"Независно од тоа како е сварено, измешајте [облогата на првиот стомак на кравата] е обичен сад", напишал познатиот италијански писател Пелегрино Артуси пред малку пред повеќе од еден век. "Сметам дека е лошо прилагоден за деликатни вареси, иако ова можеби е помалку веродостојно ако се готви во миланскиот стил, што го прави нежна и светло ... Во некои градови, се продаваат веќе веќе варени, тоа е несомнено корисно".
Тука е потребна малку позадина. Артуси бил доста богат (заработил доволно пари да се пензионира во свила во 1850 година, кога имал 30 години), и мислел дека ќе биде погребан како нешто што е погодно за понизниот семеен оброк - а не вид на јадење што ќе им понуди на гостите.
Сепак, многу од неговите современици го гледаа во значително поинакво светло: Тоа беше доволно евтино што речиси секој можеше да си купи еднаш неделно или можеби дури и почесто (до 1950-тите, голем дел од италијанското население беше премногу сиромашно да јадат месо повеќе од еднаш или два пати неделно, нивната сиромаштија едноставно се нарекувала мизерност и е примарна причина што толку многу емигрирале), а со тоа и тропата била многу честа појава во посиромашните делови на градот. И нејзиниот нус-продукт, тропа каша, беше уште почеста. Она што денес е стилска антикварница во Фиренца беше наклонет котел на крајот на векот (околу 1905 година), и иако мирисите произведени од обработката на трпезата беа опишани како "ужасно", трпезата што ја создадоа беше доста вкусна, и совршен за вкус леб или ориз.
Оние кои се премногу сиромашни за да го купат готовиот производ може барем да уживаат во вкусот со користење на супа.
Оттогаш многу се смени - никој веќе не бара повеќе од луксуз, и никогаш не сум видел омој што веќе не е претходно варено на италијански пазар или месарница. Трипе, исто така, претрпе љубопитна ренесанса; сега најчесто се појавува во менијата на елегантни ресторани специјализирани за традиционална кујна, а луѓето не се двоумат да му служат на гостите.
Artusi препорачува да се избере лов што е густо наредени; бројка за една фунта (приближно 450 грама) по лице. Треба да биде бела, но не премногу бела; искусни италијански касапи предупредуваат дека коскено-белата мајка можеби е изветвена. Ако купите суровини, обидете се да го измиете, добро да исперете, а потоа ставете го во голем сад со изобилство на вода, 1 кромид, 1 дршка од целер, 1 морков и некој свеж магдонос. Донесете го садот до вриење, намалете ја топлината до врие и гответе за 4-5 часа, прилично често ја стврднувате површината; на трпеза треба да стане доста тендер. Откако ќе се готви, пресечете го во ленти ширум прстите и е подготвен да биде подготвен. Што да правиш со тоа?
Смевањето е наједноставниот одговор. Artusi сугерира дека "го пресечете палтото во половини-инчни широки ленти и затегнете го во крпа за да го исцедите. Кога ќе се исцеди, отстранете го од крпа и извадете го во 1/3 чаша несоодветен путер и, откако ќе го го апсорбира путерот, додадете околу 2 чаши сос од месо или, во негово отсуство, 3/4 килограми конзервирани домати. Се зачине со сол и бибер, заковајте што е можно подолго (најмалку еден час и повеќе ќе биде подобро , додавајќи течност колку што е неопходно за да не се исуши), и само пред да ја служите, прашина со рендан Пармаџано. "
Рецептот составен од " Ла наука" на Пелегрино Артуси во кусината е "l'arte di mangiar bene", првата успешна италијанска готвачка за средната класа (преведена како "Уметноста на јадење добро" , 1996 година Случаен дом).
Италијански рецепти за јадење:
- Бусека - Миланеска тропа
Оваа богата супа е зима удобна храна на нејзината најдобра. - Trippa alla Romana - Класичен, едноставен римски стил.
- Agnello Trippato - Јагнето задушено на начинот на кој го готви трипа, традиционално тосканско јадење.
[Ревидирано од Данте Сент Онге]