Некои парчиња месо се понежни од другите. Тоа е само кулинарски и биолошки факт.
На друго место разговаравме како да купиме тендерски парчиња месо и да ги подготвиме правилно , за да останат нежни. Но, за што ќе разговараме овде е како да преземеме тешки парчиња месо и да ги направиме нежни.
Постојат три начини да го направите ова. Кој треба да се користи зависи од видот на месото, и зошто е тешко на прво место.
Она што ја отежнува тешката месо?
Во принцип, вежбање ги зајакнува мускулите. И месото е мускул. Значи, колку повеќе вежба мускулите се добиваат, толку ќе биде потешко месото.
Тоа значи дека во случај на кормило, големите мускули околу ногата и рамената, кои се користат за движење и поддршка на телесната тежина, се потешки.
Мускулите нагоре по должината на грбот и ребрата се помалку вежбани, така што тие се повеќе тендер. Ова е местото каде што излегува изразот "високо на свиња", но важи подеднакво за говедско, јагнешко и телешко месо (иако јагнешкото и телешкото се сосема нежни).
Мускулите, исто така, се зголемат со возраста, така што е помладото животно, толку повеќе ќе биде нежно неговото месо.
Конечно, претераното месо може да предизвика таа да стане тешка. Тоа е затоа што топлината предизвикува протеините во месото да станат поцврсти. Исто така, во основа ги сопира сок од него, што го прави суво, како и тешко.
Што прави месо?
Гуманоста не е иста како и цврстината - иако тешкото месо е секако желошко.
Честота е поврзана со сврзното ткиво и должината на мускулните влакна.
Конечното ткиво може да значи дебели парчиња мешавина помеѓу мускулите или може да значи листови со влакнести колаген кои ги опкружуваат мускулните влакна.
Во секој случај, сврзното ткиво е разџадено. И тоа само добива chewier ако готви неправилно.
Конечно, не сите мускули ја имаат истата структура. Мускулите се направени од влакна, во основа долги протеини, кои се групирани заедно во снопови, кои пак се завиткани во обвивки од колаген. Некои снопови имаат повеќе влакна во нив отколку другите, правејќи го зрното од месото поостро. Долго, дебели мускулни влакна ќе бидат потешки за џвакање.
Сега, ајде да разговараме за трите (и само три) начини за месо.
1. Месото за готвење може да го направи тендер
Месото кое е високо во сврзното ткиво може да се свари со готвење се додека колагенот не се стопи, што почнува да се случува кога се загрева до помеѓу 160 и 200 F. И кога се топи, се претвора во желатин, кој е мек и джиглив, наместо тежок и измамнички.
Ова не се случи веднаш. Може да потрае неколку часа. Заради тоа на овој начин се бара трпеливост.
Но, вашето трпение ќе биде наградено. Течен желатински слој и ги опкружува мускулните влакна, давајќи му на месо влажна, вкусна текстура - иако тоа е добро подготвено.
Една од главните техники за постигнување на ова е замазнување , што е техника за готвење со влажна топлина, каде што месото е потопено барем делумно во некој вид на течност, а потоа се одржува со нежно врие за период од доволно време за да се разруши колаген.
Друг метод е традиционален скара , кој во основа подразбира загревање на воздухот околу месото на околу 225 F и дозволувајќи им да готви долго време, понекогаш осум или повеќе часа. И тоа не мора да биде обичен воздух - понекогаш тоа е чад, кој додава вкус.
Како и да е, топењето на колагенот во месото е одличен начин да го измешаме.
2. Ставете го со месо
Друг начин да се справи со колагенот е да се растури со сила. Ова е корисна техника ако сакате да го измешате стек. Постојат голем број на фенси машини и алатки за да го направите ова, но најосновниот начин е со мелење.
Млекото обично има две површини - рамна страна и страна со многу мали точки на неа.
Збегувањето со стек со јасна страна на черепот ќе ги исече сврзните ткива, како и самите мускулни влакна.
Ова им овозможува на стек со многу сврзно ткиво да се готви преку висока топлина, без да бидат премногу тешки за јадење.
Стикот, како што се вади , понекогаш се нарекува коцки стекови , бидејќи вдлабнатините креирани од чекан се обликуваат како коцки.
Коцки стекови нема да биде толку вкусен како braised говедско чак , на пример, и вие сигурно никогаш нема да ги греши за говедско месо . Но, зграпчување е брз и лесен начин да го измешате стек.
Удирање, исто така, ја има предноста на изедначување на месото, кое му овозможува да готви побрзо. Колку подолго стек го поминува топлината, толку повеќе станува суво. И бидејќи сувата месо е построга, зачувувањето на соковите ќе создаде уште поубав стек.
(Ова исто така функционира и со пилешки котлети, како за правење пилешки пикката , но обично би ја користеле рамната страна на палетата , а не јакоста .)
3. Намалете го наспроти житото
Конечно, има режење - конкретно, режење режејќи и против жито .
Порано разговаравме за овие мускулни снопови. Крајната бифтек има многу долги мускулни влакна, и тие ја носат должината на стек.
Може да се готви крик со круна совршено средно редок , но ако го исецкате по житото, ќе се почувствувате како да џвакате залак од гумени ленти.
Отсекување на жито ги скратува овие влакна, што значи многу помалку работа за вашите вилици и заби да сторат. За среќа, стекови кои најмногу треба да се исечат на житото се оние со најизразено, видливо видливо жито, така што лесно може да се каже која насока да се парче. Дури и ако за момент треба да се ориентира, тоа е добар момент.
Но Чекај. Што за маринирање?
Значи тоа е тоа. Гответе го, фунтајте го или исечете го. Можеби сте забележале дека не сме спомнати за маринирање. Една од најчестите заблуди таму е дека можете да тензија на стек од marinating тоа. Сепак, ова едноставно не е така. Иако тоа е одлична техника за пренесување на вкусот, маринирањето не го намалува месото .