Дознајте за квасецот

Квасецот е едноклеточен микроорганизам кој расте околу нас и кај нас. Расте кога има храна и вода и го суспендира растот кога не. Во суспендираната анимација, таа е доволно лесна за да биде разнесена од ветрот, како семе. Ако има вода и храна каде што се наоѓа, тоа ќе го репродуцира и продолжи циклусот. Исто така е на човечка кожа и може да се пренесе во храна преку контакт, со чисти или валкани раце.

Квасите биле експлоатирани од луѓето илјадници години за да прават леб, пиво и вино. Тоа го прави со претворање на шеќер во алкохол и гас за да се добие енергија.

• Повеќе за историјата на квасец.
• Дознај повеќе за биологијата на квасец тука.

Кој квасец се користи во печење

Квасецот што се користи во печењето е претежно Saccharomyces cerevisiae . Пекарите и пекарите произведуваат бројни видови, што значи клонови од квасец со посебни атрибути. Ова е слично на градинар одгледување на лале со посебни бои, висина или цврстина. Исто како што постојат стотици лалусни сорти, постојат стотици видови на квасец. Квадните соеви кои денес се популарни се одгледуваат за производство на гас и брзина на ферментација. Над S. cerevisiae постојат неколку квасецки кои се корисни во бадеми, иако С. cerevisiae е исто така присутен таму.

• Тезаурус на Кук со слики

Исто така, постојат и специјални видови на квасец кои се создадени за посно тесто или збогатено тесто.

Пекарите имаат пристап до многу видови, исто како што пиварите имаат различни квасци за да изберат. Јавноста има само неколку извори за да избере.

• Кралот Артур има неколку видови на квасец за да нарача онлајн

Што квасец јаде

Кваседот јаде шеќер, гликоза да биде специфичен. Ако не постои гликоза наоколу, но има и други шеќери, скроб или алкохоли, квасец создава машини (ензими) за да ги претворат во гликоза.

Кваседот носи информации во својата ДНК за десетици машини специфични за многу извори на храна.

Братото има многу скроб во него, кој е направен од долги синџири на молекули на шеќер. Братото ги носи сопствените ензими кои работат на скроб и ги исекуваат во едноставни шеќери. Ова се случува откако брашното се рехидрира со вода или други течности. Тогаш квасецот ги користи шеќерите за енергија.

Зошто клетките на квасецот Фермент

Квасецот има два начина на ослободување на енергија од молекулите на шеќер за да ги користат за одржување и репродукција на своите клетки; со или без кислород.

• Со снабдување со кислород, тие прават јаглероден диоксид (CO2 - гас), што е токму тоа што го прават човечките клетки. Тие ја користат речиси целата енергија од шеќерот за да го направат ова и да направат многу гас. Ова се нарекува респирација.
• Со малку кислород или без кислород, квасецот брзо гради машини кои го исфрлаат алкохолот и јаглерод диоксидот по користење на дел од енергијата од шеќер. Ова се нарекува ферментација. Бидејќи ова е неефикасен начин за зафаќање на енергијата, тие треба да метаболизираат повеќе шеќер отколку што прават за време на дишењето.

Правењето леб со квасец го користи и дишењето и ферментацијата (најчесто последното). Мејте или тепате кислород (и азот) во тестото, кое квасецот користи прилично брзо, произведувајќи гас што е заробен од тестото.

Повеќето гасови во тесто од леб се произведуваат во текот на првиот час на ферментација. Тогаш квасецот мора да се префрли на правење на алкохоли и киселини заедно со гас и расте полека. Ова им дава на леб воскреснати леб посебни ароми и вкусови. Овие соединенија, исто така, влијаат на структурата на тестото, менување на трошките и кората по печење.

Како температурата влијае на квасецот

Квасец расте најдобро на 26 ° C (79 ° F) и ферменти најдобро на 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . На пониски температури квасецот ги забавува двата процеса и станува "заспан". На повисоки температури, ензимите од квасецот не работат добро. Тоа е исто како човек со треска.

Зошто да го ладиме тестото

Понекогаш тоа е само да се забави подемот, за да можеме да контролираме кога ќе го испееме лебот. Има дискусии за вкусот што се создава кога тестото се лади неколку часа или преку ноќ, но не е јасно дали ова доаѓа од ензимите во брашното, од метаболитите на квасецот, од нуклеарните нуспроизводи или од други хемиски реакции.

Постојат неколку методи за печење на леб кои бараат ладење. "Занаетчиски леб за пет минути дневно" (2007, "Св. Мартин прес") го користи, задржувајќи го тестото до три недели во фрижидер, а Питер Рајнхарт сугерира задржување на основното тесто во фрижидер до три дена, ако не можат веднаш да ги користат. Исто така, швајцарскиот Wurzelbrot метод пече лебови директно од фрижидер и некои слатки плетенка леб може да се фрижидер и печени во утринските часови за појадок.

Користење на ниска температура на вашата предност во други лебови

Можете да го користите за да го забавите тестовото леб ако не можете веднаш да го испечете. Ова може да се случи за време на првата проверка или по обликувањето. Тоа може да се направи веднаш откако ќе го обликувате вашиот леб, или да го забавите лебот што се прошири пред да бидете подготвени. Иако вториот не е оптимален, тој обично резултира со прифатлив производ.

