Pumpernickel леб е од северозападниот дел на Германија, особено на островот Сост, каде што најстарата, континуирана pepernikel пекарница е во функција од 1570 година. Првично беше направен од натопени и стврднени 'рж шуми и' рж брашно, без понатамошно отстранување и печење во рерна за 24 часа.
Понов рецепт користи кисело, пченица и квасец за да ја осветли трошката, правејќи леб што може да се направи за околу 16 часа. Реакцијата на Maillard во лебот го претвора темно кафеава и додава слоеви на вкус. Слатко, топено, па дури и малку сланина арома и вкус на сланина може да се открие во леб од пуфер, кој всушност нема масти и многу малку, ако има, додаде шеќер.
Овој рецепт е адаптиран од готвачот Леб од Џефри Хамелман.
Што ќе ти треба
- За напивката за пченица:
- Околу 2 1/2 чаши (270 грама) цела 'рж брашно
- 1 1/4 чаши (270 грама) вода
- 1 лажица освежен
- кисела култура
- За Rye Soaker:
- 1 чаша (180 грама) рж бобинки
- За стариот леб "Altus" Soaker:
- 3 3/4 чаши (180 грама) стар леб
- За финалето тесто:
- 1 3/4 чаши (224 грама) брашно од леб
- 1 3/4 чаши (224 грама) испукани 'рж (Ако не можете да најдете испукани' рж, можете да исечете цела 'рж во стара мелница за кафе или житна мелница.)
- 1 лажица (17 грама) сол
- 2 лажички (6 грама) инстант квасец
- 1 1/2 лажици (36 грама) темна меласа
Како да го направите тоа
Подгответе го киселиот стартер и рж бери натопи ден претходно
- Ако не сте го освежиле стартерот во фрижидер некое време, направете го тоа 2 дена пред да планирате за печење. А 'рж кисело е најдобро, но ако имате само брашно од пченица, тоа исто така ќе работи.
- Поставете го вашиот стартер стар со мешање на целото ржано брашно, вода и една лажица стартер во чаша додека не се навлажне целото брашно. Тесно покријте ја тестото така што не може да се исуши и оставете го на собна температура 16 до 18 часа. Ова кисело треба да развие малку кисело мирис.
- Поставете 'рж овошје во тава, покријте со 2 инчи вода и оставете го на ноќта на собна температура.
Изработка на тестото
- Следниот ден, донесете ја бојата на ржта во садот за да зоврие (додадете вода колку што е потребно) и потопете додека бобињата не се меки, 30 минути до 1 час. Исцедете и издвои.
- Стариот стар леб, вклучувајќи кора, во сад и истурете вода што врие; оставете неколку минути или подолго. Ако е мек леб, брзо ќе се распадне; ако е стар пумпникел, може да поминат подолго време за омекнување.
- Стиснете ја водата од лебот (тоа ќе личи на пудинг или глина леб) и оставете го настрана.
- Поставете ги сите состојки за финалното тесто во садот на електричен миксер опремен со кука за тесто и се меша со најниска брзина за 10 минути.
- Додадете вода или брашно колку што е потребно за да создадете тесто топката што е само малку леплива. Износот ќе варира, во зависност од тоа колку е водата во натопениот леб и бобинки.
- Месете на шалтер неколку минути за да направите финални прилагодувања. Формирајте ја топката и оставете ја да остане на топло место 1 час.
- Предгрејте ја рерната на 350 F, по можност со камен за печење или друга форма на задршка на топлина поставена во внатрешноста на рерната. Масло и брашно 2 или повеќе садови за леб или пулмански тави (со капак, исто така наречен "болка де ми").
- Поделете го тестото колку што е потребно за да ги собере вашите облици на леб. Формирајте го тестото во лебовите и ставете ги во тавите. Прашина со брашно, покријте, и нека се кренат 30 минути на топло место.
- Покријте ги лебните тави со масна алуминиумска фолија, цврсто завиткајте.
Печење на лебот
Сакате да го испечете лебот во рерната со постепено намалување на температурите во текот на неколку часа.
Најдобро е да се почне од средината на ден, па лебот може да седне во топла (но исклучена) печка преку ноќ.
- Ставете ги тавите во рерната и печете на 350 F за 1 час.
- Свртете ја рерната до 325 F и запејте 30 минути.
- Свртете ја рерната на 300 F и испечете го 1 час.
- Свртете ја рерната на 275 F и печете 2 часа.
- Свртете ја рерната на 250 F и печете 2 часа.
- Свртете ја рерната на 225 F и испечете го 1/2 часа.
- Свртете го рерната на 200 F и испечете го 1/2 часа.
- Исклучете ја печката и оставете ги садовите во рерната до утро (рерната ќе биде топла).
Лебот беше во рерна околу 16 часа. Оставете уште 24 часа завиткан во памук или лен пред да се исечете.