Начини на храна се трансформира со топлина
Што е готвење?
Готвење е еден од оние секојдневни зборови што секој знае. Но, што навистина значи тоа? Е готвење остатоци загревање? Како за правење на емулзирана салата ? Искористувачки јајца ? Печење колачиња ?
Во најосновниот, готвењето значи примена на топлина во храна. Но, готвењето е исто колку и начинот на кој топлината ја менува храната, како што е самата топлина. Тоа е затоа што грејната храна не само што го прави потопло.
Ја менува храната и на други начини.
Протеини
Протеините во храната (како кај месото, живината и јајцата) стануваат поцврсти. Ова е причината зошто течниот ентериер на јајцето станува тешко кога ќе го вари, и зошто добро направено стек е посилно од еден варен средно редок .
Интересно е тоа што други протеини, имено колагените кои ја сочинуваат 'рскавицата и другите сврзни ткива во месото, може да се направат за да се разрушат со загревање на одредени начини, особено преку методите за готвење со влажна топлина . Ова е причината зошто тешки парчиња месо, како што се јагнешко месо или острили, можат да станат толку неверојатно тензии кога ќе се измамат полека.
Готвењето, исто така, предизвикува протеини да губат влага, обично преку испарување во форма на пареа. Оваа губење на влага потоа предизвикува храна богата со протеини да се намалува, како што гледаме со хамбургери кои се намалуваат кога се готват на скара.
Шеќери и скршеници
Јаглехидратите како шеќери и скроб се исто така трансформирани со греење. Шеќерите се претвораат во кафеава боја, како што гледаме кога ги караммелизираме врвовите на крем-брюле .
Браењето на лебот кога го печеме е предизвикано од карамелизирање на јагленохидратите. Скршите имаат тенденција да дејствуваат како сунѓери, да се впијат вода и да се прошират во големина, како што кога тестенините се шират додека ги готвиме.
Масти и влакна
Мастите, како што се путерот и маслото, течноста и на крајот почнуваат да пушат кога ќе станат премногу жешки.
Влакната во зеленчукот и овошјето омекнуваат и се распаѓаат, па затоа варен морков е помек од суровиот.
Други промени
Готвењето може да влијае и на бојата на храната. Зелениот зеленчук (како зелен грав ) најпрво се заличи кога се готви, но на крајот ќе земат маслиново нијанса ако се подготват предолго.
Готвење храна предизвикува други, помалку очигледни промени. Хранливи материи како витамини може да се уништат или исушат, буквално варени. Во секое време да зоврие зеленчук, некои хранливи материи природно се раствораат во водата за готвење или во воздухот преку пареа. Исто така, вкусот може да се изгуби на истиот начин. Кога мирисате на аромата за готвење на храна, она што мирисате се состојките на вкусот што испаруваат во воздухот. И ако тие се во воздух, тие не се во храна.
Следно: Прочитајте за пренос на топлина , што е за сите начини на добивање на жешка храна.