Ако сте како мене, веројатно сте заплашувани од голем дел од говедско месо. Дали го купивте вистинското намалување? Како треба да го готвиш? Што се случува во парче месо додека готви? И како најдобро може да го изнесете вкусот и сокот? Прочитајте за да научите како да готвите говедско месо.
Повеќето луѓе служат големи парчиња говедско месо само во посебни прилики. Стоено ребро печено месо, говедско месо или печено месо е скапо и заслужува формална прилика како празник или роденден.
Вашиот говедско месо ќе биде огромен успех откако ќе разберете малку за структурата на месото и како готва.
Локација, локација, локација
Месото е мускул. Без разлика дали има многу маснотии или малку, му е потребна влажна или суво топлина за да го готви, и е светло или темно обоена зависи од неговата локација на животното. Мастите, колагенот, протеините, шеќерот и водата се однесуваат на специфични начини во мускулите на говедското месо, како што се подготвуваат и варат.
За говедско месо има осум "примарни намалувања". На врвот на животното, почнувајќи во близина на главата и враќајќи се кон опашката, тие се чак, ребро, кратко филе , грло и круг. Под животното, од предната страна до грбот, тие се брчки, плочи и крила. Нежноста или цврстината на сечењето зависи од тоа колку животното мора да го користи мускулот. Затоа, сечињата во близина на рамото или ногата, кои често се користат за движење, ќе бидат построги. Мускулите кои не се користат толку многу, во центарот на животното, вклучуваат ребро, плоча и слабина.
Овие парчиња се готват на различни начини за да се максимизира вкусот и нежноста.
Голем проблем со опишување на намалувањата на месото е дека многу месари и бакалите имаат свои имиња. На пример, њујоршкиот стек од стек, исто така, може да се нарече бифтек Канзас Сити, бифтек Делмомико, стек со клун без коски и стек од школка.
Ако не сте сигурни во врска со сечењето на месото што го купувате, прашајте го месарот. Тој или таа ќе ви биде среќен да ви кажам од каде доаѓа исечокот. И се додека зборот "примарен рез" е во името на сечењето, може да бидете прилично сигурни дека знаете каде месото се наоѓало на животното.
Компонентите на месото
Говедско месо се смета за "црвено месо", бидејќи мускулите на животното имаат потреба од толку многу кислород додека работат на задржување на кравата и движење околу неа. Миоглобинот е молекулата која го транспортира кислородот околу телото; тоа е црвено во боја, затоа мускулите кои се користат многу содржат многу миоглобин и ќе бидат длабоко црвени.
Протеини, вода, масти, шеќер и колаген
- Кога месото се готви, протеинските молекули, кои се тесно рани и поврзани со други молекули, прво се развиваат. Ова се нарекува "denaturing", и сето тоа значи дека протеините се релаксираат и одвојуваат. Бидејќи протеините се привлекуваат едни на други, тие речиси веднаш се спаруваат со други протеини, формирајќи снопови. Ова се нарекува "коагулирање" или готвење. Како што се применува повеќе топлина, пакетите на протеини се намалуваат. До 120 степени F, пакетите се намалуваат во ширина. По 120 степени F, пакетите почнуваат да се намалуваат и во должина.
- Во мускулите е присутна и водата . Некои од нив се врзани со протеините, мастите и шеќерите, а некои се 'слободна вода'. Количината на течноста оставена по говедското готвење е директно поврзана со сочноста на готовиот сад. Како протеински снопови се намалуваат и мастите се топат во мускулите, молекулите на вода се исцедат. Не е премногу исцедена вода бидејќи протеинот се намалува во ширина. Но, како што температурата се зголемува над 120 степени F и пакетите стануваат пократки, сè повеќе и повеќе вода се исцеди и испарува. Тоа е причината зошто добро направено парче говедско месо е толку сува. Времето на готвење и температурата мора да се контролираат при готвење говедско месо.
- Масти е вкус! Доброто месо ќе има рамномерно распоредени бели маснотии преку месото. Послабите парчиња говедско месо, како што се крила и круг, имаат помалку маснотии и може да имаат корист од маринадите и сувите треска.
- Шеќерот игра важна улога во говедско месо, неговата завршена боја и вкус. Шеќерот и протеините, кога се загреваат во средина без киселина, се комбинираат за да формираат комплексни молекули во еден процес наречен Реакција на Maillard. Прекрасната сурова кора со богатите карамелни вкусови кои се формираат на засеано парче говедско месо се сите од реакцијата на Мајард . Голема топлина е потребна за да се случи оваа реакција; печење и мелење се најдобри методи. Можете исто така да кафеав месо пред готвење за да ја започнете реакцијата на Maillard, и можете да печете печено месо на крајот од времето за готвење за да го постигнете истиот резултат.
