Постојат многу промени што се случуваат кога храната е изложена на топлина, процес познат почесто како "готвење".
И тоа зависи од храната. Протеините како месо и јајца стануваат цврсти и нетранспарентни. Зеленчукот ја менува бојата и омекнува. Мастите се течни. Скрши се развиваат и се шират како мали сунѓери.
Јаглехидратите, шеќерите пронајдени во скроб и во овошјето и зеленчукот, се претвораат во златно кафеава боја и формираат нови вкусови.
Оваа трансформација се нарекува карамелизирање, и навистина буквално е процесот што предизвикува шеќерот да се претвори во карамела.
Карамелизирањето, пак, е предизвикано од пиролоза, што е широка категорија на промени што супстанцата се подложува кога се изложени на одредени температури.
Месото е друга храна која се претвора во кафена боја кога го готвите, а тоа е исто така резултат на пиролоза. Но, разликата е во тоа што со месо, пиролозата предизвикува реакција во амино киселините во протеинот (познат како реакција на Мајард ). Каде што со јаглени хидрати, пиролозата реагира со шеќери, предизвикувајќи карамелизирање.
Во или протеини или скроб, ефектот на пиролозата бара високи температури. Во случај на обичен шеќер (или сахароза), карамелизацијата започнува на околу 320 степени F (иако фруктозата, која се наоѓа во овошје, зеленчук и мед), се карактеризира со многу пониска температура, околу 230 ф). Со реакцијата на Maillard, кафето започнува на околу 310 степени.
Што значи ова е дека карамелизирањето може да се случи само во средина за готвење со суво топлина .
Тоа е затоа што највисоката температура на вода може да достигне е 212F. Не е доволно жешка за пиролирање на шеќери или протеини. Така, не можете да карамелизирате ништо со тоа што ќе го вриете, крчкајте го, крцкајте го или, слично, вклучува готвење во течност.
Карамелизирањето се случува со тост, се разбира, и печен леб во целина. Забавен факт: Ако некогаш сте слушнале дека кората на леб е повеќе негување или има повеќе витамини во него или нешто, добро, ајде да размислиме низ него. Тоа е истото тесто на надворешноста на лебот како и внатре.
Единствената разлика е што надворешноста била изложена директно на топол воздух во рерната, што предизвикало карамелизирање и да стане кафена. Тестото во лебот беше изложено само на друго тесто, кое содржеше течност, и затоа никогаш не постигна доволно висока температура за да стане кафена. И додека карамелизирањето произведува нови бои и нови вкусови, не произведува нови витамини или други хранливи материи. Колку повеќе знаете!
Уште еден забавен факт е дека длабокото пржење очигледно ќе произведува златно-кафеави бои, иако помфрит се прави со потопување во топла, течна маст. Како може да се исуши течноста? Во случај на маснотии, тоа се смета за суво, бидејќи кога сте длабоко пржење, маснотијата е потопла од точката на вриење на водата. Што значи дека секоја вода во храната (барем во надворешниот дел од неа) се вади, а потоа започнува карамелизирањето. Сите оние меури што ги гледате кога нешто влегува во длабоко fryer е водата во храната што се врие.
Друг ефект на карамелизирање е тоа што создава нови вкусови, вклучувајќи ги и вкусовите што може да ги опишете како путер, или слатки или ореви или тост. Секој од овие вкусови произлегува од создавањето на ароматични соединенија (т.е. хемикалии) како нуспроизводи од процесот на пиролизација.
Како што се случува, овие соединенија може да се изолираат и потоа се додаваат во храна. Кога ќе видите нешто што се вика "природни вкусови" во листата на состојки, тоа е често она што се.