Совети за подобрување на печењето на леб
Постојано се прашувам зошто пекарите прават ваков прекрасен леб, но домашните лебови не се доволни? Пекарите едноставно имаат подобри алатки за ракување. Нивните печки се потопла и имаат вбризгување на пареа, имаат претходно измерени лебни мешавини и имаат време да посветат само на правење леб . Тие можат да го проверат своето брашно за содржината на протеини и да додадат ензими и тестенини за да им помогнат на нивниот производ да блесне.
Дури и занаетчиските пекари кои ги избегнуваат мешавините и кондиционерите, имаат конзистентни услови за печење и специјални, посветени алатки, како и обучени пекари кои не прават ништо освен пече.
Но, во последната деценија, многу напредок во домашното печење е направен. Некои паметни луѓе создадоа начини за печење домашен леб за помалку време, подобра мушка и квасец станаа достапни за домашниот пекар, и киселоста и употребата на време за печење голем леб уште еднаш дојде во мода.
Еве неколку совети за добивање на најмногу од вашата вреќа брашно:
Работи што треба да размислуваат
Започнете со едноставен рецепт . Многу различни видови леб користат само четири состојки; брашно, вода, сол и квасец.
Следете ги упатствата внимателно, но користете ја вашата здравиот разум и искуство. Мразам да кажам, но многу стари рецепти треба да се исфрлат. Направен е толку голем напредок во креирањето на леб, како и во пишувањето на рецептот, што ќе ги добиете побрзите резултати побрзо со ажурирање на вашите датотеки за рецепт и колекција на готвачи. Предупредувањето е дека печењето на леб секогаш ќе има мали варијации поради содржината на влага во брашното што го користите.
Чувајте записи . Поучете сами за да ги проверите температурите на температурата на околината, водата и тестото и запишете ги чекорите што сте ги направиле, од страната на рецептот или во тетратката. Веројатно ќе печете леб неколку пати месечно и ќе заборавите што работи за вас - дека додадовте две екстра лажици вода или се сечат на солта - ако не е запишано.
Совети за правење тесто за леб
Одвојте време . Многу рецепти повикуваат на помали количини на квасец отколку што може да се користи. Крвта е жива и расте со делење. Користењето на помалку квасец значи подолго време пред да го видите порастот на тестото, што овозможува време за развој на повеќе вкусови. Задржувањето (забавување) ферментација со користење на ладни течности или ладење на тестото помага и со развојот на вкусот.
Исто така, целото тесто од пченица работи подобро кога брашното има време да се рехидрира . Ова ги разбудува ензимите кои работат на сложените шеќери во брашното, како и ги омекнува триците во цели зрна. Бранките слатки работат како мали жилети, сечење на жилите од протеини и спречување на тестото од истегнување како тесто направено со бело брашно . Кога скроб се поделени на гликозни молекули, квасецот има повеќе храна за јадење.
Измерете, не мерете . Кога можете, користете скала за мерење на истиот износ на брашно, сол итн. Пекарите се потпираат на пекарски проценти што го прават нивниот леб доследен од ден на ден и така може да ви. Конвертирајте ги рецептите без тегови со мерење додека одите. Обидете се да не додадете премногу брашно, водечка причина за суви, тешки лебови.
Користете го стартерот во комбинација со квасец . Освен ако не сте пурист (и ве благословувате за тоа што сте), повеќето лебови се одлични со малку киселост во нив, но не како главен агент за укинување . Киселини од Германија може да бидат доста кисели, многу за разлика од нашиот супермаркет. Во многу европски пекари, скоро сите леб се кисели. Додавањето пекарски квасец ќе помогне да се зголеми тестото пред да стане премногу кисело.
Кисело е добро за одржување на свеж леб и Германците велат дека е добро за варењето. Киселото е од суштинско значење за 'рж лебот , каде што киселината ги задржува скробните молекули да се разрушат, со што се овозможува формирање на структура слична на глутен и го задржува крајниот производ да биде леплив. Можете да имитирате кисело со кисели состојки или адитиви, исто така.
За да ја подобрите трошката (зрното од лебот), може да се обидете да користите мешалка за мијалник и да го држите тестото натрупано. Имам подобри резултати кога ја користам мојата KitchenAide машина за да го мачкам тестото. Поголема е веројатноста да го измешам за одреден период во рецептот и моите раце се бесплатни за други задачи. Можете исто така да користите помалку брашно отколку кога го мешате со рака. Се чини дека ова влажно тесто му дава на лебот поголема шанса да се издигне.
Исто така, постојат и минимални методи на мешање кои преклопуваат влажно тесто како писмо. Еве дискусија и видео за склопување на тестото.
