Путер е маст направен од павлака од кравјо млеко. Сепак, тоа не е чиста маснотија. Околу 16-17 проценти путер е вода, а цврстите материи од млеко сочинуваат уште 3-4 проценти. Толку обичен путер е само околу 80 проценти маснотии (но видете го делот подолу за печење за исклучок).
Што го прави путер подобро?
Поради својата богата, кремаста уста и чувство на вкус, што никој друг производ не може да дојде блиску до совпаѓање, путер е далеку преферираната маст за речиси секоја подготовка во кулинарската уметност.
Тоа вклучува сè што се прави од сос до печење.
Патем, "чувство на уста" се однесува на начинот на путер се топи во устата. Путер има температура на топење од 98,6 ° F, што се случува како температура во вашата уста. Скратувањето на зеленчукот има повисока точка на топење, што значи дека вашата уста не е доволно загреана за да се стопи, па затоа може да се почувствува мрсна во вашата уста.
Солени Vs. Несолен путер
Некои путерки достапни во супермаркетите имаат мала количина сол додадена како конзерванс. Меѓутоа, ако поминете низ путерот разумно брзо (како, ќе употребите килограм путер за помалку од еден месец), не треба да имате проблем со тоа што вашиот путер ќе биде лош. (И, патем, НЕМА да го ладите вашиот путер .)
Значи, во повеќето случаи, треба да оди напред и да купите несоодветно или "слатко" путер. Во принцип, секогаш ти е подобро да контролираш колку сол оди во она што го подготвуваш.
И кога ќе печеш, секогаш треба да користите несолен путер.
Причината за ова е дека сол ги зајачува глутените во брашно . За да бидете сигурни дека рецептот го отвара начинот на кој тоа би требало, најдобро е да не се додава дополнителна сол отколку повиците за рецепт.
Готвење со путер
Кога се загрева, путерот создава прекрасен вкус на вкус, бидејќи млечните материи (протеини и шеќери) се караммелизираат.
Кога путер се користи како средство за готвење, како што е за саатскиот зеленчук, тој ги надополнува и подобрува вкусовите кон храната која се готви во него. Исто така, додава сложеност на вкусот на сосови.
"Точка на чад" на путер
Додека неговиот вкус е високо ценети при готвењето, има недостатоци за готвење со путер. За еден, таа има најниска ниска точка на чад на која било форма на маснотии. Точката на чад е температурата во која маснотијата почнува да пуши кога се загрева. Путер почнува да пуши околу 350 ° F.
Sautéeing е форма на готвење кое користи многу високи температури (400 ° F или потопло), па затоа е вообичаено да се користи комбинација од путер и некое друго масло, како што се канола или шафран.
Што е разјаснето путер?
Друг начин да се готви со путер на повисоки температури е да се користи појасни путер . Појасната путер е чиста, златна путер од која се отстранети млечните материи и вода. Поради тоа што цврстите млечни материи што горат најбрзо, чистата путер може да се загрее многу повисоко (околу 450 ° F) пред да почне да пуши.
Појасниот путер е исто така најпосакуван за правење на roux , што е еден од најчестите начини за задебелување на сос . Појасниот путер е подобар за ова, бидејќи водата во обичниот путер може да предизвика емулзиран сос, како што Холандјаз се раздвојува.
Печење со путер
Кога се подготвува печиво и кола од колачи , путерот може да го направи тестото малку потешко да се работи, бидејќи е потешко од скратување. Од друга страна, скратувањето нема вкус. И како што споменав погоре, скратувањето може да остави мрсно чувство во вашата уста. Како компромис, некои пекари користат комбинација од путер и скратување.
Исто така запомнете дека скратувањето е чисто масно, додека путерот е само околу 80 проценти маснотии. Значи, ако ја замените една за друга, имајте на ум дека скратувањето има 20 проценти повеќе маснотии по тежина, додека путерот носи дополнителна вода за мешавината, што може да влијае на тоа како рецептот се испорачува.
Исто така има и производ наречен европско путер, кој може да се искачи високо како 82-86 проценти маснотии. Освен тоа што е повеќе вкусно, европското путер е исто така подобро за правење тесто пилешко тесто или тесто печиво.