Овој огромен парче месо ни дава класичен говедско чолче печење, и многу повеќе
Говедскиот чак е предизвик за касапи (и готвачи) за долго време.
Говедско стапче е огромен првобитен дел кој доаѓа главно од рамото дел од кормилото, како и делови од вратот, ребрата и надлактицата. Целата работа може да тежи повеќе од 100 килограми, и тоа сочинува целосно 30 проценти од целата страна на говедско месо .
(Овој дијаграм на говедско месо покажува каде се наоѓа говедско стапче.)
Рамото е навистина комплицирана припадност, составена од мноштво различни мускули од различни форми и големини.
Овие мускули се користат за движење и за поддршка на тежината на животното. Колку повеќе мускулите се остваруваат, толку е потешко. Па така, мускулите на рамото се прилично тешки.
Говедско Чак: Тежок и здрав, но вкусен
Овие цврсти мускули сами се одржуваат заедно со разни смешни агли од страна на бројни битови на синус и сврзно ткиво, кои се исто така тешки и измамнички, особено кога се неправилно сварени.
Исто така, говедско стапче е релативно масно, што за многу потрошувачи може да биде исклучување. Од друга страна, намалувањата земени од чак се натоварени со голем, мускулен вкус.
Сепак, за готвење говедско стапче е потребно време. Овие денови (за разлика од, на пример, во 1950-тите и 60-тите години), едноставно не е можно да му служиш на парче месо кое треба да се впие два или три часа како редовна вечерна вечера.
Значи, говедско стаклената чашка не е особено погодна за потрошувачот, ниту особено профитабилна за месарот. А сепак, секоја страна на говедско месо има една, и мора да се користи некако.
Говедско Чак Печено месо: Класичните парчиња
Во старите времиња, касапиниците во основа ќе ја водат целата плочка со сецкана бисквична чакала преку бендот за да произведат дебел печено месо, печење на чакал, печење на рака и печење со класична 7-колна чашка . Понекогаш тие би биле бескорисни, но во секој случај, тие биле евтини, па затоа биле сметани за "намалување на вредноста".
Брза точка тука. Овие таканаречени "печено месо" всушност не можат да се печат. Тие ќе излезат тешки и измамнички ако правите. Во овој контекст, зборот "печење" само се однесува на фактот дека тоа е голем, дебел пресек на месо. Најдобар начин да се готви говедско стакло е да го замачкаме . Размислете за класично печење говедско месо (кое, збунувачки, е замачкано, не е печено.)
Нешто што не можеше да се продаде како печено месо (или стекови, кои се само потенки верзии на печено месо), заврши како мелено месо - кое обично беше од 60 до 70 проценти од говедско стапче. И земјата говедско месо не добиваат премиум цени.
(О, дали ги спомнав тоа што месарите сакале да направат профит? Точно е. Всушност, кога не го сторат тоа, тие се надвор од бизнисот.)
Имајќи да продаде 70 отсто од тоа како мелено месо, а остатокот од тоа како т.н. "намалување на вредностите", е причината зошто говедската чак традиционално не е профитабилна.
Оди надвор од основното говедско чакче печено печење
Како резултат на тоа, месарите биле принудени да се креативни. Индустријата за говедско месо потрошила многу пари за истражување за да ги идентификува специфичните мускули во рамките на говедската чака, која може да се издлаби и да се продаде како стекови или печено месо - оние кои всушност можат да бидат скарани или печени . И бидејќи луѓето се подготвени да платат малку повеќе за нив, ова помага да се зголемат профитните маржи на касапинот на говедската чака.
Добро за нив. И, можеби, добро за вас, исто така, бидејќи некои од овие новосечени парчиња се всушност прилично добри. Од друга страна, има неколку што веројатно ќе сакате да ги држите настрана.
Потоа, ќе разговараме за двата главни субпримали кои доаѓаат од говедската чака .