Дали месото "запечатува" во соковите?

Со години, идејата дека шумското месо помогнало да се спречи губење на влага била негувана и често цитирана парче кулинарна доктрина. Тоа имаше смисла и се чинеше дека е во согласност со искуствата на луѓето, така што беше прифатено, во голема мера несомнено, речиси еден век.

Меѓутоа, во последниве години, нишалото се префрли на друг начин, со голем број луѓе кои сега ја декларираат теоријата да биде чиста бесмислица - мит, како самовили или леприкони.

Тоа е "разоткриена", велат тие, од "науката".

Воведување на "Дебанкерс"

Можете лесно да идентификувате еден од овие "дебаланси" од различниот воздух на супериорност што ја усвојуваат во виртуелни простории за разговор, форуми за пораки и блогови - насекаде каде што се дискутира за темата на штедење и губење на влага.

Иронично (иако не, можеби, изненадувачки), тие го купиле во овој претпоставениот дебаланс со истата слепа лековерност која тие ја припишуваат на оние од другата страна на аргументот: Тие едноставно слушнале или прочитале дека снимањето не печати во сокови , го најде аргументот да биде принуден, а потоа само го поднесе под "работи што решив да верувам".

Единствената проблем е, тие не се во ред.

И ќе видиме зошто. Но, пред да направиме, ајде да погледнеме подетално во теоријата дека сечилото дава принос од сочни месо, за да можеме да имаме подобра претстава за точното што разузнавачите мислат дека разоткриле, и врз основа на што мислат дека го разоткриле.

За да го сториме тоа, ние ќе треба да го дефинираме она што го подразбираме со сечење . Впрочем, тоа е центарот на прашањето, па затоа треба да бидеме сигурни дека сите зборуваме за истото. Ајде да започнеме со брзо сумирање на атрибутите на готвење со суво топлина .

Суво-топлина готвење

Подготвувањето за суво настинување се однесува на секоја техника каде што топлината се применува на храната без употреба на влага.

Примери би ја загревале храната со топол, сув воздух како во рерна, или со топлина спроведена директно од топла тава.

Во случај на месо, готвењето на суво топлина, исто така, резултира со формирање на густа, вкусна "кора" на површината на месото. Ова е предизвикано од хемиски процес наречен реакција на Maillard , која е одговорна за развојот на кафето и аромата, а ќе се случи само при температура од најмалку 310 ° F.

Бидејќи водата се врие и се претвора во пареа на температура од 212 ° F, методите за готвење со влажна топлина (како што се вриење или запечување ) не можат да создадат доволно топлина за да ја формираат оваа надворешна кора. Само методи за готвење со суво топлина може, методи кои вклучуваат печење , печење , саатеринг и сечење.

Една од најчестите апликации за забивање е со месо кое треба да се изеде, како начин за подобрување на неговиот изглед и развивање на вкусовите на Maillard, кои не можат да го изедначат. Вообичаено, целата надворешна површина на месото е замачкана на овој начин, не само на врвот и на дното. Така, со коцка со говедско месо, сите шест страни од коцката ќе треба да се вметнат.

Но, со месо што го правиме, ние не се грижиме за "запечатување" сокови. Правилно мелено месо ќе биде влажно и сочно без оглед на тоа. Сослушувањето пред завесата се прави само заради изглед и вкус.

Како таква, ние не сме загрижени овде со сечење како што се однесува на мешањето на месото пред вметнување. За целите на оваа дискусија, "сериските" се однесуваат на чин на брзо зацврстување на стек или друг нежен пресек на месо, во текот на многу висока (т.е. 450 ° F или повисока) топлина, понекогаш користејќи мала количина на маснотии, како дел од постапката за готвење која користи исклучиво методи на суво топлина.

Тврдат Vs. Контрамција

Сега, кога сме закоравиле дефиниција за забивање, можеме да продолжиме да го разгледуваме прашањето кое е во центарот на оваа контроверзност. Од една страна имаме тврдење:

"Слушни месо пломби во сокови."

И противпроверка:

"Не, тоа не!"

Верзиите од тврдењето може да се проследат уште уште од 350 п.н.е., кога грчкиот филозоф Аристотел напишал:

"... деловите што се поблиску до огнот се првите што се сушат и, следствено, се поинтензивно суви. На овој начин надворешните пори се склопуваат и влагата во нешто не може да се излачува, туку да се затвори со затворање на порите. "

Пор? Ова е готвење за кое зборуваме, а не да се соочиме со чистење. Ние ќе предвидиме дека Њујоршкиот стек од стек нема пори. Но, ако овој поим за месо што има "пори" е основа за Противпожарната, дебанкерките ја деактивираат погрешната теорија. Никој не е сериозно сугерирајќи дека запчањето помага да се спречи губење на влагата со затворање на порите на месото. И во секој случај, дајте му Аристотел пауза. Тој, исто така мислеше дека Сонцето орбитира околу Земјата - па затоа изборот на него е како да прави танц на крајната зона откако ќе го удри вашето куче на дама.

