Ландброт, или земја леб, често се печеше во големи лебови, кои требаше да трае од печење ден до печење, најмалку една недела. Често, лебот може да тежи десет или дванаесет килограми и се пече во комунална печка.
Еве една варијанта на Бауерброт или Ландброт. Ова е целата пченица со износено кисело или "levain" изгради (леване е исто како култура на киселост). Всушност, во овој леб воопшто не постои комерцијален квасец. И покрај ова, лебот е воздушесто и размачен и полн со вкус. Тоа не е толку комплицирано да се направи, или.
Брашно, вода, сол и активна култура на киселост се единствените состојки. Овој рецепт повикува на цела пченица (62%) и бело брашно (38%), но можете да ја испробате само со ситно брашно со полно пченично брашно, за да биде едноставно.
Лебот на сликата беше печен со крал Артур цела пченица бело и леб брашно. И двете од овие брашно се достапни во широк спектар на намирници и може да се нарачаат онлајн. Слободно можете да го направите овој леб со брашно што можете да го купите и во вашата продавница.
Научете како да започнете свој извор (ова може да потрае неколку недели) или да купите малку стартер овде .
Што ќе ти треба
- За освежување на киселоста:
- 1/2 чаша кисела култура (активен)
- 1 грст брашно (додадете до тврди)
- За Levain Build:
- 3 tbsp./1.3 oz. мешавина од кисело
- 1/2 c./4 oz. вода
- 1 1/3 c./5.8 oz. целото пченично брашно
- 2 1/2 tbsp./0.6 oz. брашно (бело)
- За финалето тесто:
- 2 3/4 c./22.4 oz. вода
- 3 в. + 2 tbsp./14.4 oz. целото пченично брашно
- 2.5 в. - 2 tbsp. 11 oz. брашно (бело)
- 1 лажица 20/20 g. сол
Како да го направите тоа
Започнете со освежување на киселото месо.
- Обично, го чувам мојот стар стартер со 100% или повисока хидратација. Тоа значи дека кога ја користам, додавам брашно и вода за да направам дебел тесто од палачинка. За да го започнете овој леб, земам половина чаша или така од мојата кисела култура и додадете брашно додека тестото не е многу тврдо.
- Додадете го брашното во активна култура, односно оној што неодамна беше нахранет и не излезе само од фрижидерот. Направи тежок тесто.
- Покријте (сакам да ги покривам со пластична обвивка) и оставете го на шалтерот 4 до 6 часа.
Изградба на Levain
- Користете три лажици од освежената, кисела култура (или тежат 1,3 мл.) И додадете 1/2 чаша вода и 1 1/2 чаши (вкупно) брашно во сад и промешајте додека не се изедначи. Покријте го ова тесто и чувајте го на шалтер околу 12 часа.
- Следниот ден, додадете 2 3/4 c. (22,4 мл) вода, 3 в. + 2 T. (14.4 oz.) Целото пченично брашно и 2.5 c. - 2 T. (11 мл.) Бело брашно на голема сад за мешање и промешајте додека не се натопи брашното. Покријте и оставете го ова тесто "автолизирано" 20 минути до еден час.
- Посипете ја солта над тестото и додајте го "levain" на неколку парчиња. Се меша 2 - 3 минути во миксер или 5 минути со рака. Тестото е многу лабаво. Покријте.
Масовна ферментација
- Масовната ферментација е околу 2 1/2 часа на собна температура. Во ова време, ќе го свиткате тестото 2 пати.
- За да се свитка, извадете го тестото на добро обоена табла. Свиткајте во третини (како буква) хоризонтално, потоа испружете го тестото и преклопете го во третини вертикално ( преклопувајќи чекор по чекор тука ).
- Тестото за леб сега тежи околу 3 1/2 килограми. Може да направите помали лебови надвор од неа, но направив еден голем леб за фотографиите.
Обликување и конечен доказ
- Формирајте го тестото во лабава, кружна форма. Место, свртено надолу, во добро испарена кошница за проверка или на подмачкана и издутена чинија. Мојот сад беше добро испарен, но не подмачкан, а тестото залепено и дефларано малку повеќе отколку што сакав.
- Ладно покријте го лебот, без покривање на тестото. Картонска кутија би функционирала добро.
- Нека ова тесто се зголеми 2 до 2 1/2 часа на собна температура.
- Околу еден час пред печењето, загрејте ја рерната на 440 ° F со камен за печење ако го имате и подгответе ја рерната за пареа. Овој леб, исто така, може да се пече без пареа, кога е потребно.
Печење
- Посипете пергамент хартија, која се става на задниот дел на колаче или на пекарски кора, со брашно или од корн брашно или гриз. Исчистете го тестото од кутијата за проверка на пергамент. Тестото е сеуште многу влажно и лепливо, па обидете се да не го смачкате.
- Брзо натопете го листот за печење во рерната или, користејќи ја пергаментната хартија, поместете го тестото врз каменот за печење. Користете пареа за печење, како што е опишано овде.
- Печете петнаесет минути, потоа спуштете ја температурата на 420 ° F и печете додека не завршите, околу 60 - 75 минути повеќе. Проверете го лебот со термометар за брзо читање и проверете дали има внатрешна температура од најмалку 195 ° F.
- Нека лебот се лади неколку часа на багажник. Колку подолго лежи седењето, поинтензивниот вкус ќе биде. Може да го замрзнете овој леб.
Повеќе рустикални лебници:
- Бауерброт - трае само неколку часа од почеток до крај.
- Лесно sourdough - само едно тесто.
- Graubrot - целата пченица и 'рж брашно.
Рецепт адаптиран од "Леб - книга на техники на Бејкер и рецепти" Џефри Хамелман