Choux (се изговара "shoo") е еден вид на богато тесто за тесто, кое се користи за изработка на предмети како што се еклерите, крем пафти (profiteroles), gougères и beignets , меѓу другите. Се карактеризира со крцкаста надворешна обвивка со светлина, проветрен ентериер.
Пекарата Choux, исто така наречена pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), е направена со брашно, путер, јајца и вода, иако понекогаш може да се користи со половина вода и половина млеко. Тој е залепен со пареа, а не со хемиски агент како што е сода бикарбона или прашок за пециво , или биолошки агент за лишување, како квасец.
Тестото се прави на печка, со состојките (освен јајцата) се донесува до вриење при мешање за да се формира топка. Ова е прилично невообичаено, бидејќи повеќето тесто тесто се мешаат, а потоа валани или свиткани, но не се готват.
Така чај тестото се готви двапати, еднаш на stovetop и повторно во рерна. (Или длабоко пржени, во случај на beignets.)
Ова двојно готвење помага да се создаде воздушен ентериер. Како тоа функционира, греењето на брашното прво предизвикува скроб во него да ги желатинизира. Тоа е ист принцип што функционира кога правиме рокс за да го здебелиме сосот . Со галванизација, скроб помага да се поддржи структурата на глутен кога пареа се надувува. Оваа структура, исто така, помага да се одржи во пареа.
Првото готвење, исто така, помага да се денатурираат некои од глутените молекули , така што тестото е помалку еластично. Наместо нов гумен бенд, кој се протега и предвреме, молекулите стануваат како стари гумени ленти.
Тие се протегаат, но не се враќаат назад по целиот пат. Значи пареата го истуркува тестото за да формира меурчиња, и наместо веднаш да се крпа, меурите остануваат испружени. Во меѓувреме, структурата на скроб (како што е опишано погоре) помага да се поддржат меурите додека се спречува пареата да избега, со што се држат воздушните балони надуени додека тестото има шанса да постават.
Та-да!
Кога се пече на печење на choux, choux се пече прво на висока температура, а потоа завршува на ниска температура. Високата почетна температура во печење choux е она што генерира пареа да предизвика тоа да се зголеми.
Зборот choux на француски значи зелка, а choux тестото го добива своето име од фактот дека малите топчиња на пастата од чаукс што се користат за да се направат крем пафти личат на малку зелка.
Еве рецепт за пијалак Choux