Ако сакате отворена трошка, не смејте повеќе . Ако го измешате тестото по првиот пораст, ќе завршите со американски стил, затворен леб или германски "Тостброт". Ова може да биде добро за сендвичи, но не е она што многу луѓе го бараат во занаетчискиот леб како фокачија или Бауерброт. Облик, но не го мачкам лебот по првиот пораст. Ако рецептот вели дека "да се удри надолу" нежно се излачуваат и мачкам неколку пати за да се редистрибуираат гасовите.
Не испуштајте ја солта . Солта има многу хемиски интеракции со брашно и квасец. Европскиот леб има тенденција да има доста сол, често помеѓу два и три проценти (процент на Бејкер). Ова му дава вкус на леб, но дава причина за загриженост од ЕУ. Од здравствени причини, тие би сакале да ја ограничат солта под два проценти. Здруженијата на пекарите во Европа се борат против ЕУ, ги менуваат своите традиционални рецепти и содржат содржина на сол од етикетите на свежиот пекарски леб.
Може да се обидете и да ја намалите солта во кој било рецепт, но бидете сигурни дека го забележавте во книгата за да ги споредите резултатите со вкус и текстура.
Развијте свој леб специјалитет . Практиката прави совршено. Користете рецепт што ви се допаѓа одново и одново. Направете го тоа свој. Вашето семејство и пријатели ќе почнат да го бараат, со нетрпение го очекуваат. Затоа што често ја практикувате, ќе бидете многу добри и многу рационализирани во тоа.
Совети за печење леб
Користете камен за печење за голема кора и извор на печка. Тие се тешки и одвојуваат многу време за да се загреат, но камењата за печење помагаат да се создаде атмосфера во тушката печка за лебот. Кората не се скрши на дното и лебот може да се пече преку без премногу кафеава боја.
Споредба на цените на печење камења.
Калибрирајте ја рерната . Особено ако вашите лебови излегуваат премногу темни или премногу влажни или содржат подолго време за печење отколку што рецептот вели дека треба.
Исто така, на лебот може да им требаат пониски температури кога каменот за печење е правилно загреан.
Ако немате термометар на рерната и сакате да поправите премногу темно леб денес, вклучете ја рерната за 25 ° F. И имам најдобри резултати кога ја вртам печката на 450 ° F, а не 500 ° F, како што велат во некои книги.
Загрејте го рерната . Со или без камен за печење, открив дека греењето на рерната за 1/2 часа без камен или 1 час со камен е од суштинско значење за професионалните резултати и дегустација. Јас се користи да се стави леб во ладна печки за да се штеди, но се покажа дека вртење на рерната на за оваа должина на време чини само 15 - 30 центи екстра. Можеби ќе сакате да имате неколку лебови за печење во еден ден, што исто така ја намалува цената на леб.
Знам која кора сакате .
- Занаетчиски, рапава стилска кора има потреба од пареа во првите неколку минути, а потоа сува топлина.
- Прашувањето со брашно дава селски поглед на лебот.
- Јајцето мие го претвора лебот златно и дава помек кора.
- Млеко мие во последните неколку минути се добри за леб со сендвич и дава сјајна кафеава, мека кора.
- Четка леб или ролни со масло или вода и се тркалаат во семиња или зрна да се премачка пред печење.
- Маслото ја омекнува кората, водата ја одржува поостра.
- Држете го врвот на лебовите од 1/4 инчи длабоко 15-20 минути пред да печете, ако не и подолго, да му дадете крајно цртање и издигнување на лебот.
Ова не е толку точно за мали, бело брашно леб и ролни. Некои од нив се дизајнирани да се јадат топла надвор од рерната.
Чувајте леб еден до два дена во вреќа за хартија или крпа на собна температура. Проклето леб и ролни може да задржи два дена подолго.
Не заборавајте да ги замрзнате додатоците , но немојте да го ладите вашиот леб, или ќе се исуши премногу брзо. Се завиткајте во пластична амбалажа, а потоа во кеса за замрзнувач и чувајте до три месеци во замрзнувачот. Се загрева на собна температура и директно се задржува неколку минути во рерната, по можност на решетката на рерната.
Нема ништо подобро од домашен леб и супа во четвртокот вечерта по конференцијата за родители и наставници. Лебот е во замрзнувачот и супата може да се направи за половина час.
Дозволете лебот да се излади пред да се ресетира . Лебот треба да достигне внатрешна температура од најмалку 180 ° F пред да ја извадите од рерната. Во овој момент, лебот се уште се пече и се исуши. Нека се излади два часа пред да се ресетира. Ако се пресечеш во него пред тоа, ќе изгледа подлабоко или влажно.
- Сквош супа
- Рогенброт - Рж Леб
- Леб во стилот на пумпење
- Хард Ролс
- Crescent Rolls - Milchhoernchen