Што е сврзното ткиво?

Многу пишувам за готвење со месо, а понекогаш се фаќам себеси генерално да се осврнувам на сврзното ткиво како да е само едно. Всушност постојат неколку видови на сврзни ткива во месото.

Има очигледен вид, како тетивите, кои ги поврзуваат мускулите со коските; и лигаментите, кои ги поврзуваат коските едни на други.

Потоа, постојат листови од бело влакнести ткива, наречени silverskin, кои ги опкружуваат целите мускули.

Конечно, индивидуалните мускулни влакна се исто така спакувани во сврзното ткиво, иако тоа е помалку видливо.

Колаген Vs. Еластин

Не само што сврзното ткиво има различни функции, тие исто така се направени од различни материјали кои се однесуваат поинаку кога се готват.

Има еластин, протеинот што го сочинува силвестерниот и лигаментите. Ова е она што го мислите како камен.

Независно од тоа како се готви, еластинот ќе биде разменлив и гумен. Најдоброто нешто што можете да го направите е да го отстраните што е можно повеќе од готвењето.

И тогаш има протеин наречен колаген. За да го најдеме, треба да зумираме во нивото на протеинските клетки што го сочинуваат месото.

Месото е составено од долги клетки наречени влакна, а секое поединечно мускулно влакно е завиткано во обвивка од колаген.

Поединечните влакна се групирани заедно во снопови, со секој пакет исто така завиткани во колагенска обвивка. Додека поединечните мускулни клетки (влакна) се премногу мали за да ги видат, тоа е овие пакети што ги разликуваме како зрна од месото.

Ако некогаш сте виделе рецепт кој ве наложи да се парче месото против житото, овие пакети се зрното што го резате.

Работата на овие сврзни ткива е да се повлечат коските кога мускулните влакна се потпираат, па затоа треба да бидат силни. И колку повеќе работи работат мускулите (како мускулите во нозете и рамениците), толку е потешко да се прават овие обвивки.

Мускулите околу задниот дел и ребрата, кои имаат помалку вежбање, имаат помалку од овој тип на сврзно ткиво во нив, и затоа тие се природно повеќе тендер.

Како еластин, колагенот е тежок. Ако сте се обиделе да јадете парче необработен говедско месо, тоа би било крајно меко, бидејќи тие колагенски обвивки околу мускулните влакна ќе бидат непроменети.

Но, за разлика од еластинот, колагенот може да се омекне и да се стопи ако се готви на вистински начин.

Бавно готвење: Клуч за прекин на колагенот

Кога се загрева помеѓу 160 ° до 205 ° F, колагенот ќе почне да се топи. Што се случува е дека колагенот се распаѓа и се претвора во желатин, кој е мек и джигли.

Ова не се случи веднаш - всушност, може да потрае неколку часа. Клучот е да се задржи во опсег од 160 ° до 205 ° F, што е најлесно да се направи со готвење во течност, што е техника позната како изработка .

Можете исто така да го направите тоа во пушач или скара, но потребно е многу повеќе вештина и внимание. За споредба, брадењето е прилично сигурно.

Готвење месо до 160 ° F или повисоко предизвикува мускулните влакна да станат тешки и суви. Знаете ова, ако некогаш сте имале стек што беше добро подготвено . Но, исеките од месо што ги употребуваме за стекови не содржат толку колаген, поради што можат многу брзо да се готват, до внатрешна температура помала од 140 ° F, а сепак е нежна.

Желатин го прави месото влажно и вкусно

Но, со колаген богата месо, дури и кога мускулните влакна стануваат тешки и суви, колагенот околу мускулните влакна почнува да се топи, обложување на мускулните влакна со желатин, давајќи му на месото влажна и вкусна текстура во устата.

Дополнително, самите пакети почнуваат да се олабават откако ќе ги омекнат обвивките што ги држат заедно. Така, иако самите мускулни влакна се цврсти и суви, самата месо ќе изгледа нежна и вкусна.

Повторно, ова е повистино од колаген богата кратења на месо како говедско стапче , од оние од реброто или кратката слабина .

Друг начин да се забрзаат посилните парчиња месо е физички да се растурат оние колагенски обвивки со удар на месото со мелење. Ова овозможува брзо месо да се готви. Сепак, спротивно на популарното верување, маринирањето не го намалува месото .

Патем, друго нешто што се случува кога месото полека се измазнува е дека маснотиите во и помеѓу мускулите исто така течноста и палта мускулните влакна. Ова уште повеќе придонесува за чувството на суккуленција во мешаните меса.

Така, дефинитивно може да запечатете посилни парчиња месо од задниот дел на животното, како што е печено печење (т.е. дното круг), а колагенот навистина ќе се распадне. Но, бидејќи говедското круг е многу послаб од говедско стапче, печена печена печење нема да биде доста толку вкусна како печена печена коска со 7 коски .

Други извори на колаген

Јас алудираше на разликата помеѓу тетивите и лигаментите порано, и интересно е дека тестовите се многу високи во колагенот.

Ако некогаш сте имале супа од супа од говедско месо, што е стандардна понуда во виетнамски ресторани за јадења, знаете како е прекрасно желатинозна тетива на говедско месо од говедско месо, како и како задоволувачката супа од збогатена со желатин.

Конечно, иако тоа не е сврзно ткиво само по себе, 'рскавицата е уште еден извор на колаген. Кога се крчка, рскавицата во коските се распаѓа во желатин, што му дава неверојатно тело на залихи и консоли .

Коските на помладите животни содржат многу `рскавица, која на крајот се свртува кон коската како што животното старее. Затоа телесните коски се особено ценети за правење на залихи.

Пилешки нозе се речиси чиста 'рскавица, што ги прави одлични за правење кокошки .