01 од 05
Започнете со свежи ишови
Прифатете, Свежи Анчови. Кајл Филипс © 2006 Лиценцирано за About.Com Крајбрежниот регион Лигурија може да се пофали со некои од најгрупите топографии во Италија, постојано наследување на високи планини што се спуштаат до морето, и како резултат на тоа, населението најчесто живее во устите на долината, извлекувајќи издржливост од рамните делови на долината , а остатокот од морето. Една од најзначајните сезонски улов беше аншоа: за поголемиот дел од годината, аншоастите се пелагична риба што живеат далеку во морето во длабока вода.
Меѓутоа, за време на сезоната на парење (лето), тие се приближуваат кон брегот и училиштето, особено ноќе, а лигурските рибари откриле дека и покрај тоа што се привлечени кон месечината, ќе дојдат и до фенер. На Monterosso, еден од Cinque Terre, уловот беше особено важен; тие ќе појдат на неколку чамци, а додека малите чамци со светла ја донесоа рибата заедно, друг ќе се распадна околу училиштето, паѓајќи ја мрежата со плови над, а тежиштата подолу формираа кружна завеса, како што беше, што можеше да се нацрта цврсто одоздола за да формира сад исполнет со риба.
Рибарите ќе го искористат својот улов, кој се вика Пан до Ма (леб од морето), во буриња и го доведе дома.02 од 05
Подгответе ги аншовите
Солење на анчоузи: нивно обезглавување. © Кајл Филипс Лиценциран до About.Com Аншовите што биле фатени на тој начин биле користени на сите начини, со значителен дел од уловот што се солени и спакувани за помалку плодни времиња.
"Солтувањето мора да започне што е можно поскоро откако чамците ќе стигнат до брегот, а не повеќе од 12 часа од времето кога рибите биле фатени", вели Симон Бава, професор по морска риболовна биологија, која исто така работи со Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (и го направил истражувањето кое довело до добивање статус на IGP статус на Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), кога ја демонстрирал техниката во Салоне де Густо на Slowfood.
Аншовите што треба да се солени треба да бидат прилично големи, малку помалку од унца, а Симон рече дека обичајот е да ги брои - 50 до килограм, или околу 22 до една фунта. Рибарските семејства содржат садови од барел. Најверојатно нема да имате многу, но ќе сакате најмалку 5 килограми и можеби 10 килограми.
Во прилог на свежи ишови ќе ви биде потребна груб гравирана сол и контејнер (дрво, стакло или теракотно мариноване).
Земете ја вашата прва риба, зафатете ја на ниво на очите и ја наведнуваат главата назад.03 од 05
Отстранете ги главите
Солење на аншови: Мандибуларната арх. © Кајл Филипс Лиценциран до About.Com Главата ќе се исклучи, со што ќе го носи цревата. Не грижете се ако нешто остави зад себе, бидејќи сол ќе стерилизира сè во секој случај.
Ако сте го направиле ова правилно, мандибуларниот лак ќе остане, како што е прикажано тука, формирајќи мазна искривена површина. Не вртете ја главата од друга страна или напред, бидејќи тоа ќе го раскине дел од рибата. Избришете го аншоа чисто (или исплакнете го и исплакнете го исушете го) и ставете го во солениот сад, на негова страна.04 од 05
Пакувајте и солете ја рибата во слоеви
Солење на анчовеци: Леење на Themm. © Кајл Филипс Лиценциран до About.Com Отстранете ја главата на следната аншоа и ставете ја веднаш до првата, ориентирана на ист начин, оставајќи само мал простор помеѓу рибите. Кога ќе завршите со првиот слој (ако вашиот сад е широк исто така ќе имате редови, нос до опашка), посипете доволно сол над нив за да ги покриете делумно - сакате да бидете во можност да ја видите рибата преку сол.
Наредете го следниот слој од аншоа нормално на првото, посипете ги со сол и продолжете додека теглата не е полна. Поставете тежина (на пример тешка чинија) над рибата; тежината ќе ги задржи рибите од ширење, а исто така ќе ги задржи и потопува со саламура што ќе се формира како што сол ја влече влагата од нивното месо. Во алтернатива на тежина, ако користите мал контејнер со големина прикажан овде, можете да го користите еден од пластичните депресори кои одат помеѓу капакот и храната и служат за одржување на потопување на храната.
Во однос на тоа колку сол, тешко е да се дадат точни количини, но д-р Бава вели дека јајцата треба да лебдат во саламура.05 од 05
Лек и служат
Лигуриски солените аншопови: подготвени! © Кајл Филипс Лиценциран до About.Com Рибата треба да се излечи најмалку 40 дена, ако е топло - но не е премногу жешко - а околу 60 ако е поладно, а д-р Бава вели дека во навистина топло време тие најдобро се чуваат во фрижидерот. Откако ќе се излечат тие ќе останат една година.
За да им служат на солени аншопови, исплакнете ги, премачкајте ги за да добиете филети на филети, посипете добро екстравиргин маслиново масло врз нив и послужете им на почетокот на оброкот. Или, да им служи на тост, како вкусна антипасто или партиска храна.
Забелешка: Оваа техника не е ексклузивна за Лигурија. Катанијанците прават нешто слично со аншоастите што ги фатат во Голфо ди Катанија (иако понекогаш ги сочинуваат пиперка покрај солта), и мислам дека може да се користат и сардини или други мали сини риби кои ја користат оваа техника.