Овој "Vollkornbrot" е вистински германски рецепт за 'рж, но непознат за повеќето nonnatives. Често се нарекува архетип од 'рж леб, овој рецепт произведува густо, влажно кисело кое се јаде во тенки парчиња. Започнете го овој рецепт од 'рж леб еден ден пред да печете. Тоа не бара "Altus" (стариот леб), па затоа е лесен лек за почеток.
Адаптирана од книгата "Леб" на Хамелман.
Што ќе ти треба
- 2 2/3 шолја / 370 грама целото 'ржо брашно (или пуферникелно брашно)
- 1 1/2 шолја / 370 грама вода без вода (флаширана е добра)
- 2 лажички / 20 грама исфрлен стартер
- 2 1/4 шолја / 283 грама ражби (пукнати)
- 1/4 чаша / 283 грама вода
- Сите сунѓер
- Сите натопи
- 1 3/4 шолја / 243 грама цела 'рж брашно (или пуферникелно брашно)
- 2-3 лажички / 30 грама вода (променлива)
- 1 лажица / 17 грама сол
- 6 лажички / 56 грама семки од сончоглед
- 1 3/4 лажичка / 6 грама инстант квасец
Како да го направите тоа
Направете го кисело и чистач
- Промешајте го целиот ржаво брашно , вода и стартер за време на брашното додека не се хидрира брашното. Стартерот може да биде од фрижидер ако го обновувате неделно. Инаку, еднаш ќе го нахранете стартерот, што ќе додаде околу 12 часа во проектот. Исто така, употребувајте вода што не е хлор или оставете вода да стои на собна температура за еден ден пред употреба, бидејќи киселото расте подобро со дехлорирана вода.
- Промешајте ја расипаната 'рж и вода заедно во посебна чинија. Ако можете да ги најдете само целата 'рж шуми, поставете ги во мешалка или мелница за кафе 30 секунди. Тоа не прави голема работа да ги пукне, но тоа им помага.
- Покријте ги двете чинии и оставете ја на собна температура 16 до 18 часа. Се претпоставува дека температурата на собата е 75 ° F. Ако вашата соба е поладна, можеби ќе сакате да ги натопите / ферментирате подолго. Киселото ќе мириса силно, но не се зголемува, а бобинки треба да ја натопи целата вода.
Конечно тесто за леб
- Додадете ги сите останати состојки, вклучително и чаша и сунѓер во сад и се мешаат на ниско или со рака околу 10 минути. Нека тестото седи 10 минути, а потоа испадне на издут одбор.
- Формирајте го во леб и ставете го во добро исплашен и изветрен облик на Pullman или чај торта. Тестото е многу лепливо и навистина не можете да видите какви било глутен, но тоа е точно.
- Братот на врвот од лебот, покријте го со пластична обвивка и оставете да се крене на 85 ° F за еден час. Изненадувачки, лебот ќе се зголеми малку. Сакам да го чувам во микробранова печка која е над шпоретот. Ако вклучите 25 вати светлина што ја осветлува печката, ја загрева внатрешноста на микробрановата на околу 85 ° F. Едноставно не вклучување на микробранова печка.
Печете го лебот
- Загрејте ја рерната за час до 480 ° F со камен за печење, ако ја имате.
- Ставете го лебот (сè уште во форма) директно на каменот за печење и печете 15 минути со пена и суши околу 45 минути до еден час. Во последните 15 минути внимателно отстранете го лебот од образецот и ставете го во рерна, за да ги исушите страните на лебот.
- Нека "Волккорнброт" се лади, завиткајте се во крпа и нека стават 24 часа или подолго пред да се ресетирате. Парче 1/4 инчи дебела или потенка. Можете исто така да заврши и замрзнување. Замрзнувањето во деловите е добро за малите домаќинства.
Забелешки за овој рецепт:
Јас секогаш ќе кажам дека "Vollkornbrot" е стекнат вкус и треба да бидете свесни за тоа во што влегувате. Тоа е многу слично на коктел пумперникел што го купувате во продавницата, освен што е 100% цела 'рж и погуста од продавницата купена.
Понекогаш најдете делумни лебови на "Vollkornbrot" увезени од Германија и завиткани во целофан во продавницата каде што чинат околу 3,00 долари за фунта. Овој рецепт прави леб од 5 килограми, па ако сакате густ 'рж леб, вреди да се направи тоа дома.
Ќе ви биде потребен стартер за да го направите овој леб. Германските пекари конкретно би користеле кисело 'рж, но откако ќе го направам истражувањето, ќе најдам дека белите брашно ќе стартуваат добро, барем во прв план. Кршот е додаден на овој леб, така што киселото месо е најчесто за вкус. За повеќе информации за стартер, погледнете го овој напис . Како дополнителен бонус, покажано е дека 'ржното брашно го контролира нивото на шеќер во крвта подобро од брашно од целото пченица.