Многу рецепти за сос и супа треба да се намалат и да се задебелат, што значи нежно да се врие за да се постигне саканата конзистентност.
Со сосови и супи кои содржат млеко, вриење или крчка може да предизвика млеко да се намалат, што не е особено апетитот (иако е безбедно да се јаде).
Без да биде премногу комплицирано, млекото е мешавина (наречена емулзија ) на путер, протеини и вода. Што се случува кога ќе се вари тоа е дека трите компоненти на емулзијата се распаѓаат: млечните протеини се коагулираат и одвојуваат од водата, создавајќи го она што е попознато како кисело млеко.
Ова е начинот на производство на сирење: цврстите материи од млекото се коагулираат преку готвење и додавање на ензим наречен шербет, а потоа вишокот течност е исцеден. (Ако некогаш сте виделе капки на нафта што доаѓаат од вашето стопено сирење, тоа е исто така поради прекинувањето на емулзијата, и тоа обично се случува затоа што е сорта на сирење со ниска влага.)
Но, за вашиот сос или супа, не сакате кисело млеко, сакате да биде убаво и мазно. Значи, тука се и неколку совети кои помагаат да се спречи млекото да се загрее кога ќе го загреете:
Не дозволувајте да вари
Вриењето е сигурен начин за млеко. Но, тоа не е само вриење. Пребрзото млеко загрева, дури и ако не дојде до вриење, исто така може да го измазне. Наместо тоа, нежно го загревајте млекото на средно ниска топлина.
Стабилизирајте со скроб
Скрши како брашно или пченкарен крав, помагаат во стабилизирање на млечната емулзија и спречување на одвојување. Честа техника е да го згуснете сосот или супата со роукс пред да го додадете млекото.
[Исто така погледнете: Како да се зачине сос ]
Избегнувајте јаки киселини
Ако вашиот сос или супа содржи кисела состојка како вино, домати или сок од лимон, млекото е поверојатно да се намалува. За да се спречи ефектот на киселина, можете да го користите скроб како што е опишано погоре.
Сезона на крајот
Солта е уште една состојка што може да предизвика млеко да се намалат.
Но, очигледно, треба да го зачините вашиот сос. Клучот е да се додаде сол на крајот, наместо да се готви или да се намали со солта која е веќе во него. (На самиот крај ги зачинувате вашите сосови и супи, добра навика да влезете во секој случај.)
Температурата на млекото
Не додавајте ладно млеко директно во топла течност. Наместо тоа, размачкајте ги малите количини на топла течност во ладно млеко. Кога млекото е топло, тогаш додајте го во топла течност. Овој процес се нарекува калење. Или, едноставно загрејте го млекото во тенџере пред да го додадете.
Користете крем Наместо тоа
Млечните производи со поголема содржина на маснотии, како што се крем за кревање и тежок крем, се помалку склони кон пулсирање. Рестораните користат тежок крем за правење сосови и супи, бидејќи за разлика од млекото, може да се варат без да се кипне. (Исто така, има повеќе вкус и богатство од млекото.) Спротивно на тоа, 2% млеко е поверојатно да се измачуваат од полномасно млеко.