Како да направите Roux

01 од 05

Како да направите Roux: Чекор по чекор инструкции

Roux (изречен "roo") е еден од основните згуснувачки агенси во кулинарската уметност. Се користи првенствено за задебелување на сосови и супи, roux е направен од еднакви делови масти и брашно, а "еднакви делови" се мерат по тежина, а не волумен.

Традиционално, roux се прави со разјаснето путер , главно поради тоа што разјаснетото путер може да се загрее до повисока температура без да се претвора кафеава боја. И ако правите бел сос, не сакате да започнете со кафеав путер. Но, сигурно може да се направи roux користење на обичните целата путер. Бидете сигурни дека не го пушите кога ќе го топете.

Всушност, можете да користите било какви масти што ги сакате. Можете да го користите масло, кое има повисока точка на чад, но не многу вкус. Можете да направите прекрасна roux од изрежани сланина маст , кој ќе додадете прекрасен сланина вкус на сосови и супи. И ова класично грозје користи маснотии од печеното пилешко или мисирка.

02 од 05

Се топат малку путер (разјаснето или цели се добро)

Започнете со топење на путер во тава. Тоа помага да се измери првиот, па знаете колку брашно да го користите. Ако сакате да бидете прецизни, можете да користите дигитална скала, која ќе ни се најде во сите видови на кулинарски ситуации.

03 од 05

Промешајте во еднаква количина брашно

Дадена тежина на путер ќе апсорбира еднаква тежина на брашно. Појасната путер е чиста путер, така да можете да користите еднакви количини на секој. Целото путер, од друга страна, е 15% вода, така што ќе користиш малку помалку брашно.

Да речеме дека се топи половина стап на путер, кој започнува околу 57 грама, но претпоставуваме дека 15 проценти од водата ќе се готви, оставајќи околу 48 грама. Не може да наштети на тежината на брашното, ако немате други причини отколку да добиете идеја за тоа како изгледаат 48 грама брашно. На тој начин нема да морате да го земате секој пат и да го ставите наместо тоа.

Кога путерот се топи и се врти пена, тоа е затоа што водата во путерот почнува да се готви. (Појасниот путер нема вода во него, па затоа нема да се пее.)

Промешајте во малку брашно за сите намени. Можете да ги користите или дрвена лажица или размахване.

04 од 05

Чувајте го готвењето додека не ја сака бојата

Додека продолжуваш да мешаш брашно во путерот, ќе видиш дека се формира густа паста. Ќе сакаш да го готвиш за неколку минути, бидејќи сурово брашно има посебен вкус кој не сакаш во сосот. Готвење на roux за неколку минути помага да се ослободи од тоа сурово брашно вкус.

Покрај тоа, колку долго ќе готвите roux зависи од тоа што го користите. Бешамел сос повикува на бело roux, така што само ќе сакате да го готвите неколку минути, додека вкусот на сурово брашно нема, но roux се уште е бледо жолта боја.

Плодната руку, која се користи во солите со бели велутови , треба да биде малку потемна, па тоа е варен уште една или две подолго.

Браун роукс, кој се користи во кафеави сосови , е најтемниот рокс, и готвеше најдолго време. Поради таа причина, треба да го готвите преку пониска топлина за да не го изгорите. Некои готвачи дури и го кафеаат брашното во рерната пред да го додадат на путерот. Само запомнете дека задебелнувањето на Роукс е намалено, бидејќи станува потемно.

05 од 05

Завршениот рукс

Кога одите да го направите вашиот сос или супа, можно е да го додадете roux на течноста што сакате да ја згуснете. Но секогаш имав многу подобри резултати со додавање на течноста во roux. Сакам да размахвам додека полека ја додавам течноста.

Важно е дека roux е топло кога ќе додадете течност. Премногу жешко или премногу студено може да предизвика проблеми, што доведува до груб резултат. Истото важи и за вашата течност. Топло се чини дека најдобро функционира, без разлика дали тоа е залиха, млеко или нешто друго. Ако е премногу студено тоа го засилува путерот, и ако е премногу топло, може да се оддели роуксот.

Начинот на кој Роукс го губи течноста е од молекулите на скроб во брашното да ја апсорбираат течноста и да се прошират, станувајќи малку желатинозна, што создава ефект на задебелување на сосот. Масното помага да се оддели скробните молекули одделно, така што тие не се превртуваат.

Можете да замрзнете roux и подоцна да го користите. Пробајте го замрзнување во коцки со ледена коцка, а потоа префрлете ги во замрзнувачки кеси. Можете дури и да го замрзнете во тави за мафини доколку најдете мали коцки за ледена коцка.