Во кулинарската уметност, врската е збор кој во голема мера го опишува процесот на задебелување на сос со скроб (како што се брашно или пченкарен крој), жолчки од јајце, маст, па дури и паштета од грашок или пурпурен зеленчук.
Најчесто, сепак, зборот врска се однесува на мешавина на жолчки од јајце и тежок крем кој се користи за да се згусне сос.
Понекогаш може да се види дека тоа се нарекува финале за врски или конечна врска, бидејќи тоа (и по традиција и неопходност) е последното нешто што оди на плочата.
По потреба, бидејќи во повеќето случаи врската ќе се скрши или ќе се измазне ако е варена (иако неколку моменти на нежно крчка обично се во ред).
Многу едноставна врска се постигнува со помош на техниката позната како монтер ау беар (славно опишана од Ентони Бурден во неговата книга Кујна доверливо), која вклучува, во основа, мешање малку парчиња путер во вашиот сос веднаш пред да му служиш. Ова функционира малку како начинот на кој се произведува Beurre Blanc - што значи дека мастите се врзуваат со течноста во сосот за да формираат емулзија - задебелување и збогатување на сосот.
Технички, додавањето тежок крем во сос е форма на врски, до степен до кој маснотиите во кремот се однесуваат како путерот во монтерот . Сепак, треба да користите тежок крем. Половина и половина или млекото ќе се намалат .
Некои готвачи произведуваат врски користејќи жолчки од јајце во комбинација со крв (не свој) или, дури и поекзоптички, јастог.
Алуминиумска каша, која е особено корисен згуснувач, исто така е форма на врски, како што е beurre manie, во која сурово брашно и путер се комбинираат, а потоа се вметнат во сон со крцкав вкус . (Забележете дека Beurre Manie се разликува од roux , мешавина од брашно и путер, што се готви пред да се вметне во неа топла течност.)
Повеќето од времето, иако, како што споменав претходно, врската значи мешавина од жолчки од јајце и тежок крем. Класичниот Allemande сос е направен со вградување на врски во солут velouté , како што се:
- Во нерѓосувачки челик или стакло сад, победи заедно крем и жолчки од јајце додека не се изедначи. Оваа мешавина на јајце-крем е вашата врска.
- Полека додадете за една чаша топла венец во врската, постојано измазнување, така што жолчките од јајцето не се губат од топлината.
- Сега постепено се размачкуваат топлото врски назад во velouté.
- Донесете го сосот назад на нежно уталожвам за само еден миг, но не дозволувајте да зоврие, или ќе се намалува.
Исто така погледнете: Како да се зачине сос со рукс