О, не, ти си во кулинарско училиште!
Или се подготвува да замине на некој тематски крстарење од некој вид. Или можеби си само гладен патник.
Поентата е, сакате да знаете за галантините и ballottines, и разликата меѓу нив. Па, ballottines се подмножество на galantines, па ајде да зборуваме за galantines во прв план.
Што е галантински?
Галантинот е елабориран препарат кој датира од Франција во 17 век.
Тие првично биле подготвени со дебагирање на цела пилешко месо, а потоа го комбинирале своето месо со мелено телешко месо, тартуфи, свинско маснотии и други состојки, плус многу зачини, да го направат она што се нарекува фарме , а потоа и да се натовари во фарбање на кожата на пилешкото . Потоа беше врзан, завиткан во сланина и лоциран во богата количина што на крајот ќе се залепи кога ќе се излади.
Идејата е многу слична на начинот на кој храната беше зачувана во аспири или конфети .
Навистина, како и претходно споменатите јадења, галантините обично се служеа ладни, придружени со ладна желатизирана стока и гарнитури како што се тартуфи, ф'стаци и сланина.
Звучи добро, нели?
Па, ако сте биле поврзан човек во Франција од 17 век, таквата работа би била вашата вообичаена цена.
Галантините првично биле направени посебно од пилешко. (Ако зборувате шпански, знаете дека зборот галина значи кокошка, а зборовите доаѓаат од истиот корен.) Но, на крајот, техниката ќе се примени на други живина и птици како што се мисирка, еребица, фазан, гулаб и така натаму .
Галантините се класичен пример за традиционалната уметност на јарболот , кој вклучува колбаси, паштети, террини и многу други видови пушена, излекувана, кисела или на друг начин конзервирана храна. Навистина, еднаш оладено, галантинот може да се чува неколку дена во ладна соба.
Всушност, фер е да се каже дека галантините се форма на колбаси.
На крајот на краиштата, размислете за тоа: И двајцата во основа се еден куп исечени работи, силно зачинети, стегнати во некој вид на обвивка, а потоа варен.
Истото може да се каже за шкотскиот сад haggis , за таа работа. За разлика од галантините, сепак, кои се завиткани во кожата на пилешкото, haggis се подготвува во обвивка направена од стомак од овци. Сепак, уште една форма на колбаси, иако.
Што е Ballottine?
Но, за ballottines. Болотините се галантини кои се служат топли отколку ладни. По отстранување на птицата и комбинирање на месото со додадени состојки како што е опишано погоре за да се направи фармерот, пополнувањето е завиткано во кожата, а потоа врзано со маснотии и стврднато додека не се готви.
Течноста за подмачкување потоа се намалува за да се формира глазура, која потоа се исчисти врз топкататинот пред да се затруе во рерната. Ballottines може да се сервира или со лесен сос, како што е veloute или врвен или темно сос, како што е espagnole.
Батиното батотин е она што би го добиле ако одлучивте да направите balottine користејќи само нога наместо целата кокошка.
И така, за една работа, тоа е целата нога на пилешкото - бедрото и плинот. Откако ќе ја одделите ногата од остатокот од трупот, ќе ја деболирате, оставете ја кожата непроменета, потоа отстранете го месото и исечете го со други работи и потоа ја завиткајте назад во кожата и гответе го.
Балотините, исто така, може да бидат подготвени од други месо, како што се јагнешко или телешко месо, во кој случај би вклучил дебалансирање на рамената, а потоа ќе го тркала околу кутии од фармерки, а потоа врзал со низа, наместо да ја завитка во кожата од живина.