Домашно испуштање и киселост - 3 начини да ги направите и да ги користите

01 од 06

Домашно олеснување и киселост стартер

Пред комерцијалната достапност на култивираниот сув и свеж пекарски квасец, разни култури ширум светот направија леб и други печива со домашно испуштање. Sourdough е една таква изолација која се користи од домашни готвачи и професионални пекари.

Во Мароко, домашно исцрпување се нарекува khmira beldia. Малку се разликува од кисело со вкус и текстура - мароканското заливање има тенденција да биде помалку кисело и помалку шампанско - но се користи на сличен начин да се направи марокански леб како оние прикажани на сликата.

Мароканското заливање и киселото се направени од мешавина од брашно и вода; лево за ферментирање, мешавината станува игралиште за лактобацилни бактерии и диви квасец. Овие природни организми работат заедно за да им дадат домашно затворање на растечките својства и сложениот, кисел вкус за кој е познат.

Домашно исцедување, исто така, може да се направи од ферментирано овошје - квасецот на суво грозје е пример - но бидејќи алкохолот се произведува во процесот, јас не го вклучувам тука.

02 од 06

Домашно ладење и кисело - како работат

Додека постојат различни начини за правење на замрзнување на брашно, методите се слични во принцип и постапка. 1) мешавина на брашно, вода и / или кисела течност останува да ферментира; 2) во процесот, лактобацилните бактерии ги претвораат комплексните јагленохидрати во едноставни шеќери; 3) дивиот квасец го храни од шеќерот и произведува меурчиња на јаглерод диоксид (оттука, моќта на залистокот, 4) тестото за путер се храни периодично со додавање на брашно и вода се додека не се постигне соодветна моќ за залевање. Сликата овде го прикажува стартер во различни фази, процес кој може да потрае до 14 дена пред да се смета дека е подготвен за употреба.

На следните страници се прикажани три различни методи за правење на сопствено домашно исцрпување или киселост. За да се направат глутен без верзии на почетниците, можете да замените коренско месо, леќата или други мучни без глутен за редовното брашно.

03 од 06

Марокански лиснато (Хмира Белдиа) Направено со лук

Помалку сунѓерести и кисело од кисело, мароканската кхмира белдија се користи на местото на квасецот за да се направат khobz , beghrir и други воскреснати тестови и коцки. Чеснок од лук се вметнува во почетното тесто за тесто, техника која помага да се зголеми рустикалниот вкус. Лукот се отстранува по два дена и стартерот се храни само еднаш, пред да се смета дека е подготвен за употреба. Печени производи ќе бидат многу ароматични, но без пикантност на курва поврзани со подолго ферментирано кисело.

Користете го ова исфрлање на иницијален сооднос од 40 проценти од заливањето по тежина на брашно. Следните серии на леб може да се направат со 30 проценти сооднос. Дозволи осум часа или подолго за тестото да се крене.

04 од 06

Марокански лиснато (Хмира Белдиа) направено со леб

Слично како и методот на претходниот слајд, ова мароканско исцрпување (khmira beldia) е направено од тесто од брашно, вода и оцет. Малиот дел од лебот се вметнува во центарот на тестото, а стартерот останува на собна температура барем еден ден, или додека не се ферментира и шампанско на површината. Делови од леб се отфрлаат, а тестото за путер е подготвено да се користи како отстранување. Секогаш кога се произведува леб со khmira beldia , дел од тестото се задржува како отстранување за понатамошна употреба.

За првото тесто за леб направено со khmira beldia , користете 40 проценти заливање по тежина на брашно. Тој сооднос ќе се намали на 30 проценти за следните серии. Знајте дека многу долго време на растење (8 часа или преку ноќ) е генерално потребно.

05 од 06

Традиционален пијалок стартер

Традиционалното кисело млеко може да ти биде попознато од мароканскиот домашен залисток опишан на претходните страници. Направен од тесто од брашно и јогурт, киселото месо бара повеќе време и повеќе храна за да созрее и ферментира (8 до 14 дена) од методите khmira beldia прикажани на претходните страници. Како резултат на тоа, тоа е повеќе сунѓерест, шампанско и кисело. Може да се хранат и да се одржуваат на неодредено време, со тоа што некои пекари земаат голема гордост во ерата на нивниот износ.

Квасето се користи со 30 проценти сооднос од тежината на исфрлање до вкупните состојки во рецептот. Како пример, ако брашното, течностите и другите состојки во рецептот за леб вкупно 1000 грама, ќе ви требаат 300 грама стартер за варење како средство за варење. Вообичаено е потребно минимум четири часа зголемување на времето, но тоа може да се зголеми ако се посакува повеќе луто кисела нота.

За целосен рецепт и насоки, погледнете го Sourdough Starter Recipe - Како да направите и како да го користите .

06 од 06

Печење леб со домашно лиење

Ако веќе се печеш леб, добро е вреди вашето време да се обиде да направи khmira beldia или sourdough да го користите на местото на комерцијални квасец. Запомнете:

• Кмира Белдија - Користете 30 процентен сооднос по тежина на исфрлање на брашно (40 проценти за првичната употреба); дозволете 8 до 9 часа да се зголемуваат.
• Исхрана стартер - Користете 30 проценти сооднос од тежината на отстранување на вкупните состојки (брашно плус течности); овозможи најмалку 4 часа зголемувањето на времето.

Еве некои популарни марокански лебови кои имаат корист од вкусот на домашно исцрпување:

Batbout - Пан-Фрид, Пита-како Плетенка

Khobz b'chemma - Полнет марокански плоснат леб

Марокански јачмен леб

Марокански гриз