Во класичната кулинарска уметност, јарболот на грдърът се изговара за категорија на храна произведена во ладна кујна, како и широк спектар на техники кои се користат за подготовка на овие храни. Некои примери:
- Пушена и излечена храна
- Салати и преливи за салата
- Колбаси, паштети и террини
- Чизма
- Кисела храна и мирудии
- Студени сосови и супи
Gardge јаже е француски термин, и тоа грубо се преведува на "чување / чување / заштита за јадење", а терминот првично се однесуваат на оставата, чајната кујна или храна чување област.
Поради тоа што традицијата на јарбони јажиња датира на возраст пред ладење, таа опфаќа многу класични техники за подготвување и зачувување на храна, како што се балотините и галантините (кои се во суштина елаборирани препарирани препарати за пилешки нозе и, воглавно, форма на колбаси).
Дури и пред ладење, кујни, особено големите каде што готвачите кои готвеле за кралско семејство и други таканаречени "благородници" ги извршуваа своите должности, генерално имаа една област која е изградена за одржување на ладни температури, обично подрум на некој вид.
Тука беа користени различни методи за зачувување на храната, а понекогаш и измислени, без разлика дали станува збор за мариноване, солење или сушење на воздух, сето тоа во функција на примарната цел за подготовка и сервирање на храна што одговара за владејачката класа на денот.
Garde менувач и зачувување на храна
За да се разбере како е можно да се зачува храната со помош на овие техники, помага да се запамети дека расипувањето на храна е предизвикано од бактерии, кои се мали организми кои бараат, меѓу другото, храна, вода и кислород за да преживеат и да се репродуцираат.
Храната е наша храна, без оглед што се обидуваме да престанеме да одиме лошо. Зачувувањето на тоа значи да се употреби метод на ослободување од овие бактерии, без разлика дали со тоа ќе се лишат од воздух или вода, или со создавање на некој друг услов што го прави непријателски на овие бактерии (температура и киселост се два дополнителни фактори).
На пример, confit е едноставна техника за зачувување која работи со складирање на варен елемент како што е патка нога во контејнер потопен во сопствената маст. Масата создава херметички печат, лишувајќи ги бактериите од кислород што се расипуваат, а со тоа и зачувување на протеинот под него без ладење.
Имајте на ум дека тоа е уште важно да се задржи confit во ладна локација, бидејќи маснотиите може да се претвори ранливи ако изложени на прекумерна топлина.
Всушност, иако ние вообичаено не мислиме на тоа како такво, производство на готовина е навистина форма на зачувување на храна. Сирењето се прави со зацврстување на протеините во млеко (или со жива култура или со лесна киселина), а потоа се стега поголемиот дел од водата од неа, оставајќи ги само протеините и мастите.
Така, свежото млеко, кое е сама по себе лесно расипливо, се претвора во производ кој, бидејќи е мал со влага, може да се чува неколку месеци во ладна подрум или дури и во пештера.
Во модерната кулинарна уметност, терминот "garde manger" може да се однесува на готвачот кој го надгледува производството на ладна храна. Слично на тоа, јаслите на градите исто така може да се однесуваат на специфичната област на кујната каде што се одвива производството на ладна храна.