- Другите супстанции во месото вклучуваат колаген и еластин. Овие се присутни во хард работните мускули на животното. Колагенот ќе се стопи како што се загрева, претвора во желатин и ќе стане мек и месен. Еластинот може да се разложи само физички, како кога сте го изедете стеблото од коцка пред да готвите или мелете месо за хамбургер. Овие соединенија се наоѓаат во гранките, грбот, чак и кружни првични парчиња; со други зборови, говедско готвење кое го готвиме како печено месо и чорби и хамбургер.
Двете методи за готвење
Постојат два методи за готвење месо: сува топлина и влажна топлина. Методите на суво топлина, вклучувајќи печење, печење, печење, печење, пржење и пржење. Влажната топлина вклучува запечатување, печење садови, замрзнување, испарување, ловење и бавно готвење. Повеќето од нас готвеле говедско месо по методи на сува топлина, заедно со печење на садови, задувување и бавно готвење.
Вие го изберете методот за готвење во зависност од тоа каде се наоѓало месото на животното. Стиците, исечени од малку употребената средишна површина на животното, се природно тендери со малку колаген и еластин, па затоа најдобро се готват со суво топче и кратко време за готвење. Рамките или кружните печено месо имаат повеќе колаген, па им треба влажна топлина и подолго, побавно готвење за да се стопи колагенот.
Повеќето цврсти парчиња говедско месо се готват во две фази. Прво, висока топлина ги создава реакциите на Maillard и формира вкусна кора на површината. Потоа, поспорото готвење на пониска температура рамномерно ќе го готви месото без да ги надмине надворешните рабови. Ако сте печење на стек, подели ја вашата скара на жешка страна и поладна страна со контролирање на бројот на брикети. Стартувајте ја стек на жешка страна за да формирате кора и да ја повлечете до крајната страна за да го завршите готвењето. Ретките и помфритите го користат истиот двостепен метод; прво се топи над висока топлина, а потоа се готви со пониска топлина додека не се постигне точната внатрешна температура. Можете исто така да готвите печено со ниска топлина во рерната, а потоа вклучете го бројлерот во последните неколку минути за да создадете јасна кора од вкус.
Во рамнотежа
Готвење месо е за наоѓање на рамнотежа помеѓу намалување на влага загуба, и готвење доволно долго, па колаген може да се топи во желатин. Затоа, мешунките и парчињата што се измазнуваат полека се готват со ниска топлина; се обидувате да го стопите колагенот и да ја намалите загубата на влага. Од друга страна, стекови немаат колаген, па брзото готвење на високи температури ја создава таа убава кора и ја задржува колку што е можно повеќе влага.
Мелењето на месото пред подолго време за готвење не се запечатува во соковите.
Кората што се формира на површината протекува! Сослушувањето е од суштинско значење за создавање на сложени вкусови кои се толку прекрасни во совршено варен пресек на говедско месо. Единствениот начин на кој можете да ја контролирате ситноста на сечењето говедско месо е да го контролирате времето за готвење и температурата. Други фактори се надвор од вашата контрола, вклучувајќи го и начинот на говедско месо на возраст и третман за време на ракување и складирање, па знаете вашиот месар.
Житото месо игра фактор во неговото готвење и сервирање. Стекните и рамни железни стекови, често се продаваат како "Лондон Браул", се еден мускул и имаат долга, посебна зрна што трча по должината на сечењето. Овие стекови мора да се исечат нормално на житото или преку житото, пресекувајќи ги мускулите. Тие потоа ќе бидат нежни. Ако ги пресечете овие стекови со жито, тие ќе бидат толку тешки што ќе можат да се јадат. Ставете го стек на вашата табла за сечење, со месо од десно одлево налево. Ставете го ножот врз стек, потоа наклонете го налево. Тоа ќе го поставите вашиот нож под агол од 45 степени. Исечете го стек во тенки парчиња.
Можете да маринирате месо за да додадете вкус и да ја зголемите чувствителноста малку. Маринадите содржат киселини, кои ги кршат тие протеински врски (denaturing протеините). Меѓутоа, маринадите нема да претворат тежок дел од месото во нежен стек , сепак; поважно е да се користи точниот начин на готвење за сечење месо. Маринадите најдобро се користат за додавање на вкус. Сувите тревки се многу добри за додавање вкус на месо, особено на јасни кора што се формира кога стек е скара.
Конечно, стои време е мора кога се готви било цврста пресек на говедско месо . Како говедско месо се загрева, водата е принудена кон центарот на парчето, како и испарува од рабовите. Оваа вода лесно ќе се исцеди од говедско месо, бидејќи притисокот се применува со нож. Со покривање на говедско месо за да се задржи топлината и оставајќи го да остане 5-10 минути по готвењето, водата ќе се редистрибуира низ сечењето, па потешко ќе се истече вода од притисокот на сечење.
