Бертран Расел, разговарајќи за грчкиот филозоф Хераклит, нè потсетува дека некој чии идеи вредат да студираат по илјадници години може да се претпостави дека е интелигентна личност, дури и ако тие идеи изгледаат чудни за нас денес.
"Кога интелигентна [личност] изразува поглед што ни изгледа апсурдно, не треба да се обидуваме да докажеме дека тоа е некако точно, но треба да се обидеме да разбереме како се појавило вистинито".
Овој пристап е подеднакво корисен кога се разгледуваат одредени традиционални кулинарски техники, за кои совршениот пример е давањето бардинг, што се случува на ваков начин.
Бардинг е техника за готвење месо, каде што месото е завиткано во слој маснотии пред да го пече.
Самата идеја за ова денес изгледа апсурдна за нас, а не само поради нашата единствена масна аверс култура. (Нашата кратка зафатеност со сланина за време на нештата е класичен случај на исклучок што го докажува правилото).
Идејата, исто така, се чини дека ја промаши поентата (за нас, и онака) зошто ние првенствено се грижиме за пржење на месото, кое треба да произведе месо кое е тенко и сочно во внатрешноста со кафеава надворешна надворешност. Намалување крцкано во печење на тој начин дава порции кои нудат пријатен контраст на вкусови и текстури во секој залак. Завиткување на печено во маснотии би го спречило појавувањето на надворешноста (што се случува преку процес наречен реакција на Maillard ).
Ајде да се потсетиме, сепак, што печење било како пред илјадници години, кога биле развиени техники како што се бариењето. Во кујната немаше бирање или температурни поставки, или, за тоа, термометри. Всушност, имало едвај печки. Оние што постоеле биле изградени од камен и под напон од дрво, но биле користени за печење леб.
Месото беше пржено на плукање преку отворен оган или јаглен. Прилагодувањето на температурата вклучувало движење на плунката поблиску или подалеку од огнот.
Готвење не беше единственото нешто различно. Месото беше различно, исто така. Говедско месо во тие денови беше многу посно и тешко од луксузно мраморниот производ што го уживаме денес. Кравите јадеа трева, и тие мораа да се шетаат за да го добијат. Тревата не е страшно гоење, а роаминг доведува до тешки мускули.
Згора на тоа, кравите тогаш не биле заклани во моментот кога дошле до зрелост, како и кај говеда од говеда денес. Ако сте имале крава, ќе го чувате за што е можно подолго, за своето млеко, да, но исто така и за неговата топлина. Живеам со крава во текот на зимата, дозволивте топлината на телото да го загрее живеалиштето. (Несомнено, кравите го сметаат аранжманот исто така добро, со оглед на алтернативата на спиење надвор во снегот.)
Така, кравите што одеа на колење беа секогаш на нивните последни нозе, што значи постари, построги и пожелувани.
Во тие околности, имало смисла да се изолира печење од огнената топлина на отворен пламен.
Конечно, тука е плунката. Кога денес печеме едно парче месо, никогаш не би ни сонувале однапред да лепиме голема шипка или шик, бидејќи знаеме дека ќе предизвика алармантна загуба на сокови, оставајќи го готвеното месо суво и тешко.
И, се разбира, губењето на влагата од внатрешноста не е ниту намалено ниту укинето со завиткување на надворешноста во слој на маснотии. Но, поентата е дека во средниот век, печено месо било суво месо, па средновековниот готвач не можел да биде обвинет за обид за нешто што би можеле да помислат да задржат колку што е можно повеќе влага во парче месо.
Друга техника, наречена лер , вклучува провирачки ленти на маснотии преку внатрешноста на печењето, наспроти тоа што ја обвиткуваат во слоеви на маснотии. Погледнете исто така легендарниот замок , печено кое беше славно подготвено со тоа што го завиткавте во стек, а потоа и со печење додека надворешните стекови (последователно отфрлени) беа изгорени.