Домашна тестенини

Иако овие денови е прилично лесно да се купат свежи тестенини во продавница, има нешто посебно во тоа да го направите од нула дома: тивките ритми на мешање на тестото, напор на тркалање, концентрацијата вклучена во сечење на тестенините во ленти - "Кратките сметки и долгата талијателле, велат луѓето од Болоња, знаејќи за што зборуваат, за долгите сметки ги исплашат мажите, а краткиот талијател се доказ за неискуството на личноста која ги направи и изгледа како остатоци кога се служи", пишува Пелегрино Артуси пред еден век.

На кратко, прави тестенини дома задоволувачки. Покрај тоа, можете да ги направите токму обликот што го сакате, и да направите специјални тестенини со тестенини кои се доста тешко да се најдат во продавниците. За да направите доволно домашна тестенини да служат 4-6 како прв курс, ќе ви требаат:

• 7/8 фунти (400 грама, или 3 1/3 чаши) фино бело брашно (одделение 00 доколку сакате да го користите италијанското брашно или американското лебно брашно, кое има малку повеќе глутен и затоа е подобро, бидејќи тоа ќе го направи нешто поцврсти тестенини)
• 4 јајца (исто така можете да го зголемите бројот на жолчки додека пропорционално го намалуваат обемот на белците, за да направите побогати тестенини)
• Дарежлив измет на парична казна морска сол

Насочете го брашното на брашното на работната површина и извадете добро во средината, за да формирате форма на "вулкан". Истурете ги јајцата во кратерот, додајте ја солта и ракувајте ги јајцата и брашното заедно со рацете додека не сте мазни тесто, додавајќи неколку капки вода, ако е потребно, и повеќе.

Месете го тестото 10-15 минути, се додека не биде мазно, цврсто и прилично еластично. Не шминкајте за месење или тестото ќе се раскине додека го исфрлате.

Следно, одвојте го тестото на 2 парчиња. Брашно на вашата работна површина (мермерни врвови се идеални за ова, иако дрво или Formica работат исто така) и почнете да го нанесувате тестото, испакнувајќи се од средината, да го фрлате повремено и да го бравате како што е потребно за да не се држи .

За да се остави тестото од тестото да се чува, откако ќе достигне одредена големина, навртете го околу вртежниот пин, а потоа вратете го тркалцето; можете, како што се одвикнувате на листот, нежно го истегнете со држење на отсечениот дел цврсто и повлекувајќи го нежно со тркалање игла. Чувајте ги на нервирање и тркалање додека не имате лист што е речиси транспарентен - тенок како пара, или потенки, ако можете да го управувате (тестенините речиси ќе се двојат во дебелина додека се готват). Емилијците, признати господари на домашна тестенини, велат дека треба да се подготвите за пот додека го завршуваат листот.

Откако ќе го извадите листот, или употребете го за да направите препарирани тестенини како равиоли или торелини , или за лазања , или да ги пресечете во широки ленти.

За да направите долги тестенини, како што се pappardelle, tagliatelle или fettuccine, превртете го листот од тестото во цевка, потоа парче цевката во кругови од саканата ширина и нежно ги тресете за да ги одделите жиците; поставете ги да се исушат на решетката или помеѓу двата столчиња, поддржани од чиста кујна или дрвена штипка (честопати го гледате ова во италијанската природа).

Извадете го вториот дел од тестото и пресечете го како што правите првиот.

Гответе ги тестенините во солена, зовриена вода .

Бидејќи е свежо, ќе се готви за само 3-5 минути. Не дозволувајте да се надминат! Мекото пченично брашно има многу помалку глутен од тврдата пченица што се користи во комерцијално подготвените суви тестенини, и затоа ќе стане млита ако го надвладее.

Изработка на тестенини од рака прави напор и пракса, и ако често го правите тоа, можеби ќе сакате да инвестирате во машина за тестенини . Постојат два вида:

• Рака управувана:
  Овие стегач на вашата работна површина, и бараат да го направите тестото. Потоа, тоа го правите преку ролери додека не достигне соодветна слабост, и повторно преку саканите секачи за да направите тестенини. Тие се ограничени на правење рамни видови тестенини, како што се талјателле, таглирини и лазањи (кои потоа може да се користат за да се направат полни тестенини како што се равиоли и слично).
• Моторизирано:
  Со електричните модели, во машината истурете јајцата и брашното, а остатокот го прави. Во зависност од изборот на млазницата, можете да направите цилиндрични видови тестенини, како што се шпагети или пени. Постојат и додатоци за правење равиоли и други полни тестенини.

