Ржанските леб се многу популарни во Германија и изобилуваат многу различни рецепти. Ова користи речиси 50% ржано брашно со кисело стартер за да создаде силен, но вкусен кисело леб или ролни.
Бидејќи некои области во САД носат само брашно од растително жито во продавниците, тука е начин да се отстранат некои од трици за да се постигне полесен леб 'ржан. Исто така можете да користите леб 'рж или средно' рж брашно со добри резултати.
Забелешки за рж кисело леб
Произлегувањето во германската дефиниција главно се смета за бактериска компонента, "Milchsäurebakterien" или Lactobaccillus , и како тие влијаат врз лебното тесто и вкусот. Компонентата за диви квасец не е проучена колку комерцијален квасец се додава на речиси секое кисело, за да се обезбеди конзистентен пораст.
Ржаните киселини се потпираат на оцетна киселина и млечна киселина за нивниот вкус, додека пченицата се подобрува само со акумулација на млечна киселина, што создава поблага киселост. Не само вкусот, туку начинот на кој тестото реагира во рерната и тоа е гума по печењето, под влијание на количината на киселини во тестото.
Оцетна киселина се формира во поцврсти тесто (како овој рецепт) и на собна температура (24 ° C или 75 ° F), додека млечната киселина се формира во влажни тестови (100% хидратација) и потопли температури (28 ° C или 82 ° F ).
Бидејќи повеќето истражувања се изведуваат за да се подобри квалитетот на комерцијалните пекари, домашниот пекар има малку повеќе слобода. Сепак, киселото млеко се храни со 'рж, ќе ви биде подобро во рецептот од ' рж леб и пченицата со храна, во рецепт за пченица. Ако сакате да направите многу 'рж "леб, тогаш обидете се да го најдете или да започнете свој насип со ржано брашно . Инаку, традиционалното кисело ќе го направи добро за почеток.
Што ќе ти треба
- За рж Сунѓерот:
- 2 1/4 чаши / 300 грама ржаво брашно
- 1 чаша / 250 грама вода
- 2 суп.л-патки / 30 грама исфрлен стартер
- За финалето тесто:
- 2 3/4 чаши / 340 грама лебно брашно
- 3/4 чаша / 200 грама вода
- 2 лажици 12 грама сол
- 1 лажичка 4 грама инстант квасец
- 2 лажици 7,5 грама дијастонски слад во прав (најдете го на Bobsredmill.com)
- 1 суп.л-пат. јачмен слад сируп (или светлина
- меласа )
Како да го направите тоа
- Ако имате вреќа со брашно од полско жито или од камен со терено, направете го преку ситно сито (мрежа од 1 мм или 1/32 инчи) и користете го просејниот дел за ова тесто. Задржи на трици и големи парчиња на испукани 'рж за кора. Ќе треба да направите уште една чаша или така, за да добиете 2 1/4 чаши ржаво брашно (300 грама). Ако имате средно или светло 'ржано брашно, не сечете.
- Измешајте го 'ржното брашно со чаша (250 грама) вода и околу 2 супени лажици ланчани џигер (30 грама) што може да дојде директно од фрижидерот. Нахранете го стартерот , додека сте во тоа, а потоа се вратите во фрижидер.
- Кога овие три состојки се темелно навлажни, покријте ги со капак или пластика и нека ферментираат на собна температура (околу 75 ° F) 16 часа. Ако е поладно од 75 ° F, може да дозволите да ферментира малку подолго.
- Вие нема да видите каква било физичка промена во влажното, лепливо тесто, но треба да мирисате на силен, мирис на киселост.
- Користете го целиот рж кисело и додадете ги остатокот од состојките. Се меша со миксер за стоење за околу 7 минути на ниско ниво со кука за тесто.
- Завртете се на чиста табла и мачкајте неколкупати со влажни раце. Тестото е цврсто, но лепливо, мокрење на рацете ќе го спречи да не лепи премногу лошо. Формирајте ја топката, ставете ја во сад и покријте ја со влажна крпа 30 минути на собна температура. Може да видите некој пораст.
За ролни: На слабо изцртана табла, обликувајте го тестото во 100 грама топки, израмнете ги во правоаголници и обликувајте во 4-инчни багери. Потопете ги ролните во вода, а потоа се тркалаат во остатоците од 'рж трици или само се тркалаат во некое бело брашно за рустикален изглед (без вода). Прави 11 ролни.
За леб: Поделите го тестото во два дела и обликот во буле (пикторијално) или батард (видео). - Дозволете леб или ролни да се кренат 70 минути на пергамент хартија, покриени со влажна крпа.
- Загрејте ја рерната, по можност со камен за печење, за 60 минути на 450 ° F.
- Цртајте ролни или леб со куци или жилет.
- Лизнете го пергаментот со ролни врз каменот за печење, ако можете. Печете со пареа (5 минути пареа) за 25 до 30 минути (леб 40 до 50 минути) и свртете ја рерната на 400 ° F веднаш штом ќе го ставите тестото во рерната.
- Изладете леб на лавиците за суви кора и јадете или замрзнете колку што сакате. Ролни прават големи коктел леб кога се сече на тенки парчиња.
| Насоки за исхрана (по порција) | |
|---|---|
| Калории | 115 |
| Вкупно масти | 4 г. |
| Заситени масти | 1 г. |
| Незаситен масти | 2 г. |
| Холестерол | 0 mg |
| Натриум | 809 мг |
| Јаглехидрати | 18 г. |
| Диетални влакна | 2 г. |
| Протеин | 3 г. |