Намалување на течноста сè додека не се исуши
Во кулинарната уметност, терминот au sec се однесува на течност која е намалена со загревање додека не е речиси сува. Всушност, au sec значи "речиси сува" на француски. Тоа е референца од класичните француски инструкции за готвење и може да ја видите во печатени рецепти.
Изговорот е "ох-ДИК". Ако земате упатства во класа за готвење или од некој друг готвач, или ако гледате видео од конкурентно шоу за готвење, може да го слушнете тоа.
Намалување на течноста во Au Sec
Намалувањето на течноста во ау сек е процес кој најчесто се гледа во изработката на сос. Тоа е често киселина компонента, како што се вино или оцет, кој е намален на au sec. Во овој момент, течноста има максимален вкус, но минималниот волумен. Тоа ќе додаде малку влага во садот, но ќе го пренесе вкусот што го содржи, на пример, за рижото. Примери на сосови каде што виното или оцетот се сведени на аук сек вклучуваат Береаиза и Бурре бланк.
Au sec може да биде незгодна точка за да се постигне без врел. Вие не сакате редукцијата да се исуши, туку уште течност, но речиси сува. Најверојатно е најдобро да се има мала пан над умерена топлина, гледајќи како течноста се губи и ја свртува топлината додека се приближува до точката на сируп.
Рецепти кои можат да го користат Au Sec како насока
Може да видите ау сек како инструкција во класичен рецепт. Или, истата техника се користи, но таа е напишана подетално, па не мора да се погоди јачината на звукот на кој ги намалувате течните состојки или топлината што треба да ја користите.
Béarnaise : Ова е богат, ароматичен емулзибилен сос, кој често се служи со стек на скара. Оцет, шунка, пиперки и тарагон се потопуваат за да ги намалат на секунда, со половина чаша течност концентрирана на две супени лажици. По автоматскиот чекор, сосот се прави со мешање во жолчки од јајце, додавање на стопен путер, и повеќе мешање за да се произведе емулзија.
Beurre Blanc : Легендата вели дека овој сос е измислен кога еден готвач заборавил да додава жолчки од јајце во сос од Béarnaise. Ова е путер сос заснован на путер, кој често се служи преку риба. Таа повикува на намалување на суво бело вино, оцет и зајаци. Волуменот се намалува од 1 1/2 чаши на само две лажици. Овој процес трае околу 10 минути. После тоа, путерот се додава малку повремено, со дамка за да се емулгира во сосот.
Ризото : Процесот на изработка на рижото е да додадете мали количини на вино и топол состав на оризот, постојано мешајќи. Со оглед на тоа што течноста се апсорбира во оризот и достигнува точка на ау сек (речиси сува), се додава уште една мала количина на течност и процесот се повторува. Оризот ги ослободува своите природни скроб како што е варен на овој начин, а рижото станува крем без додавање на било која млекарница.