Von Leibig врска

Модерната верзија на тврдењето често се должи на германскиот хемичар од 19 век, по име Јустју фон Леибиг, кој, меѓу другото, беше загрижен за исхраната.

Поточно, тој се обидел да разбере што се случило со вродените хранливи материи на храната под различни техники за готвење. Како, на пример, дали овие хранливи материи можат да се извлечат и концентрираат? Навистина, Фон Леибиг ќе продолжи да ја основа компанијата Окссо, која сè уште постои денес како производител на месни екстракти, бујонски коцки и сродни прехранбени производи (иако не е поврзана со ОХО Интернешнл, креаторите на брендот "Добра коса" на кујнски прибор ).

Неговата теорија беше дека потопувањето парче месо во ладна вода, а потоа постепено греење на водата за да се готви месото, ќе резултира во внатрешните течности на месото (а со тоа и на хранливи материи и други суштински својства како што се вкусови) се извлекуваат од месото и во течноста за готвење.

Спротивно на тоа, помисли тој, брзо готвење на месото со потопување во вода што врие ќе создаде бариера што ќе спречи каква било течност да поминат или излегуваат од месото.

Значи фон Леиџиг зборуваше за вриење или крчка месо, не го зафаќа. Така бариерата што ја опишува нема никаква врска со кората формирана преку реакцијата на Мајард. Се чини дека е погрешно во врска со бариерата, но теоријата на фон Леибиг воопшто немаше никаква врска со тврдењето. Фактот дека неговата теорија за врело месо доаѓа со текот на годините, да се поврзе со тврдењето, се чини дека во голема мера е недоразбирање.

Толку за стратегија на "дебаланс преку здружување". Откако ги издржав обидите да го отфрлам по технички причини, тврдењето сега може да се процени според сопствени заслуги.

Откривање на дебанкер

Најчестите приговори на Тврдењето (или теоријата дека месото за месо помага да се "запечатуваат" сокови) се чини дека се фокусираат на зборот запечатување , кој противниците на теоријата, "дебанкерџиите", весело се фаќаат како доказ дека Тврдењето е лажно .

Тие го слушаат зборот "запечатување" и одеднаш се претвораат во Пери Мејсон: "Аха!" тие плачат, како тие штотуку те фатија во некоја тесна, јазична стапица која тие внимателно и внимателно ја осмислуваа. Тоа е како да му кажете на некој: "Само што влегов од брегот минатата ноќ", и со тоа што скокнаа и викаа: "Но, воопшто не летав! Авионот леташе, само си седна ". Откривачите понекогаш не изгледаат како да играат оваа игра.

Типични забелешки

Предвидно, главниот нагон на приговорот на дебанкерните на тврдењата за "запечатување" е дека ништо помалку од тоа што е буквално водоотпорно не успева да го исполни стандардот. Во најдобар случај, тоа е аргумент кој укажува на некој кој дури и не се обидува да биде разумен. Тие само се расправаат со вас за забава од тоа. Ние не зборуваме за залепување на месото во Луцит. Ние го готвевме тоа, не правејќи хартија од неа.

Всушност, со задоволство ќе наведеме дека месото за готвење доведува до губење на влага. Нема сомнение за тоа. Но, тврдењето нема никаква врска со создавање водоотпорно месо. Сè што вели дека е тоа што сечењето на месото - готвење брзо преку висока топлина со малку маснотии - помага да се спречи губење на влага . Тоа "се печати", или "го спречува губењето на" влага. Не, не тотално - само повеќе од готвење било кој друг начин .

И тоа е единствено релевантно мерење: дали сечињата резултираат со помал стек од било кој друг метод за готвење. Инаку, некој може да тврди дека не готвење месо на сите "печати во сокови", изјава која јасно не дава корисен придонес за дискусија за методи на готвење.

Дали е време за "наука"?

Досега, Тврдењето е сеуште жив и здрав. Во меѓувреме, дебанкерците апсолутно умираат да зборуваат за науката. Тоа е нивниот адут - или барем мислат дека е тоа. И ние веројатно ги натеравме да чекаат доволно долго, па ајде да го направиме тоа. Што е со сето тоа "наука?"

Како што се испоставува, нема многу вистинска наука која дебанкерките може да се обратат за помош. Најдоброто што го донеле е некоја верзија на следниов "експеримент:"

1. Започнете со два слични стекови. Ги нарекувате Стек "А" и стек "Б."
2. Измерете секој и забележете ја неговата тежина.
3. Само стебло "A".
4. Сега ставете го и во печка и гответе секој додека неговата внатрешна температура не достигне некое предодредено ниво - 135 ° F, да речеме.
5. Повторно измерете го секој стек.
6. Определе колку помалку секој од нив тежи сега во споредба со пред готвењето и ја изразува разликата како процент од неговата оригинална тежина.

Тогаш сме замолени да замислиме (што е, на крајот на краиштата, многу полесно отколку што всушност го спроведува експериментот, што со кавга да го направиш одново и одново, под лабораториски услови и сл.) Дека обетниот стек загуби поголем процент од неговата оригинална тежина од неа.

