Има многу конфузија околу маринирањето на месото и какви ефекти има во однос на вкусот, влагата и особено тензичноста.
Јас ќе ви го олеснам: Маринирањето не го намалува месото.
Сепак, многу луѓе погрешно веруваат дека тоа го прави. Можеби си еден од нив. Тоа ќе се промени.
Како киселина менува месо
Теоријата е дека одредени состојки, особено кисели како сок од лимон , оцет или вино, прават нешто на протеините во месото, предизвикувајќи тоа да стане поцврсто.
И теоријата е делумно точна. Киселината во овие состојки прави нешто за месо - но тоа го прави поцврсто, а не повеќе тендер.
Не гледам подалеку од најблискиот ceviche за доказ. Целиот принцип зад ceviche е дека marinating сурова риба во киселина, како што сок од вар, предизвикува протеини да коагулираат и да станат цврсти, речиси како да се готви со топлина.
Друг пример: Дали знаевте дека можете да направите сирење со додавање на сок од лимон во млеко? Киселината во сокот од лимон предизвикува млечните протеини да станат цврсти, коагулирајќи се во мали грутки наречени урда. Овие урда потоа се стегаат и притискаат да направат сирење.
Повторно, киселина предизвикува протеини да станат цврсти, а не повеќе тензии.
Уште не е убеден? Ајде да го разгледаме на друг начин. Дали некогаш сте маринирани пилешки гради? Дали тоа беше затоа што си сакал нежно пилешко? Се разбира не. Никој не сака нежно пиле. Затоа готваме се додека не биде добро направено, а не средно ретко.
Вие не сакате тендер пилешко, сакате влажни, сочни, вкусен пилешко.
Маринирање: за што е добро?
И тоа е добро, бидејќи маринирањето не се намалува. Но, тоа додава вкус.
Повеќе вкус може да биде многу корисно за сечење на месо кое е на послаба страна, како што е стек од говеда, или дури и бифтек стек.
Посно стек имаат тенденција да бидат помалку вкусни, бидејќи тоа е интрамускулна маст ( или марамкање ) што придонесува многу од вкусот на стек. Ова е причината зошто толку често ги гледате стелците подготвени со лента сланина обвиткана околу нив.
Од друга страна, ребрените очи, Т-коските и стекните стекови не мора да се маринираат. Тие се веќе природно вкусни и сочни и не им требаат многу повеќе од сол и бибер . Со такви скапи стекови сакате да ја вкусите самата говедска, а не маринадата.
Најважно, сепак: Не претерувајте ги стекците . Преработените стекови се цврсти и суви, без разлика колку биле тендерски да почнат, или каков тип на маринада сте користеле.
Што прави добра маринада?
Течностите како вино и овошни сокови се добри за маринирање, а не поради, туку, и покрај фактот дека се кисели.
Овошните сокови содржат шеќери кои се карамелизираат кога ќе ја погодат скарата. И виното содржи сите видови на интересни состојки за вкус, кои стануваат подлабоки и посложени кога се изложени на висока топлина.
Меѓутоа, клучот со вино е да се готви алкохолот пред да се користи за маринирање. Тоа е затоа што алкохолот исто така ќе предизвика протеини во месото да коагулираат. (Бидете сигурни дека виното се лади пред да го користите како марината.)
Но, дури и едноставна маринада на маслиново масло сецкани лук и свежи билки ќе додадете вкус на бифтек или печење.
Маринирање само влијае на површината
Вистината за маринадите е дека тие навистина не продираат многу подалеку од површината на месото. Најмногу од неколку милиметри.
Значи, маринадата не се впива во месото. Тоа е само обложување на површината со вкусните состојки.
Ова е причината зошто маринирањето говедско месо во кисела течност не го претвора во цевихе. Киселината едноставно не продира, во голема мера поради количината на сврзно ткиво засновано на колаген во месото. Ова сврзно ткиво ги опкружува мускулните влакна, создавајќи бариера против марината. Рибите и морски плодови имаат многу помалку сврзно ткиво, поради што е можна цевихеј.
Тоа е, исто така, зошто говедското carpaccio , што е најверојатно најблиску до говедско ceviche, е направено со говедско месо кое е исечено хартиено, кое изложува пресеци на мускулните влакна.
Но, во најголем дел, киселина нема да има никакво влијание врз нежноста на месото еден или друг начин. Меѓутоа, ако во одредена кисела течност веќе долго време се мариферирате месо (како што се повеќе од неколку часа), тие киселини ќе предизвикаат површината на месото да зафати со разновидна, зашеметена текстура. Овој несакан ефект не треба да се меша со тензичноста.
Имајте на ум дека затоа што маринирањето е главно за вкус и во многу помала мера влага, и бидејќи маринадите само ја вкусуваат површината, сепак, сувите трепери се исто толку ефикасни како маринирање кога станува збор за пренесување на вкусот до стек или печење.
Па, заборавете на маринирање на месото за да го измешате. Ако нежното месо е важно за вас, најдоброто нешто што можете да го направите е да купите нежно месо од месо и да го подготвите вистинскиот начин .
Но, исто така, види: Како да се справи со тешки парчиња месо