Најдобар намалувања
За печење, пржење и пржење на тавата, најдобрите месо се месо од ребрести стекови, ленти или школка, и T коска, која ги содржи и лентата и тенкото стебло . Сиромин и кружни стекови ќе бидат тешки и суви. Клучните стекови и рамни стеги од железо се добри кога брзо се готват и исечени низ житото, како што е опишано погоре.
За печење, врвот говедско месо, тенџере, стоечки риби печено месо, и врвот кормило печење се добри кандидати.
За фрлање пржени, крило, врвот круг, и стеблото од говедско месо се добри. Овие парчиња најдобро се готват брзо, и бидејќи еластинот е скршен, бидејќи месото е кубе, тие се понежливи.
За кебаби, тенџерот е најдобар залог. Овој благ сече апсорбира вкусови лесно и е многу тендер.
За печење на садови и запечатување, чак и грмушките се најдобри парчиња. Овие парчиња имаат повеќе колаген и имаат потреба од долго, бавно готвење во влажна средина за да ја достигнат нивната оптимална осетливост. Чак има најмногу вкус и е најмал тендер.
За говедско месо, чак е начин да се оди. Има оптимални количини на маснотии и механичка е механизирана со помош на мелење. Повеќето посно говедско месо е чак, но ако не сте сигурни, прашајте!
Повеќе правила
Секогаш кога ќе почнете да готвите месо, постојат две правила за лекување: започнете со загреан сад или скара, и откако ќе го ставите месото на површината за готвење, не го поместувајте . Месото ќе се ослободи кога ќе се формира кората. Ако се обидете да го поместите месото пред да биде подготвена кората, таа ќе исчезне и повеќето вкусни соединенија од реакцијата на Maillard ќе останат во тавата.
Говедско говедско месо заслужува некои посебни размислувања. Бактериите присутни на површината на месото се дистрибуираат низ целата мешавина, додека говедското месо е подземно. Од причини за безбедност на храната , говедското месо треба да се готви на внатрешна температура од 160 степени F. Како што научивме, тоа значи дека поголемиот дел од водата е исцедена од месото. Можеш да го добиеш ова со мелење на сопственото говедско месо, но тоа е толку голема работа. Повеќе сакам да додадам влага и вкус на хамбургери со вклучување на други состојки како сецкан зеленчук и мешавина на вкус. Тоа ќе ви помогне да ги задржите хамбургерите влажни и вкусни додека чувањето на вашето семејство е безбедно.
Еве некои од најдобрите рецепти за готвење различни парчиња говедско месо:
- Совршен сад за печење
Мојата уста води само размислување за овој одличен рецепт. Говедското месо е толку нежно што се распаѓа додека го служите, а вкусот е врвен. - Слатка печка на печење
Ниската, влажна топлина на вашиот crockpot е совршена за готвење на најдобар сад со печење. Ова е прекрасен рецепт. - Стек од стек
Ова е метод стекнување куќи употреба; прво на стекови се зафатени со висока топлина, а потоа тие се печени во рерна до сочни совршенство. - Полнети стекови од Pesto
Вулгарен и вкусен песто се топи во месото во овој лесен рецепт. Внимавајте на стекови, за да не се надминат, и не заборавајте за стоење! - Печење говедско месо
Овој супер тендер намали на говедско месо е совршен за одмор забавни. - Печени премиер ребро
Премиерот е вистински крал на говедско месо. Тоа е многу скапо, па внимавајте да го сварите внимателно, следејќи ги упатствата експлицитно. - Говедско јадење со крофни
Бавниот шпорет, уште еднаш, е идеален апарат за долго, бавно готвење. - Земјоделски рецепти
Говедското говедско месо е најдобро направено од првобитното намалување на чак. Проверете со вашиот месар за видот на говедско месо што се користи во земјата говедско месо што го купувате. - Сите за Meatloaf
Овие вкусни рецепти за месо, плус совети за изработка на најдобро месо, ќе ве направат господар. - Топ 10 рецепти на репка на скара
Кога е сезона на грил, свртете се кон овие брзи и лесни, вкусни рецепти за стек на жар.
Постојат многу графикони и ресурси околу интернет со парчиња месо и препорачани типови на готвење и времиња. Најдов овие извори да бидат најсеопфатни:
- Говедско табела за готвење
- Како да разберат различни парчиња говедско месо
- Сите За Филет Мињон
- Пан печење 101
- Оценки и парчиња стефани
- Како да скара