Ако сте биле во кулинарска школа, или можеби земате класа за безбедност на храната за да станете сертифицирана како работник за храна, знаете сите за FAT TOM.
Но, домашните готвачи можат да научат многу со тоа што ќе се запознаат со FAT TOM.
Кој (или што?) Е ФАТ ТОМ?
ФАТ ТОМ звучи како тој може да биде голем милостив човек во јакни од бело готвач кој можеби доаѓа во вашата кујна за да им помогне на кора од компири.
Кој би бил одличен, нели?
Во реалноста, сепак, ФАТ ТОМ е мембрански уред кој помага да се запамети шест фактори кои придонесуваат за расипување на храна.
"Повреда на храна" значи каква било промена на храната што ја предизвикува да стане или 1) бруто или 2) опасно.
Двете не се секогаш иста работа, иако и двајцата се предизвикани од растот на микробите како бактерии и мувла. Сепак, најверојатно нема да се разболите од мувлосана , миризлива храна, од едноставна причина што (веројатно) нема да ја јадете.
Вистинската опасност произлегува од одредени бактерии наречени патогени, кои се оние кои предизвикуваат труење со храна . Овие организми не произведуваат никаков мирис, промена на бојата, или какви било други промени што може да ги детектирате со сетилата. Вие дури и нема да знаете дека се таму додека не почнете да се чувствувате гаден или грчеви или што не.
Бидејќи не можете да ги видите или мирисате овие бактерии, важно е да ја складирате и да ја ракувате вашата храна на начин кој ги минимизира можностите за нивно растење.
Тогаш FAT TOM влегува. FAT TOM се залага за:
- F ood
- Калид
- T ime
- Т импература
- О xygen
- Мост
Како што се испоставува, најлогичниот начин да се дискутираат овие фактори е во обратен редослед, но очигледно, не постои пристоен мнемоник што треба да се направи од MOTTAF или дури и TMOTAF - барем не оној кој е препознатлив како FAT TOM. Ајде да одиме преку нив еден по еден.
Влага
Исто како нас, бактериите бараат вода за да преживее, па влагата е еден од главните фактори поврзани со бактерискиот раст. Храната како исушен грав и неварен ориз ќе трае долго време на собна температура. Навистина, сушењето на храната е еден од најраните познати методи за зачувување на храната.
Еден чест пример за ова е отсечен . Луѓето ги чуваат тенки ленти од месо и риба со сушење илјадници години. Сушењето, сушењето во воздухот и пушењето се вообичаени техники за отстранување на водата од храната, поради што е непријатно за бактерии.
Лекување на храна во сол и шеќер, исто така, може да ги лиши бактериите од водата што им е потребна. Тие го прават тоа преку процес познат како осмоза. Кога се нанесува на надворешноста на храната, сол и шеќер ја повлекуваат влагата од внатрешноста на храната на површината, каде испарува. Солта и шеќерот, исто така, доведуваат до осмоза со бактериите - со тоа што ја цицаат водата од нив преку сопствените клеточни ѕидови, при што ги убиваат со дехидрација.
Кислород
Друга работа што им е потребна на бактериите е кислородот. ( Повеќето од нив , во секој случај.) Confit е класична техника за зачувување на храна од ерата пред фрижидерите. Традиционалната патка confit вклучува готвење патка нозете во патка масти, а потоа ги чува во прекрст наполнети со слој на масти.
Зацврстената маст создава херметички печат, лишувајќи бактерии од кислород.
Еден од најсигурните начини за зачувување на храната е со конзервирање, процес во кој воздухот е вовлечен од контејнерот со притисок на пареа, кој исто така го затвора контејнерот. Домашно конзервирање , без разлика дали тоа е направено во бања со топла вода или со помош на притисок, користи пареа за да создаде диференцијален притисок во внатрешноста на теглата во однос на атмосферата надвор од неа, која го вакуумира воздухот и го затвора.
Во комерцијални конзерви, храната е механички затворена во херметичка конзерва, а потоа се загрева. Во двата случаи, контејнерот е херметички - нема кислород да влезе или излегува. И како што ќе видиме следно, процесот на греење вклучен со конзервирање, исто така, помага да се убијат опасните микроорганизми.
