Бејкер-амонијак (Hartshorn или Hirschhornsalz) во германско печење
Амониум карбонат се користи за заливање на колачиња, рамни бисквити или крекери. Во германската печење, тоа е познато како hirschhornsalz или hartshorn , а исто така се нарекува пекарски амонијак. Не се користи за колачи, бидејќи гасовитиот амонијак отпуштен за време на печењето не може да избега од подебели, повисоки коцки и ќе го направат печеното да мириса лошо. Не остава никакви солени или сапуни вкус остатоци како прашок за печење понекогаш, бидејќи целосно се разградува во амонијак и јаглерод диоксид.
Предности на амониум карбонат во печење
Амониум карбонат дава посебна свежина и леснотија на печеното добро, поради што сè уште е наведено во одредени рецепти, и покрај огромната употреба на прашок за пециво и сода за печење во современите печива. Можете да го замените прашокот за печење за амониум карбонат во краен случај, но конечниот печен производ може да не ја има истата текстура. Дизајните на кованите колачи, исто така, се вели дека ја задржуваат својата форма многу подобро кога се користи амониум карбонат.
Користење на амониум карбонат
Вообичаено, амониум карбонат се меша со течноста пред да се додаде на сувите состојки, така што добро се раствора и се меша темелно. Таа мора да се чува на суво, во добро затворена сад, затоа што лесно ја апсорбира влагата и групите, За да покаже дали е сеуште активна, ставете мала количина во топла вода. Ако меурчиња енергично, можете да го користите во вашите рецепти.
Замена
Доколку не е достапен амониум карбонат , прашокот за пециво може да се замени со 1-на-1, 1-на-2, или 1-во-3 сооднос.
Можете исто така да додадете малку сода бикарбона заедно со прашокот за пециво.
Историја на амониум карбонат
Hirschhornsalz беше направен во средниот век со согорување или сува дестилација на материјали што содржат кератин (кератин е структурен протеин што се наоѓа во животинското царство). Тоа го правеа со греење на рендан рог, копита, рогови, кожа, па дури и распаднат урина од урината во варните печки ( Kalköfen ), кои беа изградени за греење варовник (калциум карбонат).
Ова е производствен процес кој се навраќа на грчки и римски времиња за да се направи вар, важен градежен материјал.
Остатокот се собира откако печките се ладат. Бидејќи дрвениот пепел често се варат во вода и се користи како средство за отстранување, можно е овие пепел да се користат на ист начин. Hartshorn се користел за лекување на дијареа, дизентерија, треска и многу различни видови на каснувања. Името беше од особена важност во средниот век, кога луѓето веруваа дека солта собрана од горење на одредени делови од животното имала посебна, медицинска вредност. Тоа беше вообичаена миризлива сол во викторијанските времиња.
Производство и хемија
Денес, белиот прав е хемиски произведен со загревање на амониум хлорид или амониум сулфат со креда. Hirschhornsalz е мешавина од три молекули:
- Амониум карбонат (NH 4 ) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Амониум бикарбонат NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Амониум карбонат (втора форма) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Овие молекули се распаѓаат во гасовите амонијак, јаглерод диоксид и (вода) пареа кога се загреваат до 140 F (60 C) или повисоко. Гасовите го подигаат тестото или тестото (кое има воздушни меурчиња во неа преку крем) пред да се намести тестото додека се креваат кон површината на колачето.
Како што се поставува тестото, остануваат меури, но амонијакот, јаглеродниот диоксид и пареа се дисперзирани од печеното добро и во воздухот во кујната.
Беконовиот амонијак може да реагира со одредени шеќери и амино киселини во тестото за да направат мали количини на акриламид, канцероген.
Рецепти со амониум карбонат
Ако сакате да видите како се користи оваа состојка, обидете се да ги направите овие колачиња:
- Полски амонијак колачиња : Овие валани шеќер колачиња имаат јасна текстура поради амониум карбонат.
- Баслер Лекери : Ова швајцарско-германско божиќно колче за колачи ќе се одржува со недели. Суво е и исполнето со ореви и засладено кора од портокал.
- Спекулации Колачињата : Ова се традиционални божиќни зачини куки во Германија, а се нарекуваат и спекуласи во Холандија. Тие традиционално се формираат во дрвена мувла, но наместо тоа можете да ги користите кукичките.
Алтернативни правопис
- ABC-Trieb ( A mmonium-i- c arbonate)
- E503ii (додаток за храна во ЕУ)
- пекарски амонијак
- рог на Харт
- hartshorn
- hornsalt
- бикарбонат на амонијак
- амониум хидроген карбонат
- AmBic
- амонијак за печење во прав, бикарбонатна сол на амонијак
- сол на рог на Харт
- hjortetakksalt