Лесно е да се размисли за постапката за правење акции како само уште еден рецепт. "Додај го ова, ова, и ова во тенџере, урива за ова долго и ќе завршиш". И, секако, можно е да се подготви пристоен парк користејќи го овој пристап.
Но, со оглед на важноста на акциите и нејзината врска со многу други области на кулинарската уметност, вреди да се одвои време за да се разбере намената на секоја состојка, и имотите што секој ги носи на берзата.
Коски за правење акции
Коските содржат колаген , кој кога се врие формира желатин. Колку повеќе желатин има во акциите, толку повеќе ќе има телото. Кога ќе се разладите, добро би требало да се зацврсти.
Видови коски кои се природно високи во 'рскавицата вклучуваат:
- Т.н. "knucklebones" се наоѓаат во големите зглобови
- Коските на помладите животни, поради што телесните коски се толку пожелни
Бели акции наспроти Браун берза
Бели резерви се користат како база за сос од velouté и разни дериватни сосови како алименда и suprême сосови.
Кафеавите резерви се користат за правење деми-глас и неговите деривати, како што се бордела и Роберт.
Имајте на ум дека коските од говедско и телешко месо може да се користат за бели или кафеави резерви. Разликата е во тоа што кога се прават бели чорапи , коските прво се бланкираат, или брзо се варат, потоа се исцедат и се исплакнуваат, пред да се врие.
За кафеава стока , коските се печат пред да се врие, и обично се додава некој вид на доматен производ.
Производството на печење и домати му дава потемна боја на кафеава боја.
Користете ладна вода за правење акции
Причината што ја започнуваме со ладна вода е дека одредени протеини, особено албумините, ќе се раствораат само со ладна вода. И албуминот помага да се разјасни состојбата. Затоа, почнувајќи со ладна вода помага да се ослободи албуминот, создавајќи појасна стока.
И кога станува збор за вода, голем дел од процесот на правење на акции се сведува на отстранување на нечистотиите. Значи, стои на разум дека би сакале да почнете со најчистата вода што може да ја добиете. Од таа причина, најдобро е да се користи филтрирана вода секогаш кога е можно. Ако немате домашна систем за филтрирање на вода, еден од активираните јагленци ќе ја заврши работата убаво.
Мирепокс: Ароматични зеленчуци за берза
Mirepoix (изречена "MEER-pwah") е комбинација од сецкани моркови, целер и кромид што се користат за додавање на вкус и арома на резервите. Вообичаените пропорции (по тежина) за правење mirepoix се:
- 50% кромид
- 25% моркови
- 25% целер
Киселината помага во правењето берза
Киселината помага во прекинувањето на 'рскавицата и другите сврзни ткива во коските, со што се забрзува формирањето на желатин. Киселите производи кои се користат обично се еден или друг од следниве:
- Домат: Кафеавите резерви користат некој вид на доматен производ, обично доматно паста, што исто така додава боја и вкус на акциите.
- Вино: Белиот парк и кокошката понекогаш користат бело вино, а рибниот фонд речиси секогаш го прави.
Едно нешто да се запамети е дека киселина реагира со алуминиумски садови за готвење, затоа користете резервоар од нерѓосувачки челик за правење на залиха.
Ароми и ароми
Мали количини на билки, зачини и дополнителни ароматични средства (над и над мирепоксот) може да се додадат на залиха, користејќи еден од двата методи:
- Sachet d'epices : Мала слатка вреќа од суви и свежи билки и зачини.
- Букет гарни : Пакет од билки и аромити врзани во делови од праз со готвач.
И кесичката и букетот се вриени во залихата на крајот на должината на готвената јама, која сама е врзана за рачката од складиштето, што го олеснува враќањето.
Сезонски акции
Бидејќи акциите честопати се намалуваат - како на пример, кога се прави деми-глас , на пример - солењето на акциите ќе резултира со деми-глас премногу солено. Подобро е да направите навика да ги зачините сосовите пред сервирањето, а не да го солежите вашето количество.