Клучот за зачинување на стек пред печење е да се користи дарежлива количина на кошер сол. Повеќе отколку што мислите дека ви треба. Една од најчестите грешки што ги прават домашните готвачи е недоволна нивната храна - особено месото. (И запомнете, јас зборувам за груб гранурен кошер сол , НЕ обична сол на сол!)
Имав лични клиенти-шефови малку нервозна кога видоа колку сол ми се прска на нивните стекови пред да ги печеш.
Тоа е премногу сол, велат тие. Мој одговор: Верувај ми. Понекогаш би рекол дека тоа е најдобриот бифтек што некогаш го имале. Велам ова не за да се фалам, туку само за да ја илустрирам мојата поента.
Сезона великодушно со кошерска сол
Ако размислите за стек, тоа е прилично дебела. Инч и половина дебели, ако ги следите моите упатства за избор на најдобар стек . И ти си само зачинување на површината, што значи дека значителен дел од месото воопшто нема сол.
Затоа треба да се разгориме великодушно. Ако сте јаделе само површината на стек, може да биде премногу солено. Но, не сте. Го јадеш целиот стек. Значи зачинување на површината треба да биде доволно за правилно да го зачини секој залак. Има смисла?
Кога да го солете стекот?
Постои и друго прашање што кулминира како што се однесува на зачинување на стек, а тоа е поврзано со примена на сол. Некои готвачи сакаат да солеат стек добро пред да готват, како и до 24 часа однапред.
Други велат дека солењето го прави најдобро пред готвењето е најдобро.
Главниот недостаток на зачинување во однапред е дека сол на надворешноста на нешто има тенденција да се повлече вода од центарот на неа на површината. Ако нешто за кое станува збор е бифтек, тоа мора да биде помалку сочно. Всушност, секој стек што го држите во фрижидер, сол или без сол, ќе го изгуби сокот преку ноќ.
Друг недостаток е тоа што го продолжува времето за подготовка. Зачинувајќи ги стеците 24 часа пред да готвите тоа значи дека сте во кујната 24 часа пред вечерата да работи со стекови. Исто така, треба да направите простор во вашиот фрижидер за овие стекови за дополнителни 24 часа.
Преземање на вашите стекови однапред
Ако сте во право со сето тоа и сакате да го дадете овој метод, обидете се, еве како: Пат на месото се суши со хартиени крпи и попрскајте ги двете страни од стек со великодушно со кошер сол. Бидете сигурни да ја добиете сол на рабовите на стекови, како и. Тоа е 1½ инчи на површината што дефинитивно сакате да ја покриете. Притиснете ги солените кристали во месото со рацете.
Трансфер на стекови на ладилниците со табла за листови или колачиња под, покријте го целиот сад со пластична фолија и ставете ги во фрижидерот. Извадете ги околу 30 минути пред да готвите, повторно суши ги повторно со хартиени крпи (бидејќи сол ќе извади некои сокови), зачинете со свежо зелен црн пипер (притиснете ја пиперката во месо како што правите со сол), а потоа скара како што нормално би. За миг ќе зборуваме повеќе за црн пипер. Што се однесува до крцкањето на стеките, сува стек ќе формира кафеава кора кога ќе се готви.
Приправање на стекови пред печење
Ако салите веднаш пред готвењето: Повторно, пуштете ги стеклите на собна температура 30 минути, попрскнете ги двете страни (и рабовите) великодушно со Кошер сол и свежо мрсен црн пипер. Притиснете ги солта кристали и бибер гранули во месото. Сакам да ги четкам стек со малку појачан путер веднаш пред да ги скарам. Може да користите рафинирано масло со високо масло или мешавина од масло и разјаснето путер.
Како и да е, дебатата околу кога да се сол е токму тоа - дебата . Најдобрите готвачи во светот не се согласуваат кој метод е најдобар. И двете ќе работат добро. Едно е полесно (а можеби дури и помало). Ќе ја направите математиката.
Свежо црн пипер
Постои уште една дебата за стекнување стекови, и ова се однесува на црн пипер. Да почнеме со тоа, да се согласиме дека свежиот црн пипер е задолжителен за совршен стек.
(И повторно, не зборувам за таа црна прашина што ја продаваат во продавница за намирници. Мислам цели црни пиперки што ќе се мерите директно на стек.)
Едно училиште на мислата сугерира дека нанесувањето на пиперката пред готвењето може да предизвика пиперката да изгори додека ја готваш, давајќи го горчливиот вкус. Следбениците на ова училиште предлагаат мелење бибер врз стекови откако ги зафатиле, или пред да служат. Другото училиште едноставно ги зема своите стекови со свежо мрсна црн пипер пред да готви и не ја дава втората мисла.
Кој е во право? Не е дека идејата за горење пиперка е целосна глупост - во теорија, да, црниот пипер може да изгори. Проблемот со пиперки на средина на готвењето е дека гранулите од црн пипер можеби не се држат до месото. Може да помине мелница за пиперка на масата, но ако готвите надвор и јадете во неформален стил, ова можеби не е изводливо.
Значи, освен ако не сте забележале вкус на изгорена пиперка на стек во минатото, во секој случај ги зачините стеговите со свежо црна црвена пиперка пред да ги готвите.
Следно: Подготвување на стекови за скара