Зборот "глутен" е обединет за овие денови на ист начин на кој зборот "комунист" се враќаше во 1950-тите - само наместо Црвената закани, денес тоа е повеќе како опасност од леб.
За да бидете сигурни, околу еден процент од населението (1 од 100 луѓе) страдаат од автоимуно нарушување наречено целијачна болест, при што потрошувачката на глутен предизвикува оштетување на цревата. Ова, од своја страна, ја спречува нормалната апсорпција на хранливи материи, што доведува до неисхранетост.
Тоа е сериозна состојба, а целијачните страдања треба да бидат внимателни за да се избегне глутен.
Но, што точно е глутен, и како тоа фигурира во кулинарската уметност?
Што е глутен?
Глутен е комбинација од природни протеини пронајдени во пченицата, а во многу помала мера, во 'рж и јачмен. Молекулите на глутен се активираат кога брашното се навлажнува, а потоа или се замесува или се меша. Кога тоа се случи, глутените буквално се протегаат, бидејќи протеините формираат подолги и подолги синџири.
Овие долги протеински синџири се прилично еластични, поради што можете да го истегнете парче тесто без кршење или кинење. Слично е на балон.
Ова еластично својство на глутен потоа работи со гасовите произведени од квасец или друг агент за залистане. Гасовите ги надуваат овие глутен балони, што е она што предизвикува тестото да расте. Конечно, кога се пече, тестото се зацврстува во надуена состојба, давајќи му на лебот својата структура.
Кои видови муши го содржат најмногу глутен?
Постојат различни сорти на пченица, секоја со својата содржина на глутен. Муките направени од високоглетенска пченица се нарекуваат силни брашно и се користат за правење леб, џебови, тестенини и пици-корки . Муките направени од помека, ниска глутенска пченица се нарекуваат слаби брашно и се користат за правење колачи и деликатни колачи.
Целосното брашно е формулирано за да има содржина на медиумски глутен од околу 12 проценти или така. Ова го прави добро средно брашно што може да се користи за цела палета на печење.
Како глутен игра улога во печење?
Без глутен, печивата нема да ја задржат својата форма. Затоа брашно од пченица се користи во печење. Кога глутените во пченица се протегаат преку процесот на мешање или мешање, тие формираат мали џебови, кои потоа можат да се надујат со гасовите ослободени од средството за лишување. Кога овие воздушни џебови се надувуваат, тестото се шири или се крева.
И бидејќи глутен е протеин, тој се зацврстува кога се загрева - исто како што протеинот во јајце се зацврстува кога го готвевме. Ова стврднување на молекулите на глутен е она што му овозможува на лебот да ја задржи својата форма и ја дава својата цврста текстура.
Колку повеќе тестото се меша или се замесува, толку повеќе се развиваат глутените. Затоа ние го мешаме тестото за колачи или колачи за пократко време отколку за фрлани француски ролни.
Како влијае маснотијата со глутен?
Во печење, мастите влијаат врз процесот на развој на глутен. Колачињата се повеќе тромави од лебот, бидејќи тие имаат повеќе маснотии во нив. Она што се случува е дека молекулите на маснотии опкружуваат и буквално ги скратуваат цевките на глутен, така што тие не можат да се истегнат колку.
Тоа е местото каде што го добиваме името "скратување", како и колачињата со мала количина.
Дали има глутен во тестенини?
Глутен е исто така клучна компонента во храната која не се пече, како тестенини. Глутанот е она што на тестенините им дава цврста текстура. Силните бранови како оние направени од тврда пченица се добри за правење тестенини поради нивната содржина на глутен. Теста направена од ниско-глутенско брашно би била премногу мека и кашеста.
Дали е можно да се пече без глутен?
Глутен обезбедува структура и мазност, но тоа е исто така единствениот начин да се создаде светлина, воздух печива. Тоа е затоа што, без глутен, лебот нема да се крене. Затоа, ако некогаш сте се обиделе без глутен , тие се толку тешки и густи. Тие се навистина само грутки скроб.
Тоа не значи дека зрната со малку или без глутен не се користат во печење. Тоа е само дека им е потребна мала помош - во форма на пченично брашно.
Рајзилниот леб обично содржи повеќе пченично брашно отколку 'рж брашно . Пченката, исто така, нема глутен, поради што пченката е направена од половина полуживо брашно, полу брашно од пченица.