Додека машините за тестенини нема да работат за сè (на пример, тортили , како што се направени со подебели листови од тесто), тие се голема помош.

Еден од најубавите делови за правење свежи тестенини дома е тоа што лесно може да се додаде чист зеленчук, ореви, чоколади, свежи билки или други состојки во вашето тесто за да се добие широк спектар на прекрасни нијанси.

Една работа што треба да се има на ум е дека додавањето на некои состојки ќе влијае на текстурата на тестото, што ќе биде помалку еластично и, следствено, потешко ќе се претвори. Затоа, можеби нема да успеете да го добиете листот толку тенок колку што би направил лист направен од само брашно и јајца.

Бидејќи содржината на влага во зеленчукот варира од серија до серија, количината брашно е индикативна. Ако тестото излегува премногу влажно и лепливо, додадете повеќе брашно (ќе научите да судите колку ви е потребно со искуство).

Зелена спанаќ тестенини

Ова е најстариот класична боја, и се користи за да се направат тестенини од паља ефино (тестенини и сламени тестенини) - комбинација на зелен и жолт талјателл, кој често се служи со крем сосови или салса аи фанги ( сос од печурки ). Зелената тестенина е исто така одлична алтернатива при лазања или равиоли. За да успеете, ќе ви требаат:

• 7/8 фунти (400 грама, или 3 1/3 чаши) брашно
• 8 унци (220 грама) суровини спанаќ
• 3 јајца
• Малку сол

Добро измијте го спанаќот, расипајте го грубо и загрејте го во тенџере само со вода што се држи до лисјата. Додајте малку сол и измешајте го додека не се извади целосно (5 минути), потоа оставете го да се излади и да го притисне добро за да ја отстраните сета влажност.

Исчистете го спанаќот и комбинирајте го со другите состојки кога ќе го направите тестото. Како варијации, исто така можете да користите диви зеленило или коприви (користете ракавици кога ќе ги одберете и измиете).

Црвена морков-томатска тестенини

Пропорциите се слични на оние за зелените тестенини:

• 7/8 фунти (400 грама, или 3 1/3 чаши) брашно

• 9 унци (250 грама) моркови
• 3 јајца
• 1 лажица доматна паста
• Малку сол

Излупете ги морковите, ги натечете ги и потопете ги додека не се меки во лесно солена вода. Држете ги добро, ги испијте и вратете ги во тенџере. Додадете ја доматната паста и нежно загревајте, постојано мешајќи додека не стане доста цврста. Комбинирајте ја зелената смеса со другите состојки кога ќе го направите тестото. Ако сакате тестенините навистина црвени, може да се ослободите од морковот и едноставно да готвите цевка од доматно паста, иако во овој случај тестенините што ќе произлезат ќе бидат прилично кисели и ќе бараат нешто по линиите на крем сос за да го балансираат.

Чоколадни тестенини

Ова е релативно нов додаток на тестенината роговица, и е направен со незасладен какао во прав:

• 7/8 фунти (400 g, или 3 1/3 чаши) брашно
• 3 унци (80 g) незасладен какао во прав
• 4 јајца
• Малку сол

Комбинирајте ги сите состојки и направете тестенини како што обично. Спротивно на она што може да се очекува, тоа не е слатко. Тоа ќе функционира доста убаво со богати, дива игра со седиште тестенини сосови.

Пармезан сирење тестенини

Во однос на бојата, ова навистина не е толку различно од редовното, но тоа е пријатна промена на вкусот:

• 1/2 фунта (225 g, или 1 4/5 чаши) брашно
• 1/2 фунта (200 g) рендан Parmigiano-Reggiano

• 3 јајца

Вие не треба да треба сол, поради содржината на сол на Parmigiano. Комбинирајте ги состојките и продолжете нормално, зачинувајте ги готовите тестенини со несолен путер и мудрец или со лесен сос од домати. Едно предупредување: поради сирењето, оваа тестенина не се држи добро.

Портокал Сквош тестенини

Не морков овој пат, туку сквош: Изберете еден со портокалово месо (тиква ќе работи).

• 7/8 фунти (400 g, или 3 1/3 чаши) брашно
• 7/8 фунта (400 g) сквош со портокалова боја
• 2 јајца
• Малку сол

Излупете го и замрзнете го сквошот, отфрлете ги семињата и стринговите и варете парчиња во лесно солена вода околу 30 минути. Исцедете ги парчињата и испијте ги; ако пастата е премногу течност, загрејте ја во тенџере, со мешање брзо, додека не се задебели. Користете ја пастата за да ги направите тестенините.

Спекселен Свежи-Херб тестенини

Овие се изненадувачки задоволство, и бидејќи силините на билки варираат од време на време, никогаш нема да бидат сосема исти од серија до серија.

