Откријте го Top Blade, рамениот центар и рамото
За разлика од свинското месо, каде што рамената се нарекува рамо, кога се однесуваме на рамениот дел на труп од говедско месо, го нарекуваме чак .
Првобитната сечка на говедско месо е огромно парче месо и е поделено на две главни субпримали . Една од нив, рамо клип, ќе разговараме овде. (Другата се нарекува ролна на чак .)
Говедското стапче на рамото од грбот е составено од пет различни мускули, но обично само три од нив се користат за правење печено месо и стекови:
- Топ нож
- Рамо центар
- Рамен тендер
Останатите две, понекогаш се нарекува и "месо за подигање на крзно" и "носот", спаѓаат во категоријата на таканаречени "мускули за додаток", што значи дека не се добри за многу други работи освен говедско месо или чорба месо.
Горниот дел од ножот, рамениот центар и тенџерето на рамото може да се подготват и да се готват на различни начини.
Top Blade
Врвот на ножот (или infraspinatus ) мускулите всушност е доста тендерче од месо. Единствениот проблем е тоа што има долг спој на цврсто сврзно ткиво кое се протега низ целиот процес.
Понекогаш ќе видите нешто што се нарекува сечила со ножеви , кои се направени со едноставно режење на деловите директно низ горниот мускул на сечилото. Ќе видите дека линијата на sinew работи преку стекови на горната фотографија. Ова го прави сечилото на сечињата добро за плетенки, но не е идеално за печење.
Друг начин на фабрикување на врвот сечилото е да се направи во рамни железни стекови .
За да го направите ова, месарот треба да се засече по должината по целата должина на горниот нож, отстранувајќи го месото над таа средна лента, а потоа превртете го и го стори истото за долната страна. Овие делови потоа се исечени во индивидуални стекови со железен рамен. Тие всушност се прилично нежни, и затоа што го имаа тој тежок слој на шкрилци отстранети, можете да ги готвите на скара .
Средниот дел, кој ја има таа цврста сврзната лента преку неа, обично се користи за правење на заземјувачка чака .
Рамо Центарот
Рамениот центар (или трицепс brachii ) исто така се нарекува рамо срце или рамо рака. Тоа е многу голем мускул, поделен со дебел дел од сврзувачкиот синус. За да се отстрани, центарот на рамената треба да се подели на два дела.
Поголемиот дел од овие два дела, наречен долга глава, може повеќе или помалку да биде квадрат и да се пресече преку жито во стекови или печено месо. Овие денови може да ги видите како огледало, како што е начинот на производство на говедско месо, што ги прави звучни, но во старите времиња тие се нарекуваа рамени стекови, стекови на рамото или стекови со рака.
Рамките од стеблото често се движат преку механички тендер кој се нарекува месо од коцки (понекогаш се нарекува и машина за шминкање) за да се направи бифтек или швајцарски стек . (Ова, исто така, може да се постигне рачно со помош на тенџере.)
Машината за шминка е дизајнирана да изедначи многу тешки парчиња месо, така што ова би требало да ви даде идеја дека стеновите на ранчот нема да бидат тендерски (иако имаат убав вкус од говедско месо). Ако ги направиш скара, направете го тоа брзо, за да не се надминат .
Центарот за рамења исто така се користи за мешање на СРЈ или факита месо, или нешто што се нарекува "стекови за појадок", што веројатно е нешто што може да очекувате да се сервира во фини steakhouses како Дени.
Помалите, поизразени парчиња од рамениот центар се нарекуваат латерална глава (или рамо). Понекогаш се продава како "печење на рамо" или се користи за кабаци или чорба. Како и секогаш, внимавајте да не печете било "печено месо", кое исто така може да се продаде како чорба.
Рамен тендер
Рамката за тензија (или големината ) е мала, но многу нежна мала мускулатура. Целата работа тежи не повеќе од 8 до 12 унци по отстранување на масти, silverskin и други надворешни ткива. Поради тоа што е нежна, може да се пече цела, павлака и варен на скара, или исечени на медалјони. Понекогаш ќе ги видите овие наречени тендери од тенџере или тенкови медалиони.