Ензими се скршат влакната за да ги понудат месовите
Маринадите служат две различни функции: како подмачкувач и подобрувач на вкус. Најверојатно веќе знаете дека некои тешки парчиња месо имаат корист од тендерските ефекти на маринирањето, но како функционира? Погледнете како можете да направите маринадите да работат за вас пред да дојдете до скара.
Маринада Тендерзинг наука
Самиот процес на готвење ги претвора сврзните ткива во желатин до различни степени.
Во зависност од сечењето и видот на месо, можеби ќе треба малку помош за да ја доведе до неверојатна низа на нежност. Одредени ензими и кисели растенија и габи можат да ги разложат мускулните и сврзните протеини во месото. Уште како пред-Колумбија Мексико, готвачите откриле дека завиткување месо во листовите на папаја пред готвење направени за повеќе тендер резултати. Активниот ензим во лисјата на папаја е папаин, сега рафиниран од папаја и комерцијално достапен. Конечното ткиво кое доаѓа во директен контакт со ензимите за варење протеини, се разложува.
Овие слатки ензими, исто така, ја намалуваат способноста на месото да ги држи соковите, што резултира со поголема загуба на течности, а со тоа и посуво месо. Ензимите се активираат на топлина на ниво помеѓу 140 и 175 степени F. и се деактивираат на точката на вриење, така што навистина не служи никаква друга цел освен аромата за да се дозволи месо да седне на маринада на собна температура.
Всушност, се препорачува ладење за да се избегне растот на штетните бактерии. Дозволете месо да дојде на собна температура пред да готвите.
Маринизмот бара контакт
Директниот контакт е важна точка бидејќи е неопходно да се случи хемиска реакција. Ова значи дека впивањето на парче месо во маринада ќе проникне само до сега во површината на месото.
Ако маринираш голем месо во маринирана тенџере, завршуваш со кашеста надворешност и непроменет центар. Препуштањето на месото за пробивање на маринадата дава нерамномерно резултат, со понатамошно несакано несакано дејство што му дозволува на месото да изгуби уште повеќе сокови при готвењето. Така, рамни парчиња месо имаат најголема корист од тендерските маринади. Ставете го месото во тешката торбичка со воздух со воздух и исцедете го често за да бидете сигурни дека сите површини имаат корист од маринадата.
Некои кланици сега инјектираат папаин во животните непосредно пред колење. Инјектираниот папаин се пренесува преку крвотокот до сите делови на животното и подоцна се активира со процесот на готвење. Ова понекогаш резултира со зашеметено парче месо поради ензимот што ги уништува премногу цврстината на мускулните влакна. Најновиот метод што се истражува е машината која потопува тешки парчиња месо во водена бања, а потоа испраќа шок-бран низ месото, со што ги разрушува тешките влакна.
Повеќе за Marinades
Готвачи
- Маринади, рубини, моркови, лекови и глазури
- Marinades: Тајната на Големиот печење
- Скара! Библиски сосови, рубини и маринади, басти, батерии и глазури