Холандски сос: Водич за почетници

01 од 08

Комбинирајте ја жолчката и студената вода

Hollandaise сос е богат, со лимон со емулзиран сос направен со разјаснето путер и жолчки од јајца. Важно е да се користи појаснето путер, бидејќи тоа ќе помогне да се стабилизира вашата Hollandaise, така што нема да се оддели подоцна.

Еве што ви треба:

• 1 чаша појачан путер (околу 2½ стапчиња пред разјаснување). Путерот треба да биде топол, но не топол.
• 4 жолчки од јајце (види како да се одделат јајца ).
• 2 суп.л-патки сок од лимон (сок од 1 мал лимон)
• 1 лажица ладна вода
• Кошер сол, по вкус
• Кајен пипер (или цртичка од табаско сос), по вкус

Во прилог на она што е наведено погоре, исто така ќе ви биде потребен и тенџере со инч или две вода за миење, со мешавина и сад - или стакло или нерѓосувачки челик, но не и алуминиум.

За да започнете, комбинирајте ги жолчките од јајце и студената вода во садот. А лажица вода ќе се лади за само неколку минути во замрзнувачот.

02 од 08

Размазајте ги жолчките од јајце и вода до светлината и пена

Се размахва за една минута или две, додека смесата не е светлина и пена. Размачкајте и со неколку капки сок од лимон. Киселина од сок од лимон помага на жолчките од јајцето да апсорбира повеќе путер, така што ќе добиете побогат, крем Холандски сос, и оној со помала веројатност да се скрши.

03 од 08

Поставете ја чашата над водоната вода

Поставете ја садот директно на врвот на сончевата вода, создавајќи еден вид на двоен котел ефект. Имајте на ум дека самата вода не треба да дојде во допир со дното на садот. Тоа е пареата, а не водата, што треба да го прави греењето, па не го преполнувајте тенџерето. Ќе видите зошто го правиме тоа во следниот чекор.

04 од 08

Размахване на жолтеникави до слабо уточени

Со нежно загревање на жолчките од јајце, ние ги менуваме протеините на начин кој ги прави поефикасни со капките на мастите во разјаснетиот путер што ќе го додадеме. Ова создава постабилна емулзија, што значи дека вашата Hollandaise е помала веројатност да се намалува.

Во исто време, сепак, ние не сакаме да добиеме жолчки премногу топло, или. Јајчните жолчки ги губат своите способности за емулгирање кога се готват, затоа го употребуваме овој понежниот, помалку директен метод за затоплување. Плус, загрејте ги жолчките премногу и ќе имате пржени јајца.

05 од 08

Отстрани од топлина и започнете полека додавање на путер

Прво, постепено додајте го стопениот путер, неколку капки во исто време, додека постојано бучите. Ако го додадете премногу брзо, емулзијата ќе се скрши. Значи, важно е да се задржи се што се движи, така што путерот е рамномерно распрскан.

06 од 08

Сосот ќе се смири додека путер е додаден

Како сос се губи, постепено може да ја зголеми стапката на која ќе го додадете путерот. Како што можете да видите тука, сосот е здебелен доста. Тоа навистина почнува да изгледа како Hollandaise. Но, тоа не е таму.

07 од 08

Размахване во сок од лимон и сезона за вкус

Размахнете го преостанатиот сок од лимон и зачинете со вкус со кошерна сол и кайен пипер (или со цртичка од табаско сос). Готовиот холандски сос ќе има мазна, цврста конзистентност. Ако е премногу густа, можете да ја прилагодите конзистентноста со бришење во неколку капки топла вода.

08 од 08

Служат Холандијаз сос веднаш

Околу еден час можете да држите Hollandaise, под услов да го задржите топло. Еден начин да го направите ова е да го наместите садот на врвот на топла вода што сте ја користеле претходно. Овозможувањето да се излади може да предизвика да се скрши, иако може да се спаси со бричење во некоја топла вода. Исто така, може да се скрши ако станува премногу топло (hollandaise е малку како Goldilocks), и во тој случај понекогаш може да го зачуваат млекото во некоја ладна вода.

Но, во никој случај не треба да го чувате подолго од неколку часа; после тоа, треба само да го фрлиш.