Првиот чекор за готвење совршен стек е изборот на вистинското намалување на говедско месо . Сакате оној кој е тендер и има многу мамкање. Општо земено, најдобрите парчиња говедско месо за стек доаѓаат од ребра, кратки фибула или пердуви. Примери:
- Стрип-стек (понекогаш се нарекува њујоршка лента или Канзас-Сити лента), која е од краток појас ;
- Портерхаус и стеблото на Т-Боун , кои се состојат од месо од двете кратки слабини и фибула;
- Ребрестиот стек , кој е од првобитното намалување на реброто ;
- Филе мињон, кој е стек од точен крај на филе .
Забите може да се земат и од задникот или задниот дел од ждрелото каде што може да помине мал стеблон на сврзното ткиво преку стек, што го прави помалку пожелно од филе мињон. Шатобрид доаѓа од центарот на сечењето на филе.
Суво-топлина готвење
Причините што гореа говедско месо опишани погоре ги прават најдобрите стекови е дека тие се од мускули кои не добиваат многу вежба и затоа се многу нежни. Ова ги прави одлични за методите за готвење со сушење на топлина како што се печење на грозје и броење . Некои парчиња месо се совршено вкусни кога се готват со влажна топлина , но ќе бидат екстремно тешки и разжливи ако се готват со суво топче. (Размислете за печене , за добар пример за ова.) Затоа, за најдобар бифтек, сакаме да се држиме со парчиња говедско месо споменато погоре.
Забелешка за филе мињон е тука.
Како што рековме, филе мињон е стек од говедско месо од првобитно пржење и многу нежно отсечено месо. Често ќе ги видите филе мињонски стекови подготвени завиткани во сланина. Има причина за оваа практика: филе мињон не е толку вкусна.
Вистина е. Погледот на јајцето, што го гледате, е прилично посно, а тоа е масти што му даваат на вкусот на парче месо.
Така, филе мињон е завиткана во сланина за да му даде повеќе вкус. Нема ништо лошо во тоа, но филе мињон е релативно скапо. За мене, за такви пари , на стек не треба да се потребни ленти од сланина околу неа за да вкусат добро.
Како да купите Говедско месо
Не сите стекови се создадени еднакви. Ќе видите сите видови на парчиња говедско месо во супермаркет што го имаат зборот "стек" во нивните имиња, но внимавајте. Чак стек, нож бифтек, круг стек, бифтек, или дури и стеблото од говедско месо не се најдобри стекови за готвење на совршен стек. Обично, ако го има зборот ребро или слабина или лента во негово име, тоа ќе направи добар бифтек.
Секако, можно е да се извлече убав бифтек или дури и чак од сечилото . Но, во случај на бифтек, мора прво да го маринирате, и нема ништо лошо во тоа. Крзно стек е навистина вкусен. Но, ако сакате тоа чувство на сечење во дебел, сочен стек, крофна бифтек нема да ви ја даде.
Побарај го мрморењето
Мојот личен омилен бифтек е стек со ребрести очи без коски . Тоа е неверојатно тендер и вкус. Може да претпочитате поинаква, а вашите преференции може да се променат со текот на времето. Со години, мојот отисок беше њујоршки стрип, но јас во моментот сум човек од риба.
Но запомнете, не сите стекови се создадени еднакви. Не сакаш само риба, сакаш добра риба. За среќа, лесно можете да разликувате висококвалитетен стек од помал, едноставно гледајќи го. Вие само треба да знаете што да барате. И тоа нешто се нарекува мермер .
Зборот мармелирање се однесува на малку маснотии од маснотии кои природно се јавуваат во мускулите на месото. Колку повеќе мразат стек, толку повозбудливо ќе биде. (Погледнете ја погоре фотографијата за пример.) Шансите се дека ќе забележите разлики во цените. Спротивно на тоа, ако некогаш сте погледнале два стекна во месарницата и се запрашале зошто некој чини повеќе од другите, најверојатно ќе видите дека цените имаа значително поголема мермерија.
Квалитетните ознаки, како првост , избор и избор , може да бидат корисни, но не секој стек што ќе го купите во продавницата ќе ги имаат овие ознаки.
Ако го направат тоа, премиерот е најдобар квалитет, проследен со избор, а потоа изберете. Освен тоа, овие обележја за квалитет се базираат во голем дел на марамни работи, па дури и ако месото не е оценето, можете да идентификувате супериорен пресек на месо со барање на мраморење.
Како дебел треба да биде стек?
Ако сте купувале стек во супермаркет, може да бидете ограничени на се што има стекови на полица или во случај на месо. Но, во месарница или продавница за специјални меса, месарот може да ги намали вашите стекови за вас, што значи дека ќе треба да одредите колку ви се дебели.
Моето предпоставување е 1 Ѕ инчи. За мене, еден инч е само малку тенок, додека два инчи може да бидат премногу дебели. Јас никогаш нема да одам подебели од два инчи, ниту потенки од еден инч. Премногу тенки и пропуштате да уживате во луксузното искуство во јадењето совршен, сочен стек , а исто така ризикувате да го надминете .
Премногу дебел од бифтек ви го дава спротивниот проблем: Ако не сте внимателни, можете да готвите надвор однадвор, но внатре да се натрупате. Исто така, ајде да бидеме сериозни: освен ако немаш огромна уста или некој што паѓа на шарките на вилицата, повеќе од два инчи бифтек ќе биде непријатно за јадење. Еден инч и пол се совршена дебелина за стек.
За најдобриот стек, говедото млеко
Конечно, ајде да зборуваме за стареењето. Сите говедско месо е на возраст пред да стигне до супермаркет или месарница. Постојат два методи за стареење говедото, влажно и суво. Говедското млеко е едноставно поставено во вакуумски кеси и тоа е начинот на кој најголем дел од супермаркетите се на возраст. Говедото од сувото доба, од друга страна, произведува поинтензивен вкус и е начинот на кој најстариот говедско месо е старее.
Сувото говедско месо е обесено во ладилник подолго време - неколку недели, обично - под услови контролирани со влажност, со што се овозможува исфрлање на вишокот на влага, со што се концентрира вкусот и се разладува со дозволување на природните ензими на месото да се разрушат некои од сврзните ткива кои го прават стек груби.
Иако може да биде невообичаено да се најде суво-говедско говедско месо во супермаркет, подобра месарница или специјална продавница за храна треба да го носат.
А предупредување, сепак: Овој супериорен квалитет и вкус ќе ве чини. Сувото старо говедско месо е поскапо, фунта за фунта, бидејќи има помалку влага во неа - а со тоа и помала тежина - од редовниот стек. Да, ако размислите за тоа, тоа значи дека плаќате вода. Но, според зборовите на славниот афионадо Френк Синатра, тоа е живот.
Исто така, треба да се скрати уште еден стек на суво време, што значи дека месарот ќе треба да наплати малку повеќе за да ги надомести битките што беа отсечени. Значи, стек на суво време ќе чини повеќе, но тоа е апсолутно достоен за тоа.
И најдобриот стек е ...
И така (drumroll, ве молиме ...), најдобар бифтек е суво-стеблен стек од ребро, кратки фибула или тенџере првични парчиња, со многу мамкање и исечени околу 1 Ѕ инчи дебела. Изберете го вашето месо мудро и ќе бидете добро на вашиот начин да готвите совршен стек.