Што треба да готвите месо ниско и бавно
Современиот метод на храна за пушење еволуирал од процесот на зачувување. Долго време пред фрижидерите и хемиските конзерванси, чадот се користеше за да се продолжи рокот на траење на храната, особено месото. Денес, пушењето - како што е поврзано со скара - е за вкус и текстура, не толку што трае храната трае подолго (со оглед на најчесто пушената храна се јаде на самото место!). Пушењето додава вкус, се намалува, а некои од најлошите парчиња месо се претвораат во прекрасен оброк.
Кога размислуваме за пушено месо, првично можеме да помислиме на пушена шунка , сланина или риба. Но, во светот на традиционалната скара , без разлика дали тоа е Тексас или Северна Каролина, пушењето значи нешто друго. Во скара, пушењето е готвење храна "ниска и бавна", бара посебен дел од опремата (или јаглен решетка постави посебен начин), и секаде од 1 час до 20 плус часа. Пушењето е далеку повеќе уметност отколку наука, вклучува многу време и трпеливост, и е многу поинакво од едноставно поставување плоча од месо на скара.
Избирање на пушач
Едноставно, кога станува збор за набавки и опрема, за да пушите храна, потребен ви е контејнер за чад, извор на чад , и секако храна за пушење. Пушач може да биде нешто од дупка во земјата до пушач од 20.000 долари и горивото може да се движи од електрична енергија до тврди дрва. Кој вид на пушач што ќе го купите ќе зависи од неколку фактори: просторот што го имате, горивото што сакате да го искористите, износот на напор што сакате да го вметнете и вашиот буџет.
Пушачите можат да се движат во големина од мал пушач на пушач до голем пушач на кутија, и со тоа се движат во обемот на храна која секој модел може да ја задржи. Откако ќе ја знаете големината на која може да се справи со вашиот простор, тогаш можете да продолжите да гледате каков тип на гориво бара пушач. Некои љубители на пушењето велат дека тврдото дрво е единствениот начин да се оди, што е обично Hickory, Oak и Apple, но пушач гориво, исто така, може да биде јаглен, дрвени пелети, пропан или електрична енергија.
Пушачите кои користат јаглен честопати се најмалку скапи, додека електричните пушачи кои го загреваат дрвото се најмногу слободни раце. Изберете го типот на гориво за кој мислите дека најдобро ви одговара, но имајте на ум дека оној кој не користи дрвени предмети, можеби нема да даде задоволителен вкус на млеко во храната.
Доколку се разгледа е колку работа би сакале да направите пред и за време на процесот на пушење (ова ќе се однесува на типот на горивото). Некои пушачи бараат од готвачот да се изгради и да се стреми кон оган, додека други едноставно "се сврти и отиде". Се разбира, овие карактеристики директно се однесуваат на цената, па иако ниското одржување може да биде привлечно, можеби нема да се вклопи во вашиот буџет.
Користење на Тврдо дрво
Ако потписот smokey вкус е најважниот аспект на пушењето месо, тогаш треба да изберете пушач кој користи дрвени предмети. Свежо исечено тврдо дрво е најдобро бидејќи половина од неговата тежина е вода и затоа ќе произведува убава, влажна пареа која ќе му помогне на вкусот на месото. Иако исушениот тврд дрво има само 5 проценти вода, сепак содржи многу шеќери и јаглени хидрати кои даваат преголем вкус. Видот на дрвото, како и каде се одгледува, ќе има директен ефект врз вкусот на храната. На пример, Hickory има многу smokey вкус кој потсетува на сланина, додека јаворната дрво е послатка и поблага.
Ако користите дрвени предмети, важно е да се впие дрвото во вода околу еден час пред да се користи - влажното дрво ќе трае со часови додека свежото дрво може да изгори за 20 минути. Ако употребувате дрвени чипови, по натопување ги ставите во торбичка од алуминиумска фолија и пробој со неколку дупки; ова ќе ги направи чад неколку часа.
Избор на месо од месо
Каков вид на месо да пушат е чисто прашање на вкус. Најпопуларните месо пушеле од ентузијасти се ребра , гранчиња и свинско рамо (обично за да се извлече свинско месо ). Но, не се ограничувајте на овие - исто така можете да пушите прво ребро, нога на јагне или јагнешко рамо, како и цела живина и риба, па дури и сирење и ореви. Процесот на пушење порасна околу тешки парчиња месо, кои традиционално не излегуваат добро кога се готват со кој било друг метод, како што е брисет, што не е многу лесно да се јаде, освен ако не го вари многу бавно на ниска температура.
Контрола на температурата
Пушењето бара добра контрола на температурата. Пушењето месо е најдобро во опсег од 200 до 220 F. За да бидат безбедни, повеќето месо треба да се готват на внатрешна температура од 145 F (и живина до 165 F). Меѓутоа, за да добиете вистинска тендерска скара сакате повисока конечна температура, да речеме околу 180 F. Во суштина, пушењето е долг процес на претерување на тешки месо за да се добие тендер и вкусен оброк. Најдобро е да има два прецизни термометри за пушење, една внатре во пушачот во областа каде што месото се наоѓа за да ви ја каже температурата на пушачот и еден термометар за месо поставен во месото за да ви ја покаже внатрешната температура на пушењето.
Постојат две причини да се задржи температурата ниска: Еден е да се даде чад доволно време да потоне во месото, а другиот е да се природно тенџере на месото. Бавното готвење им дава на природните сврзни влакна во времето за месо да се разложат, да станат нежни и да се сменат во основни шеќери. Колагенот, тешките сврзни ткива во месото (размислуваат), се распаѓаат на неколку видови шеќер кога полека се готват. Ова му дава месо на сладок вкус.
Одржување на чадот
Друго правило за пушење е да се стави месото во пушачот за да биде опкружено со чад. Сакате добар, дебел поток на чад околу месото во секое време за да му дадете на месото вид на изложеност потребна за подобрување на вкусот. Чадот треба да се движи за да се спречи чадот да го претвора месото горко поради изградбата на креозот .
Одржување на влага
Во прилог на тоа да бидете сигурни дека вашиот пушач е пушењето, исто така ќе треба да бидете сигурни дека тоа е испарување. Одржувањето на резервоарот за вода во целост - обезбедено кај повеќето пушачи - е клучен дел од процесот на пушење. Ако имате голем пушач, најверојатно ќе треба повторно да го наполните садот за вода неколку пати додека пушите.
Додавањето на маринада пред готвењето или сосот додека месото пуши ќе помага во одржувањето на месото влажно, но ова е целосно до вас.
Пресметување на времето за готвење
За да дознаете колку долго треба да го пушите вашето месо, треба да земете предвид три фактори: видот месо, дебелината на месото и температурата на пушачот.
Во просек, ќе ви требаат 6 до 8 часа, но брчки може да потрае до 22 часа.
Кога пушете, некои готвачи ќе го следат правилото "3-2-1". Во првите 3 часа месото остава да пуши; тогаш месото е завиткано со алуминиумска фолија во наредните 2 часа, така што внатрешноста на месото правилно се готви. За последниот час на готвење, фолија се отстранува за да се овозможи надворешноста на месото да развие свежи надворешни работи. Ако си го готвеше месо правилно, ќе видите розова прстен (што е азотна киселина) околу месото само во темниот надворешен слој.