Температура
Температурата е еден од клучните фактори во бактерискиот раст.
Бактериите претпочитаат убава умерена температура. Премногу студени и успоруваат, влегуваат во вид на суспендирана анимација во која не се репродуцираат. Тие не се мртви, едноставно не прават повеќе за себе. Или барем тие го прават тоа многу побавно.
Премногу е топло и тие се готват, што ги убива. Непотребно е да се каже, убивањето бактерии е многу ефикасна техника за спречување на нивно репродукција. Како по правило, грејната храна на 165 F за најмалку 30 секунди е доволна за да ги избрише сите опасни бактерии што би можеле да ги содржат.
Т.н. температура опасна зона , опсегот на температури во кои повеќето бактерии напредува, се протега од 41 F до 140 F. Вашиот фрижидер или замрзнувач ќе ве однесе до 40 F и поладно. За топла храна, како на шведска маса, сакате да останете на 140 F или потопло, што е премногу жешко за бактериите. Додека прво се загрева до 165 F, безбедно е да се одржи топла храна на 140 F. Но, ако се натопи подолу, треба да ја загреете.
Време
Секоја храна ќе отиде лошо на крајот, дури и ако е замрзната или конзервирана или направена во отсечен. Но, со зачувана храна, зборуваме за месеци или години. Со расиплива храна на собна температура, зборуваме часа.
Расиплива храна (како свежо мелено говедско месо што го купивте) може да се чува на собна температура само за многу кратко време - не повеќе од два часа во агрегатот. Значи, ако го оставите надвор од еден час, а потоа го вратите во фрижидерот, таа храна се уште може да биде само надвор од фрижидерот за уште еден час заедно. Не започнува со нови два часа.
Ова е затоа што бактериите се репродуцираат многу брзо под нормални околности (т.е. Тие го прават тоа така што се делат на две идентични себеси, што можат да направат неколку пати на час, како што може секој нов. Така една бактерија може да стане милиони за само неколку часа. Обезбедувањето на лесно расипливи предмети не е изоставено повеќе од два часа, ја ограничува способноста на бактериите да се репродуцираат.
Ова е важно затоа што не се само бактериите кои можат да ве направат болни. Во некои случаи, тоа е, исто така, токсините што ги произведуваат.
Може да ги убиете бактериите со готвење, но тие опасни токсини се уште ќе бидат присутни.
Киселост
Или попрецизно, нивото на pH, што е мерење на тоа како е кисело или алкално нешто. pH вредностите се пресметуваат на скала од 0 до 14, при што помал број се повеќе кисели. Водата се смета за неутрална, со pH вредност од 7. Бактериите кои пренесуваат храна преферираат ниво на pH во неутрален до благо киселински опсег. pH вредностите од 4,5 или пониски се сметаат за кисели и ќе го инхибираат растот на бактериите.
На пример, сок од лимон е околу pH 2-2,5; повеќето оцет се во опсег од 2-3; џемови и желеа се движат од 3-4,5; и кечап е 3,5-3,9. Општо земено, ништо со pH вредност помало од 4,5 не треба да се лади.
Мариноването е техника за зачувување, која вклучува нурна храна во кисела течност, како што е оцет.
Храна
Последно, но не и најмалку важно, храната се однесува на фактот дека бактериите треба да јадат нешто, имено, без оглед на храната која сакаме да ја задржиме од расипување. И додека овошјето, зеленчукот и скробот се подложни на бактериско расипување, тоа е храна со висока протеини како месо, живина, млеко, јајца и морски плодови кои можат да пристапат кон патогени. Ова се храната што ја сметаме за "расиплива", што значи дека треба да се чува во фрижидер или замрзнувач или да се чува со користење на било која од другите техники дискутирани погоре - мариноване, пушење, конзервирање и така натаму.
Ако тоа е јаболко, кромид или леб, не треба да се грижите многу за тоа. На крајот ќе отиде лошо, но може да го задржите на собна температура.
Значи тоа е FAT TOM. Во теорија, само е потребно да се контролира кој било од овие фактори за да се спречи расипувањето на храната. Во пракса, сепак, добра идеја е да се фокусираме на две или повеќе. Така, на пример, со конзервирање, се отстранува кислородот и храната се загрева за да се убијат бактериите.