Тие очекуваат пауза, можеби ќе чекаат да се урнат на нозе од чиста, немилосрдна сила на нивната наука.

Толку за "наука"

Наместо тоа, единственото нешто што се урива е самиот експеримент. Ако претпоставиме дека загубата на вода е единствената причина што бикот може да тежи помалку откако ќе биде готвење, вежбата ќе излезе од светот на науката и сврти кон царството на глупости. Не ни е кажано зошто треба да ја прифатиме оваа претпоставка. Ние не ни кажуваме дека тоа е претпоставка. Можеби не требаше да забележиме.

Но, бидејќи заклучоците на експериментот се базираат исклучиво на тежината, не би било разумно да се запрашаме дали готвењето може да предизвика стек да изгуби нешто покрај водата? Како масти, можеби? За жал, експериментот не ја зема променливата променлива.

Тоа е доста значајна грешка, бидејќи маснотиите се многу помалку густи од мускулите. Затоа, еден пар неварени стекови може да измерат точно исти, но сепак имаат различни сооднос меѓу маснотии и мускули. Кога ќе се готват, масното лице може да изгуби повеќе тежина од послабите - дури и ако и двајцата се готват на ист начин. Со други зборови, различните тежини по готвење може да бидат повеќе функција на содржината на маснотии од содржината на вода. Но, без да се контролира променливата маст, никогаш нема да знаеме.

Со позиционирање на модел во кој маснотијата не постои, само протеини и вода, експериментот не докажува ништо - барем не на никого во заедницата базирана на реалноста. На крајот на краиштата, со тоа што не успеа да ги исполни дури и најстарите минимални стандарди за експериментална валидност, самиот експеримент кој завршува се разоткрива.

Со доказите за неговото "разоткривање" што сега се распаѓаат, тврдењето (или теоријата дека шумското месо помага да се "печат во" сокови) се соочува со еден последен тест - тест за вкус . Се покануваат да учествуваат противниците на теоријата, "debunkers".

Тестот за вкус

Замислете дека сте натпреварувач на едно од овие натпревари за телевизиски готвачи. Како ваш последен предизвик, добивте стек - убава, дебела риба или стек . Ваша задача: Подгответе го тоа стек на најдобар начин како што знаете како. Тоа треба да биде сочно, вкусно и визуелно привлечно. И не, не се натпреварувате со вашето куче овој пат. Вие сте против професионални готвачи кои знаат нешто или две за готвење бифтек. Дали ќе:

1. Брзо протресете го стекот на висока температура за да се добие кафеава, надворешна кора, пред да го завршите готвењето на пониска температура, или во рерната, или со помош на скара, бройлер или sauté pan? Или,
2. Вклучете некој друг метод за готвење за кој мислите дека ќе произведе подобар резултат? Лошо , можеби? Како за готвење тоа е папилотот? Потоа, повторно, можеби е вртење во микробранова печка најдобро.

Или, да речете на друг начин: Вие мора да му служите на судиите еден од двата стекови од експериментот што го опишавме претходно: стек "А", кој прво се обидел да формира убава надворешна кора пред да ја заврши во рерна или стек " Б ", кој беше варен во рерната без сечење. Брзо! Што ќе биде - стек "А" или стек "Б"?

Вашиот инстинкт ви кажува дека супериорните парчиња говедско месо, како оние што доаѓаат од ребрата или краткиот прстен , треба брзо да се готват, користејќи сува топлина и високи температури, за да ја сочувате нежноста и сокот; и тоа сечење помага да се развие вкус и текстура, додека подобрување на изгледот.

Во меѓувреме, погледот на стек кој бил варен во рерната, без прво да се запечати, покажува готов производ кој е тежок, сив, без вкус, а не особено сочен. Тоа е затоа што садот за готвење сам по себе трае подолго од готвењето на рерната што му претходи на високи температури. Ова подолго време на рерната значи дека оние огромни лагуни од сокови што сте ги зачувале со заостанување на серињата го поминале тоа дополнително време полека крчкајќи ги околните мускулни влакна. Тука зборуваме за чевли. Сигурно нема да го служите тој бифтек, нели?

Или да го кажете уште еден начин: Кој од овие две стекови сакате да јадете? Дали сте подготвени да ја поставите вашата теорија каде вашата уста е?

Заклучоци и заклучок

На крајот, ова може да биде најдобриот начин да се разликуваат оние кои навистина веруваат во она за што се расправаат, од оние кои само се орнаменти. Исто така, сугерира начин да се ублажи ентузијазмот на дебанкерките за нивното тврдење дека сериските не доведуваат до изглед на сок од помал број: Ако сте толку сигурни дека неизвалканиот стек од печена печка е толку супериорен, тогаш од сега, тоа е единствениот вид на стек можете да јадете.

Штета што никогаш не може да се спроведе. Би било забавно да се слушне дека дебанкерците молчат некое време.