Зборот за мелење значи да се работи на тесто, обично со рака, со цел да се развијат глутените во брашното, што им дава на своите производи печива структура и текстура.
Кога се прави тесто , брашното и другите суви состојки се комбинираат со влажни состојки, обично топла вода, заедно со квасец и шеќер, додека не се формира леплива маса. Оваа леплива маса потоа се замесува додека не формира мазна топка со еластична текстура.
Вообичаената техника за мешање вклучува земање на тестото на рамна површина и притискање со петицата на раката во вид на движење напред, потоа ротирање и повторување. Така тестото се стега и се протега. Токму ова стегање и истегнување ги развива молекулите на глутен.
Тоа им помага на лесно брашно и вашата работна површина и вашите раце за да се спречи тестото да се лепи. Тестото за леб обично треба да се замеси за 8 до 10 минути. Премногу малку месење ќе произведе леб кој е премногу густ, а премногу мешање го прави готовиот леб премногу тежок.
По месење, тестото останува да расте, а потоа пече.
Процесот на работа на тестото за развивање на глутените може да се постигне со машина, или со користење на прицврстување на куката за тесто на миксер за стоење или во процесор за храна. Но, зборот "месење" обично се користи само за да се однесува на чинот на работа на тестото со рака.