Печење германски леб

Кога некој прво почнува да пече леб, тие се возбудени само за да постигнат јадлив производ. Подоцна во нивната пекарска кариера сакаат да печат леб како што прават во пекарницата. И ако тие биле во Европа, тие навистина сакаат да бидат во можност да го дублираат европскиот стилски леб.

Печење европски стилски леб

Дуплирањето на лебот од европски стил отсекогаш бил тежок за домашниот пекар, но бидејќи познавањето на занаетчиството и професионалното печење станува достапно на интернет и во реномираните книги за печење, алатките и состојките исто така станаа широко достапни.

На пример, наместо само три различни брашно во продавницата за бебиња (бело, пченица и торта), сега имаме многу повеќе од кое да избереме. Намали се направени и за дуплирање на кора во домашната печка и за намалување на формулите на пекарите за работа во семејно опкружување.

Сепак, по германски или европски рецепт, особено на оригиналниот јазик, поставува пречки. Една од најголемите пречки во пресоздавањето на лебот што јаде во Европа е каде да се најдат состојките кои се најмногу слични на оригиналот.

Како брашно е мелење

Брашното, на пример, е многу различна состојка, во зависност од тоа каде се одгледува, како се третира и се третира, па дури и од времето во текот на сезоната на растење. Мелничките бранови го земаат предвид ова кога го произведуваат својот производ, но точната комбинација на методи и услови на пченица и мелење сè уште често се сметаат за трговски тајни. Затоа, иако можеби ќе можете да користите било кое целно брашно за рецепт, ќе постигнете најдобри резултати ако го користите истиот бренд и видот брашно што се бара во рецептот или од готвачот.

Постојат стотици видови на пченица кои се користат за производство на брашно. Тие обично се категоризираат според времето на садење (зима или пролет) и дали се високи или ниски протеини (тврд - висок протеин или меко - низок протеин), што укажува на приближно ниво на глутен.

Белата мушка се меле од меки и тврди пченица соеви кои се разделени во потоци преку просејување.

Потовите се рекомбинираат за да создадат муши со различни својства. Првото тресење отстранува голем дел од трици и микроб и остава "директно брашно" или "100% екстрактивно брашно". Мешаните листови се отстрануваат и се користат главно за добиточна храна, но исто така може да се додадат назад подоцна за да се постигне цела пченица.

Целосно пченично брашно најчесто се прави со рекомбинирање на разни струи од брашно и додавање на повратни и пребирливи трици и микроб. Ова го зголемува рокот на траење и резултира со унифициран производ. Некои луѓе сакаат да мелеат своја пченица и 'рж непосредно пред печење и нема да се одвива. Брашното е свежо и се однесува поинаку од зрелото брашно. Се претпоставува дека е повеќе хранлива.

• Прочитајте детален опис на мелење на брашно од страна на Здружението на северноамерикански мелници.
• Гледајте кратко (10-минутно) видео на мелница за месо што ви ги покажува различните чекори во процесот на мелење на ролери.
• Прочитајте статија за историјата на мелење.
• Ова видео покажува како функционира рачна каменолома (ротирачко кватер).

Правното брашно потоа се прелистува во "патентно брашно" (висококвалитетно бело брашно), оставајќи го "првото чисто брашно", кое содржи некои преостанати микроб и трици и е бои во боја од патентно брашно.

Стотици струи можат да се добијат од секој процес на мелење, а потоа се мешаат да се создадат муки специфични за параметрите за печење и географските области. Некои мелници од брашно прават брашно што е иста кога се купува низ целата земја. Брендови како брашно крал Артур и брашно од злато медал се два од нив. Другите брендови се високо локализирани и се произведуваат со навики за печење на околината. На пример, во јужниот дел на САД, локалното брашно е најверојатно ниско протеинско брашно за бисквити и колачи.

Видови брашно

Печивата и тортата од брашно се карактеризираат со ниски содржини на протеини (низок глиен), што резултира со пресечена текстура најпосакувана во колачи, круни и бисквити. Овие се повеќе или помалку еквивалентни на германското 405 брашно, француското 40 брашно и италијанското брашно.

Целосното брашно може да се направи за да се направи бел леб и е добро во квасецот со квасец.

Неговиот еквивалент е германски 550, француски 55 и италијански 0 муки. Ова е приближување бидејќи постојат мали разлики помеѓу тоа како фино се мелат брашното и "рецептот" или составот на секое брашно од различни мелници. Најдобро е да пробате разни брашно во истиот рецепт, а потоа да го купите оној кој ви дава најдобри резултати.

Високиот глутен или брашно од леб е бело брашно со висока содржина на протеини, што се користи за зголемување на делот во бел и мешан леб од брашно. За негов еквивалент се подразбира германско 812 брашно, француско 80 брашно и италијанско брашно.

'Рж брашно за леб

Германија е една од ретките земји што опширно го употребуваат брашното брашно. 'Ржот бил донесен од Азија во праисториски времиња и широко се одгледувал во средниот век како леб и за дестилација со алкохол. Расте во сиромашна, песочна почва и под мешани временски услови, додека пченицата најдобро расте во топла суви клима, па и покрај послабите приноси од пченица, тоа беше изборот на жито во постудени области.

Има некои шпекулации дека 'ржот паднал од корист во Франција и Италија, бидејќи пченичното брашно станало достапно поради распространетоста на ergot ( Claviceps purpurea , габа) во 'рж зрно . Додека ergot може да зарази пченица и други житни зрна , тој преферира 'рж како домаќин. Исто така расте и под изладени и влажни услови, каде пченицата не. Кога житото е високо заразено со ergot и не се чисти пред да се меле во брашно, луѓето и добитокот може да се отрујат, па дури и да умрат (повеќе за историјата на ergot тука).

