Реакцијата на Maillard (изречена "my-yard") е кулинарен феномен кој се јавува кога протеините во месото се загреваат на температура од 310 F или повисока, што предизвикува да станат кафеави.
Именуван за францускиот хемичар Луј-Камил Мајард, кој го открил процесот на почетокот на 20 век, реакцијата на Maillard е слична на процесот на карамелизирање , каде јагленохидратите како шеќер се претвораат во кафеана кога се загреваат.
Додека карамелизирањето не е идентичен хемиски процес како реакцијата на Maillard, ефектите се визуелно многу слични.
Што реакцијата на Maillard за храна
Реакцијата на Maillard е она што ја произведува густата, темно-кафена кора на површината на месото кога се готви со помош на техники за висока температура и суво топлина . Месото мора да биде суво пред да го ставите во садот. Вишокот на влага ќе се меша со процесот на зацврстување и има тенденција да произведе сива надворешност, наместо кафеава. Ќе сакате да бидете сигурни дека ќе ја добиете вашата пан многу жешко пред додавање на месо. Тестенини од леано железо (како оваа) се одлични за мешање месо, бидејќи станува многу жешко и многу добро ја одржува температурата.