Ако некогаш сте се запрашале зошто стеблото од репка или говедско месо е толку скапо, веројатно претпоставувате дека тоа е затоа што најпосакуваните парчиња месо природно чинат повеќе.
И тоа е вистина. Доколку луѓето престанаа да купуваат филет мињон утре, цената ќе се намали.
Но, тоа исто така има врска со релативната изобилство или недостаток на едно парче месо наспроти друго.
Тоа е само несреќа на говедска еволуција и анатомија дека делот од управувачот кој ги обезбедува тие тендерски намалувања е релативно мал.
Скапи стекови се тендерски стекови
Високите стекови за кои зборуваме се ребрестите , сламките за слабеење , сладолед, Т-коска и стеклите од Портерхаус . Овие намалувања доаѓаат од високо на животното, од мускулите кои немаат многу вежбање, па затоа се толку нежни.
Но, овие намалувања сочинуваат само 8 проценти од трупот од говедско месо. Тоа значи дека месарот мора да наплати доволно за тие 8 проценти да се надомести за другите 92 проценти, што е значително помалку профитабилно.
Да ги срушиме процентите за да го илустрираме проблемот.
Земјоделско говедско месо: каде што профитот на месарците ќе почине
Говедско говедско месо и чорба месо се веројатно најмалку профитабилни предмети во случајот со месо. Тоа е местото каде што се потпре на трим (понекогаш многу големи парчиња) и други битови кои не можат да се продаваат како стекови или печено месо завршуваат. Дури 38 проценти од страната на говедско месо завршуваат во оваа категорија (во која спаѓаат и производи како кабос и мешано месо).
Уште 35 проценти од трупот е чист отпад, во форма на коска, маст и трим што не може да се користи за ништо друго.
Отпадот значи нула добивка.
Тоа остава околу 20 проценти од трупот од говедско месо што го сочинува сето друго - од кратки ребра до три врвови до крик на бискет .
Тоа не е да се каже дека секој месар купува цели страни од говедско месо и ги разбива во куќата. Но, дури и ако тие само ги купат деловите што ги посакуваат, тие други делови се уште треба да одат некаде.
Запомнете, за секој краток пресек на прстите и ребро , исто така има и еден чак, едно грло, еден круг, една чинија, еден бришец и еден крил. Да не ги спомнуваме двата колци.
Додека некој не разбере како да растат ребра и краток фибула без остатокот од кравата, ова е само начинот на кој тоа ќе биде.
Посилните парчиња се поевтини
Некои од намалувањата што традиционално се помалку пожелни вклучуваат оние кои доаѓаат од кружното, долното филе и чак.
Ова е затоа што ова се мускули кои добиваат многу вежби, што ги прави тешки и често има многу сврзно ткиво кое ги држи овие мускули заедно, што може да биде разгорен ако не се готви на ниски температури за долго време со влажна топлина ( т.е. ).
И додека месарот не заработува големи профити на значителен дел од трупот на говедско месо, тој треба да го направи својот профит на друго место на труп - имено, 8 проценти што ни дава ребро и кратки стекови од стебленца.
Говедската чакала е совршен пример за ова . Говедската чашка доаѓа од рамото на кормилото , а тоа е голема, комплицирана скокање на тешки мускули и сврзно ткиво. Исто така, се случува да биде најголем поединечен првобитен дел на трупот од говедско месо.
Во старите денови, говедската чака ќе се напие во делови за да се направат печено месо и стекови како традиционалната печено коска од 7 коски .
Правилно готви, овие се вкусни, задоволувачки парчиња говедско месо, и покрај тоа што не се особено профитабилни за месарот.
Говедско Чак: Нови стекови значат поголеми профити
Меѓутоа, овие денови, индустријата за говедско месо научила како да ја десецира говедската чака за изолирање на одредени мускули кои се поудобни и кои можат да се продаваат како индивидуални стекови и печено месо.
Примери за ова се рамниот железен стек , стек од Денвер и стек од ранч , кој може да се продаде за повисока цена за килограм од класичните чакави.
Така, како касапи се во можност да заработат повеќе профит од говедско стапче, тие теоретски треба да бидат во можност да наплаќаат помалку за намалувањата што доаѓаат од краткиот гребен .
Како и да е, би сакале ли да се обложите дека како стек на железни стекови и стекови од Денвер почнуваат да ја разложуваат долната линија на месарот, ќе почнете да го гледате филе мињон за 5,99 долари за фунта?
Да, не сум ниту јас.
Патем, ова не е ништо против касапи. Тие сакаат да останат во бизнисот и да заработат онолку колку што можат. ( Исто така видете: Зошто треба да најдете голем месар )
На крајот на краиштата, решетката од риба со скара ќе ве чини неколку долари. Купувањето на големо е добар начин да заштедите пари. Ако имате доволно замрзнувачки простор, можете дури и да купите цела страна на говедско месо.
Но, уште еден одличен начин за да заштедите пари е да научите како да ги подготвите тие поевтини парчиња, како чак, тело, оxtail и кратки ребра. Општо земено, тоа значи задувување, кое можеби само сакате да го направите во постудени месеци.
Кога е топло надвор, скара (и со тоа мислам полека готвење на тивок оган, користејќи чад) е уште еден одличен начин да се подготват поевтини парчиња како чак, жито или говедско месо.