Германија, Полска и другите земји од Источна Европа се потпираа на културата на 'рж да растат во неповолни услови и се преземени мерки за намалување или дури и елиминирање на габата од житото. Мерките вклучуваат чистење на семето и примена на разни фунгициди.

Лебите од 'рж брашно се уште се произведуваат и се консумираат поради традицијата, вкусот и затоа што' рж има многу здравствени придобивки. Во 2010 година, истражувачите во Лунд, Шведска, објавија истражувања кои покажуваат дека дури и лебот 'рж брашно (без трици) е добар за нивото на шеќер во крвта.

Отровите исто така содржат важни минерали и витамини.

Хемија на рж брашно

Ризичното брашно може да биде незгодно да работи, бидејќи шеќерите (јагленохидратите) наречени пентози (ксилоза, арабиноза) ја намалуваат способноста на глутенските протеини да формираат еластични, шупливи области кои помагаат да се фатат гасот во лебот, но самите се одговорни за апсење вода и градежништво трошка "скеле". Свирките во брашното помагаат на ова скеле да се одржи заедно и да се создаде леб што не се распаѓа.

Сепак, со оглед на тоа што овие скроб може да се исечат на многу помали парчиња со алфа-амилази (еден вид ензим), со што би се намалила нивната способност за интеракција со пентозите, се користи ниска pH вредност (киселост) за да се инхибира амилазата. (Видете исто така овој запис на "Sauerteig".)

Сите овие интеракции ја прават трошката од 'рж леб погуста од онаа на пченица леб. Често, ржот се користи заедно со пченично брашно за да го направи она што Германците го нарекуваат "Mischbrot".

Содржина на пепел и стапка на екстракција

Бројките на пакувањата на германско брашно претставуваат милиграми на пепел лево по 100 грама брашно изгорено во пена за гас на 900 ° C. Колку е повисока содржината на пепел, повеќе бранови остави во брашното и поблиску до брашно од пченица. Содржината на пепелта е во корелација со, но не ја претставува целосно стапката на извлекување. Многу американски компании одбиваат да го дадат овој број (Златна медал брашно, е-мејл комуникација), но ветуваат постојан производ со текот на времето.

• Повеќе за содржината на пепел тука.

Стапката на екстракција го опишува степенот на сепарација на триците од ендоспермот и се мери во проценти. Стапката на екстракција од 100% или директно брашно не е иста како брашно од цело зрно. Тоа е првото одвојување на ендоспермата од повеќето од трици и микроб. Околу 72 килограми директно брашно се добива од 100 килограми пченица. Остатокот е средината, која се хранат со животни или се полни за цели пченични производи.

Колку е помал процентот на екстракција, толку е побено брашното. И стапката на извлекување и содржината на пепелта им помагаат на професионалниот пекар да одреди колку течноста, квасецот, времето и другите состојки да се користат со брашното за да се постигне точниот крајниот производ. Што се однесува до домашните пекари, ние мора да зависиме од обидите и грешките и да претпоставиме дека мелницата ќе го направи производот ист, од серија до серија.

Блеки и збогатени муши

Братот содржи каротеноиди кои се жолтеникави. Белењето го прави брашно бело. Исто така ја оксилизира површината на брашното, што помага во развојот на глутен. Ова резултира со повеќе печен производ. Исто така, додадени се средства за зреење за да се зголеми развојот на глутенот. Ова би се случило самостојно, но додавањето на овие агенси го забрзува процесот.

Преку вештачко белење и зреење, како и отстранување на трици и микроб, многу витамини се губат. Овие се делумно заменети со збогатување на брашното специјално со витамините Б и железо. Понекогаш се додава и калциум (види тука регулативите за FDA).

Дефиниција на "Мишбро"

"Мишброт" (осветлен мешан леб) се вика "Граурот" (сив леб) во јужна Германија или "Шварцброт" во Австрија и Швајцарија. Таа е дефинирана како леб направен со кисело или квасец и мешавина од пченица и 'рж. Многу, ако не и повеќето, лебовите во Германија се технички "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", или 'рж мешан леб, содржи 51-89%' рж брашно.
• "Weizenmischbrot", или мешан леб од пченица, содржи 51-89% пченично брашно.
• "Mischbrot", или мешан леб, е 50-50% мешавина од пченица и 'ржани брашно.

Додека износот на 'рж брашно во леб се зголемува, толку подолг лебот останува свеж и посилен е вкусот на' рж. Колку повеќе брашно од пченица, толку е повисоко лебот, а "поблагата" има вкус.

Постои, исто така, популарен 'рж леб наречен pumpernickel, кој беше западнофалијански специјалитет (Оснабрик и околината). Се состои од испукани и цели рж, кои се натопени во текот на ноќта во топла вода, а потоа се спакуваат во затворена мувла и се парат 16 до 24 часа. Современото производство го намали ова време на 12 часа со додавање на квасец или киселост во мешавината за да им помогне на топлината да навлезе преку густото тесто преку зголемувањето. Сируп од репка често се додава, но вкусот и аромата доаѓаат од карамелизирањето и реакцијата на Maillard за време на печењето. Тоа може да се чува неколку месеци неколку години и се користело во средниот век како итна храна.

Табела на видовите на 'рж брашно и европските приближувања

• Свежиот лист
• Кралот Артур Брау
• Занаетчија
• Леб на Пекарите на Америка
• Производи од брашно и прехранбени производи од Историски Милс
• Брави со брашно и просејување
• Слики на индустриски мелници
• Здружението на северноамерикански мелници
• Боб-црвена Мил