Зошто да докажете тесто над топла вода или на задниот дел на шпоретот

Квасецот што го купувате во продавницата има оптимални стапки на ферментација на температура од 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Повеќето модерни рецепти за леб повикуваат да се проверат околу тие температури. Ако не ја загревате или ладите вашата куќа многу, собната температура ќе варира диво. На 60 ° F во мојата кујна во зимски ден тестото за леб се крева многу бавно. Тоа ќе влијае на крајниот производ и ќе резултира со поцврст, поцрвен леб.

Ова може да биде затоа што растителните ензими (кои се наоѓаат во брашното) најдобро функционираат на постудени температури и ги разбиваат повеќе глутен и скроб. Ова ќе влијае на способноста на глутенот да го држи гасот што го произведуваат квасецот. Сепак, студената кујна може да го успори тестото што брзо се зголемува или му дава повеќе време на тестото за да развие вкус, што е добра работа, така што секогаш постои компромис.

Колку Квасец да се користи

Еден грам квасец содржи 20 милијарди мали клетки. Има околу 7 грама во пакет за унца од една четвртина што го купуваме во продавницата (2 1/2 лажички). Тоа е 140 милијарди клетки! Кога ќе почнете да правите леб, додадете ја количината на квасец наречена во рецептот. Ако има добар вкус и има својства што ги сакате, тогаш држете се со него.

Бидејќи квасецот не дели многу во тестото за леб (само 20-30% зголемување на бројот на клетките за 4 часа), она што го почнувате со тоа е она со што завршувате со бројот на квасец. Ова може да влијае на лебот со додавање на вкус "квасец" ако ставите премногу во тестото. Генералните количини на квасец се околу 1 - 2% од брашното, по тежина. Премногу квасец може да предизвика тестото да се испразни со ослободување на гас пред брашното да е подготвено да се прошири.

Ако го оставите тестото премногу долго, ќе почне да има мирис и вкус на квасец или пиво и на крајот ќе се распадне или ќе се зголеми лошо во рерната и ќе има светлина кора. Ова не е поради големиот број на клетки на квасец кои ги преземаат, но поради премалку резидуален шеќер и неспособноста на глутенот да се протега понатаму.

Зошто некои рецепти се јавуваат само за џвакање од квасец

Некои рецепти почнуваат со една четвртина лажичка квасец, што е само 10% од пакет од квасец! Овие рецепти се во зависност од долгите ферментации за да создадат вкус и најчесто почнуваат со многу влажно тесто. Ова им овозможува на квасец се движат наоколу и се делат, додека ензимите од брашното го прават своето нешто. Тестото како ова обично се ферментира преку ноќ и често се меша во финално тесто со повеќе квасец за да помогне при крајниот пораст.

Разликите помеѓу регуларниот квасец, инстант квасец и лебниот машински квасец

Вкусот и леснотијата на користење. Квасецот за инстант и леб се суши на одреден начин за да се дозволи тоа да се меша во брашно без да биде прва. Тоа е малку поскапо од старомодната технологија. Редовниот, активен исушен квасец резултира со малку поинаков вкус, што го сакаат некои луѓе. Јас, исто така, најдов груби, сушени квасец во најголемиот дел во мојата продавница за здрава храна. Начинот на кој се произведува, потребно е двојно повеќе за реконституција, но функционира исто како и квасец во прав откако ќе го докажете тоа.

Квасецот на торта е компресиран свеж квасец и се лади. Има пократок рок на траење од сушениот квасец, но претпочитам вкус во многу германски колачи. Тоа е многу скапо и тешко да се најде во САД, па замени сушен квасец; еден пакет активен сув квасец (2 1/2 лажички) или инстант квасец (2 лажички) за една торта (0,6 унци во САД) и додадете лажица или повеќе течност за тестото. Општо земено, можете да замените еден квасец за другиот, иако можеби сакате да го промените начинот на испорака. Инстант квасец може да се докаже ако сакате, но не препорачувам мешање на активен сув квасец или торта со квасец директно со брашно, бидејќи не се раствора рамномерно во круто тесто.

• Оваа страница има одлична дискусија за типовите на квасец употребени во печење.
• Исто така, видете ги орочите на Флешиман и производите на квасец од Црвена звезда.
• Дознај повеќе за науката за тесто за леб

Како солта влијае на квасецот

Мали количини на сол, всушност, можат да помогнат подобро да функционираат квасецот (0,5-1%), додека 1,5-2,5% сол (по тежина на брашно) делува инхибиторно. Солта е неопходна за структурата на лебната глутен, сепак, како и за вкусот. Многу лебови се прават задоволително со 2% сол. Интересно е тоа што концентрациите на шеќер над 6% (по тежина на брашно) имаат негативен ефект врз квасецот. Постои посебен вид на квасец кој добро функционира во слатко и кисело тесто .

Што месење има за квасец

Месењето многу малку до квасец, бидејќи квасецот треба да биде рамномерно распределен по првото мешање. Тоа го истегнува и го продолжува глутен, така што може да ги задржи меурчиња од азот и јаглерод диоксид. Втората мачка е важна откако еднаш тестото се зголеми еднаш, за да се зголеми проширеноста, иако тоа можеби не е долг процес на мешање.

Тепањето тесто тешко не му наштети на квасец, не можете да ги скршите клетките на тој начин. Професионалните пекари се грижат кога мешаат тесто, така што температурата не го надминува она што се бара од рецептот. Домашните пекари не се грижат за тоа, бидејќи малите количини тесто што се користат дома не бараат толку мешање.