Mirepoix
- За кафени резерви како што се говедско месо, користете фунта од mirepoix по 6 квартови ладна вода. Вообичаено е да се пече млекото пред да се додаде во резервоарот на течноста, што придонесува за вкус и боја на готовиот производ.
- За бели чоколади, како што се колачи со пилешко или телешко месо, користете околу една фунта од мирепокс за 5 квартови ладна вода.
- За рибниот фонд , користете половина фунта од mirepoix за галон со ладна вода. Можете да готвите mirepoix и рибините коски во путер неколку минути пред да ја додадете водата.
Мирепокс варијации
- Појасот може да се користи наместо некои или сите кромид.
- Ако сакате безбојна стока, можете да направите "бела миризлива кутија" со замена на пастни парчиња, оброци од печурки, или и двете, за моркови, или едноставно исфрлање на морковот заедно.