2 методи, 2 различни резултати
Ако неодамна сте прочитале готвачка или рецепти онлајн, шансите се големи дека сте наидов на рецепт кој вклучува карамелизиран кромид. Се чини дека тие се насекаде - на сендвичи, во сосови или наредени на стекови. За жал, ако сте ги прочитале овие рецепти, шансите се подобри од дури дека сте нашол контрадикторни и збунувачки информации за тоа како да ги караммелизирате.
По печурките , веројатно има поголема конфузија околу готвењето на кромид од било кој друг зеленчук.
Ќе видите карамелизирани рецепти за кромид кои бараат шеќер, сол или сода бикарбона (или ниту едно од горенаведените); нивоа на топлина кои се разликуваат од ниско до високо; и методи кои тврдат дека се движат насекаде од 20 минути до еден час. Често ќе прочитате дека треба да изберете слатки кромид за да го максимизирате шеќерот на располагање за карамелизирање. Која е вистинската приказна?
Видови кромид
Прво, кратко патување во кромид култивација. (Тоа ќе помогне да се разјасни што доаѓа подоцна.) Можеби мислите дека важната разлика меѓу кромидот е бојата - жолта, бела или црвена. Не е вистина. Иако постојат мали разлики во начинот на кој тие кромид вкус, големата разлика во кромидот од која било боја е помеѓу пролетниот кромид и кромидот.
Пролетниот кромид , како што може да се замисли, се собира во пролетта, пред да бидат целосно зрели. Тие се релативно благи, бидејќи содржат помалку од сулфурни соединенија (во споредба со кромид за чување) кои им даваат на кромид нивниот осип.
Таканаречените "слатки" кромид се жолт кромид, кој се одгледува во почвата, што е особено ниско во сулфур за да ги направи уште поблага. Тоа е причината поради која скоро сите маркирани слатки кромид се именувани по местата каде што тие се одгледуваат - на пример, Видалиас (Џорџија), Вала Вала (Вашингтон) или Мауи (Хаваи).
Без сулфур-сиромашните почви во тие области, кромидот нема да биде толку благ. Спротивно на популарното верување, овие кромид не содржат повеќе шеќер отколку кромид; тоа е недостатокот на сулфур што ги прави да изгледаат послатки.
Чување кромид се одгледува до зрелост и се собира во есен. Тие се поцврсти од пролетниот кромид, со дебели, кршливи слоеви на кожата за да ги заштитат. Тие се оние кои навистина ги прават твоите очи вода како што се сечеш во нив затоа што содржат повеќе сулфурни соединенија. Сепак, многу сулфур е токму она што го сакате кога готвите кромид.
Карамелизирање и реакција на Мајард
Сега, кога сте експерт за одгледување на кромид, веројатно се прашувате што има врска со нивното готвење. Кој кромид е најдобар за карамелизирање? И како точно, дали го карамелизирате кромидот?
Краток одговор е дека не. Строго кажано, карамелизирањето е она што се случува со шеќери кога е изложено на релативно висока топлина. Кога кромирате кромид, без разлика колку ќе го направите тоа, ретко ќе ги достигнете температурите потребни за карамелизирање. Браењето кое го гледате е, наместо тоа, првенствено предизвикано од реакцијата на Maillard, што е реакција помеѓу шеќери или други јаглени хидрати и амино киселини. Maillard вкусови се посложени и "месни" од карамелизирани вкусови.
Рецепти кои бараат додавање на шеќер во кромид и готвење на повисоки температури може да резултираат со малку вистинска карамелизација, но тоа е занемарливо во споредба со реакцијата на Maillard. И треба да биде јасно дека, бидејќи слаткиот кромид нема повеќе шеќер отколку кромид, тие нема да карамелизираат ништо повеќе од нивните роднини за складирање.
Всушност излегува дека нивниот недостаток на сулфурни соединенија е дефинитивен хендикеп кога станува збор за нивно зацврстување, особено ако ги готвите долго време. Сулфурните соединенија во кромидните кромид, додека груби и иритирачки кога се сурови, подлежат на промени под топлина кои се одговорни за поголемиот дел од сложеноста во вкусот на кафеав кромид. Без нив, ќе завршите со кромид, кој е благо слатка, но инаку прилично незгодно.
Како да се кромид кромид
Проблемот со употребата на терминот "карамелизиран" за кафеав кромид е повеќе од само неточност.
Она што предизвикува забуна е тоа што терминот се користи за две многу различни методи и резултати. Првиот метод, кој вклучува многу бавно готвење, резултира со кромид чии клетки се распаднале толку далеку што речиси ја формираат пастата. Тие кафеаат полека и рамномерно, речиси од внатре кон надвор.
Вториот метод го готви кромидот побрзо преку повисока топлина, така што тие ќе бидат кафеави пред да имаат шанса да се разрушат. Ќе завршите со кромид кромид кој го задржува својот облик и некоја текстура. Исто така, тие задржуваат многу повеќе од нивниот волумен.
Значи кој метод е подобар? Одговорот, се разбира, зависи од тоа. Понекогаш сакаш свиленестата текстура и весел, но комплексен вкус на бавно-кафеав кромид, како во оваа печена супа од црвена пиперка. Понекогаш, на пример, на сендвич со топено топе, подобро е да се наметне поагресивниот вкус и интегритетот на парчињата на кромидот од брзиот кафеав метод. За супа од француски кромид, можете да ги користите и двете.
Двата методи се прилично лесни. Можете да направите големи серии од типот и да ги чувате на рака за сите видови рецепти.