Рукс (изречена "ро") е мешавина од еднакви делови (по тежина) со масти и брашно што се користи за задебелување на сосови и супи. Традиционално, roux е направен со разјаснето путер , но можете да користите масти, како што се сало, масло од сланина или растително масло.
Исто така, секое скробно брашно, како што е оризово брашно или компирско брашно, може да се користи за правење глутен без року.
Имајте на ум дека "еднакви делови по тежина" не мора да значат еднакви делови по волумен.
Бидејќи путерот е погуст од брашното, би требало 2: 1 сооднос на брашно со путер по волумен. Со други зборови, две лажици брашно се еднакви на една лажица путер по тежина.
Roux е направен со мешање на брашно во стопен путер, а потоа готвење за неколку минути, така што вкус вкус готви надвор. Потоа, roux може да се користи или готви понатаму да се развие повеќе боја и тост вкус.
Причината за претпочитање на разјаснето путер (што е чиста путер, оставена откако водата и протеинските цврсти материи се одделени и отстранети) е дека водата во целиот путер може да предизвика скробовите да се желатинизираат пред Роукс некогаш да го направи во сосот.
Сосот е суштински течност, агент за задебелување и состојки за ароматизација. Кога ќе згуснете сос со роукс, скробта во брашното се шири и ја апсорбира течноста. Но, со целата путер , што е 15 проценти вода, скробните молекули почнуваат да ја апсорбираат водата од путерот.
Ова го прави потешко да се работи со roux, а исто така ја намалува својата задебелувачка моќ бидејќи некои од молекулите на скроб се веќе заситени.
На roux може да се инкорпорира со whisking течност како топла млеко или акции во roux. Или може да се додаде во супа и да се разбуди за да се згусне (иако оваа техника понекогаш може да доведе до собирање).
Три од петте мајмуни сосови од класичната кујна се задебелени со роукс: velouté , бешамел и espagnole .
Готвењето на рокс подолго создава потемна боја. Традиционално, постојат три нијанси на боја roux може да потрае: бела, руса и кафеава. Очигледно, ова не се дискретни бои, туку нијанси на спектарот. Но, за бел сос, како бешамел, roux треба да биде што е можно поблиску до бело - подготвено само доволно долго за да се ослободи од вкусот на сурово брашно. За velouté, русокоса roux, која е бледо жолта и трае околу пет минути за да се постигне. И за сос од espagnole, кафеава roux, што може да потрае 10-15 минути нежно готвење.
Потемнеето на роукс, овошјето, речиси како чоколадо, ќе има вкус. Всушност, во Cajun и Creole cooking, gumbo е направен со темно roux што се готви 20 минути или повеќе. За да добиете уште потемна боја, некои готвачи ќе го кафеаат брашното во сува тава пред да започнат со чекорите за да го направат роуксот.
Забележете, сепак, дека потемна на roux, толку помалку задебелување моќ ќе има. Еве еден туторијал за тоа како да се направи roux .