Што е стартер?
Кисело и германско печење
Sourdough зазема многу важно место во срцата и умовите на Германците. Ржаниот леб во Германија и Австрија е направен со кисело, како и некои леб со мешано брашно ("Mischbrote"). Во Франција и Италија, кисело се користи во белиот леб. Крвавите лебови не застаруваат толку брзо колку што е незреениот леб, а некои луѓе мислат дека се подобри за варењето. Особено ржаното брашно има корист од ниската pH вредност која ги инхибира ензимите кои имаат тенденција да го направат лебот залепен.
За да го направите германскиот леб дома, ќе сакате да ја пробате раката со стартен стартер.
Постојат неколку школи на мислата на почетни почетоци. Некои луѓе велат дека се што ви треба е брашно и вода за да го фати дивиот квасец и бактериската култура. Некои мислат дека квасецот и бактериите кои создаваат киселост се на брашно. Другите сакаат да го закиселите стартерот со сок или оцет за да го поттикнете киселиот квасец. Некои велат дека можете да почнете со комерцијални квасец и нека го киселе, оставајќи го од неколку дена. Едно нешто за кое сите се согласуваат е дека културата на кисело зема време.
Биологија на кисело
Киселиот стартер е култура на едноклеточни организми кои растат заедно и живеат од брашно, вода и кислород. Постојат најмалку два организми и можеби повеќе во секоја култура. Бактерискиот вид Lactobacillus (sp.), Ги претвора шеќерите во киселини и многу други состојки за вкус, додека соеви на диви квасец ( Candida sp.
или Saccharomyces sp.) кои растат добро во кисела средина обезбедуваат заливање. Потребни се најмалку 12 часа за овие вкусови да се развијат во леб, една од причините зошто домашниот кромид зема толку долго за да се зголеми и да се пече.
За повеќе информации за биологијата на киселината, прочитајте ја покриеноста на Discover Magazine.
За да се пече со кисело, мора да изберете помеѓу:
- Почнувајќи , растејќи и одржувајќи ја сопствената култура на киселост;
- Набавка на примерок од култура од пријател и одгледување на себе;
- Купување позната култура на киселост со специфичен сет на карактеристики, кои ќе треба да ги одржувате со тоа што ќе го чувате во редовни интервали. Кралот Артур Sourdough Стартер е една марка која сите може да се купи на интернет.
или
- Купување суви или влажни кисело мешавина , што ќе ви даде брзи резултати за неколку лебови. Обидете се од Seitenbacher, или King Arthur замрзнете суви полници.
- Купување малку стартер од пекар на денот кога планирате да го направите лебот. Ова најдобро функционира ако живеете во Германија.
- Додавање на средство за стврднување на тестото, како што се оцет, кисела павлака или меласа. Ова не е вистински кисело, туку тесто за кисело вкус.
Киселите култури од различни делови на светот имаат различни карактеристики, поради што вашата домашна култура може или не може да вкуси исто како и германскиот леб што го сакате да го копирате. Но, главната цел тука е да обезбедиме начин да направиме некои прекрасни густи лебови, кои ги приближуваат оние од германската пекарница.
И, ако сте во Германија и гледате подалеку од сите масовно произведени, синџири за пекарски производи, може да откриете дека не постои нешто како "германски" леб, туку дека секој мал град има своја традиција.
Зошто не ја започнете сопствената традиција на мал град во вашата кујна?