• 7/8 фунти (400 g, или 3 1/3 чаши) брашно
• 1/4 чаша или за вкус фино мелено свежи билки, на пример мудрец, магдонос, рузмарин, мајчина душичка, или што и да е друго одговара на вашата фенси
• 4 јајца
• Малку сол

Точниот обем на билки ќе варира во зависност од билки што ги избрал и нивната моќ. Во секој случај, добро ги мијте, супате ги, стријте ги листовите од стеблата и соберете ги лисјата. Комбинирајте ги состојките и направете тестенини. Најдобар сос овде ќе биде несоодветен путер и лесна прашина од рендан Пармиџано. (Забелешка: Можете исто така да користите цели лисја од благи тревки, на пример, магдонос, кога тестото тесто низ машина за макарони да ги вметнете во табелата на тестенини. Ова ја прави особено убава лазања или папардела. .)

Црна маглина-мастила тестенини

Овие се малку вознемирувачки за прв пат тие ги гледаат, но се совршени со крем, сосови базирани на риба.

• 7/8 фунти (400 g, или 3 1/3 чаши) брашно
• 4 лажички мастило мастило (свежо ќе биде најдобро, од вашиот fishmonger, но тоа е исто така достапен, во пакети, во добро порибено деликатеси)
• 4 јајца
• Малку сол

Комбинирајте ги состојките и направете тестенини како и обично.

Порцини печурки тестенини

Костенското брашно работи добро во тестенини. Процентот што ќе го сакате е 1/3 костен брашно на 2/3 бело брашно; фигура на вообичаениот број на јајца.
Друга опција за правење светло кафени тестенини е 50-50 мешавина од целата пченица и редовни брашно.
Трета, раскошна опција е да се користат сушени свињи :

• 7/8 фунти (400 g, или 3 1/3 чаши) брашно
• 60 g (околу спакуван чаша) сушени печени пегири
• 3 јајца

• Малку сол

Зафрлете ги порцините за 10 минути во мала количина врела вода, а потоа исцедете ги, задржувајќи ја течноста. Мешајте ги порцините. Наматете ја течноста, која може да содржи песок, во тава, додадете го свињи и топлина, мешајќи постојано, додека смесата не се задебели. Дозволете печурките да се изладат и да ги комбинирате со другите состојки кога ќе направите тестенини. Оваа тестенини ќе бидат прекрасни со несолен путер и прашина од сирење, или едноставен крем сос.

Пурпурна репка од тесто

Совршената работа за љубителите на фиолетовиот Виола (виолетово) фудбалски тим, кој се носи виолетова уште од перењето, направи грешка со своите црвени дресови во 20-тите години ...

• 7/8 фунти (400 g, или 3 1/3 чаши) брашно
• 1 прилично голема репка (можете да ја купите подготвени за готвење)
• 2 јајца
• Малку сол

Гответе ја ретката, ако е потребно, понесете го, ако е потребно, ставете го, се мешајте, ставете ја пастата во чиста муслинска вреќа и исцедете го онолку сок што можете.

Комбинирајте го пастата со останатите состојки и направете тестенини. Оваа тестенина има тенденција да попуштат како што се суши, па користете го веднаш штом ќе го виткате листот што е можно повеќе.

Тестенини врежани со свежи листови од трева

Гуалтиоре Марчеси, најпочитуваниот готвач во Италија, го направи ова на готвење пред многу години, и тие се најимпресивни.

Користете ги за да направите големи равиоли, од видовите кои се едноставни плоштади чии рабови се заглавени надолу околу полнењето и едноставно им служат со несолен путер и рендано сирење, за да не го сокрија сосот. Тој употреби машина за макара за маснотии за да изврши притискање.
Направете тестенини според стандардниот рецепт даден на страница 1 од овој член и извадете го на стандардна дебелина. Потоа, земете добро измиени шишиња од магдонос или други лиснати билки и извлечете ги стеблата за да останат само лисјата. Исечете ги тестенините во ленти околу двапати пошироко од листовите, четкајте ја едната страна од лентата со малку ладна вода и положијте ред од лисја, одвојувајќи ги околу половина инч. Покријте со втора лента и ставете го сендвичот преку машината за тестенини. Лисјата ќе бидат видливи преку тестенините. Продолжете со правење ленти и трчање низ машината за тестенини додека не се искористи целото тесто.

Конечно, специфична форма на тестенини:

Orecchiette
Типичен тестенини од регионот Пуља, обликувани како мали уши. Како да ги направите, со неколку сос предлози.

(Уредено од Данте Сент Онге)