Од каде доаѓаат овие ситни зелени пупки?
Во американските кулинарски уметности, каперсите се првенствено подправка, а во Медитеранот, тие се едноставно состојка, ценета за нивниот посебен, запушен вкус.
Каперсите се всушност незрели, темно зелени цветни пупки од каперската грмушка ( Capparis spinosa или Capparis inermis), античка трајни роден во Медитеранот и некои делови од Азија. За да ги сочуваат каперсите, готвачите ги солени во солена вода од оцет, сол или вино или сол ги лекуваат.
Како ги користите капките?
Готвење со каперси е прашање на балансирање на нивниот замаен, солен, вкус на марината против мазни, маслени или кадифени вкусови и текстури. Многу рецепти повикуваат да ги испијат пред употреба за да ги ублажат горните белешки на оцет.
Нивниот уникатен излив на вкус ги прави омилена состојка во неварените садови како салати и пушеле лосос . Тие се исто така широко користени во сосови, како подправка, или како вкусен гарнир. Каперсите се надополнуваат со лимони , и тие често се појавуваат заедно.
Во варени јадења, најдобро е да додадете каперси кон крајот на готвењето, што им овозможува на пупки да го задржат својот облик, боја и вкус. Ова, исто така, ги спречува да станат горчливи ако премногу се иритарија.
Како ги користат Франција, Италија и Грција?
По должината на Медитеранот, локалните диви capers биле дел од локалните кујни со милениуми.
Во јужниот дел на Франција, малиот каперс со големина на петит, е од суштинско значење за иконата салата "Ничоз" , а Французите додаваат каперси за скенирање мениера со кафеав путер, меѓу другите јадења.
Каперсите се во голем број на вкусни италијански јадења, како и од пилешко пикката и телешко пиккота до тестенини путтенеска . Вие исто така ќе видите capers како традиционален гарнир на говедско месо carpaccio .
Во Грција, карпите растат поголеми во карпестите карпи на острови и планини, а големите излупени каперси со големина на мали смокви заземаат централна етапа во минималистичка салата за предјадење Санторини на кисела липерија од капер во винегрет и ништо повеќе.
Тие се исто така во традиционални грчки салати со домати, краставици, црвен кромид, пиперки, фета, оригано и црвено вино винегрет, а кисела каперса се обработуваат во многу варен домат или риба.
Назад во Соединетите Американски Држави, каперсот е суштински елемент на bagels со нова lox и крем сирење, и тие понекогаш се додаваат во пилешка салата, тестенини салата, компир салата, и deviled јајца. Тие, исто така, може да се појават како вкусно полнење на пица, заедно со, на пример, моцарела и резан црвен кромид.
Се чини дека американските готвачи минуваат низ периоди кога повторно ги откриваат каперите. Во 90-тите, некои готвачи пржени поголеми каперси кратко во маслиново масло, додека пупките не се отвориле како крцкави цвеќиња, а потоа ги расфрлале преку месо и рибини јадења - иновација која се восхитувала на Џулија Дете.
Сорти на каперси
Од различните видови капери што се на располагање, најпосакуваните можат да бидат француските непарели (ака "nonesuch"), кои се цврсти и мали (околу 7mm или едвај повеќе од 1/4 инчи во дијаметар) и наводно скапи, иако тие обично не се повеќе од 4 долари за тегла.
Поголемите можат да бидат кисели, па затоа користете ги по малку и не заборавајте да ги балансирате вкусовите. Ако ги користите во пилешко или јајце салата, можеби ќе сакате да ги исечете малку порано.
Каперс наспроти Каперберрис
Каперсите не се исти како боровинки. Додека каперсот е незрели цветни пупки на грмушката, јагодите се плодот што грмушката го произведува откако пупките цветаа и се оплодуваат.
Caperberries се собираат со нивните стебла прикачени како малку маслинки, и тие се излечи во оцет како каперси. Можете да ги јадете цели, вклучувајќи ги и семето, но прво отстранете ги стеблата.
И caperberry и capers дури може да оди во мартини коктел на местото на маслината. И кога станува збор за коктели, боровинките прават прекрасен гарнир за Крвава Марија.
Каперс Заменици?
Бидејќи каперсите имаат многу вкус, може да се обидете наместо фино ситно зелени маслинки или кисела семе Nasturtium .